Alles, was du über Essig und seine Verwendung wissen solltest!

Nicht alle Essigarten sind gleich

Food Editor bei Kitchen Stories

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Als milde Säure, die sowohl Kochzutat als auch Haushaltsreiniger sein kann, ist Essig irgendwie allgegenwärtig und doch unterbewertet. Gewöhnlich in Vinaigrettes verarbeitet, gibt es viele weitere Verwendungsmöglichkeiten für alle Essigsorten, die dir wahrscheinlich noch unbekannt sind. Ob deine Speisekammer nun mit einer eher spärlichen Auswahl an Essigen oder kaum benutzten Flaschen gefüllt ist – wusstest du, dass kein Essig dem anderen gleicht? Ein willkürlicher Tausch von Reisessig gegen Balsamico-Essig wird sicher nicht gut enden – aber warum? Und was ist überhaupt Essig? Wissen ist Macht und zu wissen, welcher Essig in welcher Kochsituation zur Anwendung kommt, wird dein Selbstvertrauen und den Geschmack deiner Speisen garantiert um einiges verbessern.

Was ist Essig und wie wird er hergestellt?

Als Produkt, das nicht nur einen, sondern gleich zwei Gärungsprozesse durchläuft, bilden Essigsäure, Wasser und eine Mischung aus Vitaminen und Mineralsalzen, die aus den genannten Fermentationen resultieren, die Grundlage für einen guten Essig. Die Grundzutaten können variieren, aber der Prozess der Essigherstellung ist normalerweise der gleiche, einfache Prozess: alkoholische Gärung (mit Hefe, um Zucker in Alkohol umzuwandeln) + Säuregärung (mit Hefe und Acetobacter, um den Alkohol in Essigsäure umzuwandeln) = Essig!

Die traditionelle Essigherstellung beruht in der Regel auf langsamen Gärungen, die Monate oder auch Jahre dauern können. Natürlich benötigen Industrieessigsorten viel weniger Zeit und sind daher sowohl in der Qualität als auch im Geschmack nicht besonders hochwertig.

Damit Essig nicht nur einen kleinen unangenehmen „Säureschock“ auslöst, erhält er seinen einzigartigen Geschmack durch Zucker, der zur Einleitung der ersten Gärung verwendet wird. Trauben, Reis und Äpfel sind die am häufigsten verwendeten Komponenten, aber praktisch jedes Obst und Gemüse mit einem hohem natürlichen Zuckergehalt sowie Getreide wie Gerste und sogar Honig können zur Herstellung von Essig verwendet werden. In diesem Sinne sollten wir uns mit den alltäglichen Essigprodukten vertraut machen, die wir wahrscheinlich in deiner Küche finden werden!

Die 9 häufigsten Essigsorten und wofür man sie verwendet

Mit Essig zu kochen, ist nicht einfach. Er ist eine stark säurehaltige Zutat, die den Geschmack und besonders die Süße einer Speise abrundet, die Salzigkeit reduziert, den Fettgehalt ausgleicht und sogar Schärfe mildert.

Während diese die am häufigsten verwendeten Essige sind, sind nicht alle gleich wichtig – du kannst also ganz nach Belieben deinen persönlichen Essigvorrat zusammenstellen. Wir stellen dir auch einige Ideen für Essigersatz vor, aber denk dran, dass Essig auch durch Zitronen- oder Limettensaft ersetzt werden kann. Der Geschmack wird natürlich anders sein, also teste es zuerst an Gerichten, deren Geschmack du gut kennst.

Apfelessig

Ein relativ milder Essig, hergestellt aus – du hast es vielleicht schon erraten – Äpfeln oder Apfelmost. Dies ist eine großartige Sorte und vielfältig einsetzbar. Er ist preiswert, ein wenig süß und normalerweise unpasteurisiert – das heißt, man kann ihn benutzen, um zu Hause seinen eigenen Essig herzustellen (mehr dazu später). Er eignet sich für Schmorgerichte ebenso gut wie für Dressings und auch als „Lockerungsmittel“ im Kuchen. Außerdem wäre selbstgemachter Ketchup ohne Essig nur halb so gut.

Ersatz für Apfelessig: Rotweinessig mit einer Prise braunem Zucker

Kochen mit Apfelessig

Herbstsalat mit Senf-Dressing

Hausgemachter Ketchup

Schokoladenkuchen mit Avocado und Pistazien

Mehr Rezeptvorschläge mit Apfelessig:
- Hausgemachte Aioli
- Paleo Schokoladenmuffins
- Geschmorte Schweineschulter mit Biersauce

Balsamico-Essig

Balsamico-Essig ist einzigartig in der Welt der Essigsorten. Hergestellt in Italien aus italienischen Trauben, meist Lambrusco oder Trebbiano, ist Balsamico-Essig eine langsam und intensiv karamellisierte Reduktion des Traubenmostes, der in Fässern ausgebaut wird. Er kann zwischen 12 und 25 Jahren zu einem traditionellen Balsamico-Essig reifen. Je länger er gealtert ist, desto dicker und süßer wird er. Einige D.O.P.-zertifizierte Essige können über 100,00 € pro 100 ml kosten!

Aber du musst kein kleines Vermögen für hochwertigen Balsamico ausgeben. Ein kleines Fläschchen nuancierter Balsamico, der für spezielle Vinaigrettes oder Vorspeisen reserviert ist, sollte nicht mehr als 20,00 € kosten. Eine Flasche „normalen“ Balsamico solltest du zum Kochen vorhalten – versuche hier eine Flasche mit IGP-Kennzeichnung (indicazione geografica protetta – eine besonders geschützte Ursprungsbezeichnung, ähnlich D.O.P.) zu finden.

Weißer Balsamico-Essig wird nach dem gleichen Verfahren wie traditioneller Balsamico-Essig hergestellt, aber der Traubenmost wird nur reduziert, nicht karamellisiert und behält somit seine goldene Farbe. Es ist auch in der Regel weniger als 12 Jahre alt, was zu einem süß-säuerlichen Essig mit einer weniger sirupartigen Konsistenz führt – obwohl einige weiße Balsamico-Essige eine dickere Konsistenz annehmen können.

Balsamico-Ersatz: Portwein bei mittlerer Hitze dick und sirupartig einkochen, Apfelessig mit etwas Honig und zu gleichen Teilen Melasse und Zitronensaft versetzen, sowie einen Schuss Sojasauce hinzufügen

Kochen mit Balsamico-Essig

Ricotta-Kirsch-Toasts

Erdbeer-Balsamico-Pizza

Cremige Polenta mit Balsamico-Pilzen

Mehr Rezeptvorschläge für Balsamico-Essige:
- Erdbeer-Balsamico-Kuchen
- Hähnchen-Zucchini-Pfanne
- Schweinefilet in Kaffeekruste mit Blaubeersoße
- Gemischter Salat mit Balsamico-Honig-Senf-Dressing

Schwarzer Essig (auch schwarzer Reisessig genannt)

Ein tiefdunkler Essig mit einem malzigen, holzigen, oft sogar rauchigen Geschmack. Schwarzer Essig ist in der chinesischen Küche sehr beliebt, wo er Gerichten oft ein besonderes Aroma verleiht oder bei Schmorbraten und Glasuren, vor allem in Südchina beliebt, für die intensive dunkle Farbe verantwortlich ist. Dort wird er als Chinkiang (oder Zhenjiang) Essig bezeichnet. Er wird aus Reis oder Getreide oder aus einer Kombination aus beidem hergestellt. Es gibt auch eine eng verwandte japanische Version namens Kurozu, die nur aus Reis besteht und nicht annähernd so dunkel ist wie das chinesische Pendant. Beide werden in einem geschlossenen Topf vergoren, bis sie ihre satte Farbe annehmen, dennoch sind sie recht mild im Geschmack.

Ersatz für schwarzen Reisessig: Halbiere die benötigte Menge und verwende einen Teil Balsamico-Essig und einen Teil Rotwein- oder Reisessig, 12-jähriger Balsamico-Essig

Kochen mit schwarzem Reisessig

Einfache Knoblauchsoße

Gedämpfte Aubergine in Sesam-Soja-Soße

Schweinerippchen süß-sauer

Essigessenz

Der destillierte weiße Essig wird aus einem destillierten Alkohol (meist aus Mais oder einem anderen Getreide) hergestellt und anschließend mit Wasser verdünnt. Er ist super preiswert, sieht aus wie Wasser und ist die erste Wahl für die meisten Essig-basierten Reinigungsmittel – wenn du daran Interesse hast: Hier ist ein Rezept für einen Bio-Küchenreiniger. Da er keinen eigenen Geschmack hat, aber sehr stark ist und schnell die Augen zum Tränen bringt, verwende ihn nur in ganz kleinen Mengen beim Kochen. Er kann der Milch als Buttermilchersatz zugesetzt werden und wird oft zum Einlegen von Lebensmitteln verwendet.

Ersatz für Essigessenz: Keiner beim Putzen, zum Kochen kannst du Weißwein- oder Reisessig verwenden.

Kochen mit Essigessenz:

Chilischoten einlegen

Philippinisches Adobo Hähnchen

Pochierte Eier auf Avocado-Toast

Obstessig

Außer Apfelessig und Balsamico, Rotwein- und Weißweinessig – die alle aus Früchten hergestellt werden, gibt es jede Menge anderer Obstessigsorten auf dem Markt. Man muss nur wissen, wo und worauf man achten muss. Vom salzigen japanischen Umeboshi-Essig (auch Ume-Pflaumen-Essig genannt) bis hin zu speziellen Bananen-Essigen (ja, du hast richtig gelesen!), gibt es Obstessig in verschiedenen Geschmacksrichtungen, Farben und für unterschiedliche Verwendungszwecke. Allerdings gibt es keine festgelegten Regeln wann, wie viel und wofür du die Sorten verwendest – indem du einfach ausprobierst, was schmeckt und passt, kannst du dir deine eigene kleine Auswahl an Essigsorten zusammenstellen. Du wirst schnell merken, wie du mit den verschiedenen Sorten Aromen hervorheben und Gerichte abrunden kannst.

Himbeeressig ist ein beliebter, aber eine eher unbekannte Essigsorte – probiere diese Rezepte aus und tauche ein in die Welt der Obstessigsorten.

Kochen mit Obstessig

Grüner Spargelsalat mit Ziegenkäse

Glasierte Entenbrust mit Steckrübenstampf

Rotkohlsalat mit gegrillter Avocado

Malzessig

Malzessig wird, wenig überraschend, aus Malz hergestellt – die gekeimten Körner, meist Gerste, werden bei der Bierherstellung verwendet. Als Begleiter zu vielen Fischgerichten hat Malzessig einen nussigen, herben Geschmack. Einige hochwertige Malzessigsorten werden direkt aus Bier statt aus Malz hergestellt und haben einen ausgeprägteren, malzigen Geschmack. In Deutschland ist Malzessig eher unbekannt und schwer erhältlich, in Großbritannien allerdings eine nicht mehr wegzudenkende Komponente von Fish'n'Chips, die zum Würzen auch direkt über die Pommes gegeben wird.

Ersatz: Apfelessig, Rot- oder Weißweinessig, auf Fisch und Pommes Zitronensaft probieren

Kochen mit Malzessig

Geschmortes Hähnchen und Radicchio mit 5 Zutaten

Amerikanischer Kartoffelsalat

Reisessig (auch Reisweinessig genannt)

Am häufigsten in der asiatischen Küche verwendet: der Reisessig. Er ist leicht, nur ein wenig süß und hat einen natürlichen Reisgeschmack – er wird schließlich aus Reis hergestellt. Er ist ein milderer Essig als viele der anderen, die wir bisher kennengelernt haben, wodurch er sich gut für verschiedene Marinaden, Saucen, Dips und Dressings eignet und ihnen eine geschmackliche Tiefe verleiht. Es gibt viele verschiedene Arten von Reisessig, auch gewürzt und ungewürzt. Gewürzter Reisessig wird typischerweise zum Würzen von Speisen wie Sushi-Reis verwendet und enthält zusätzlich Zucker und Salz. Ungewürzter Reisessig ist der klassische Reisessig aus fermentiertem Reiswein. Chinesische, japanische, koreanische und vietnamesische Reisessigsorten sind besonders beliebt, um damit zu experimentieren, aber die, die du im Supermarkt finden wirst, sind wahrscheinlich chinesischen oder japanischen Ursprungs.

Ersatz: keiner

Kochen mit Reisessig

Chinesischer Rindfleischsalat

Knuspriges Knoblauch-Hähnchen

Bunte Sommerrollen

Mehr Rezeptvorschläge für Reisessig:
- Handgerolltes Sushi
- Grill-Marinaden 3-Mal anders
- Hähnchen aus dem Ofen in Honig-Ingwer-Sojasoße
- Chicken Wings koreanischer Art mit Gurkensalat

Wein- und Sherry-essig

Bei Weinessig denken wir wahrscheinlich zuerst an Rotwein- und Weißweinessig – allerdings gibt es sogar Champagneressig zu kaufen. Nuancenreich und einzigartig präsentiert sich der Rotweinessig fruchtig und pikant. Dagegen ist der Weißweinessig um einiges säurebetonter und spritziger. Beide eignen sich hervorragend für Vinaigrettes und verschiedene Soßen, von der hausgemachten Bernaise bis zur Romesco. Weinessig ist immer ein verlässlicher Ersatz, falls du einen speziellen Essig mal nicht zur Hand hast.

Hergestellt aus keinem Geringeren als Sherry, einem speziell gereiften Wein aus Südspanien, ist Sherry-Essig dem Balsamico-Essig ähnlich, da er je nach Alter und Verarbeitung ganz unterschiedliche Geschmacksrichtungen annehmen kann und durch die D.O.P.-Zertifizierung geschützt ist. Verschiedene spanische Trauben können für seinen einzigartigen Geschmack verwendet werden. Er reift in Holzfässern, von 6 Monaten bis zu 10 Jahren und ist für seine Karamellfarbe und flüssige Konsistenz bekannt. Sherry-Essig hat einen einzigartigen, nussigen und lieblichen Geschmack, der gut zu den meisten mediterranen und baskischen Rezepten passt – beispielsweise zu üppigen Bohnengerichten, herzhaften Eintöpfe oder cremige Pürees. Versuche wie immer auf unnötige Zusatzstoffe zu verzichten.

Ersatz für Rotweinessig: verdünnter Sherry-Essig oder Apfelessig
Ersatz für Weißweinessig: Champagneressig oder Essigessenz

Kochen mit Weinessig

Lammkoteletts mit Rhabarber-Chutney

Einfache Eggs Benedict

Flanksteak mit Chimichurri

Mehr Rezeptvorschläge für Weinessigsorten:
- Mangosalat mit Popcorn
- Bayrischer Wurstsalat
- Einfacher Biskuit

Kochen mit Sherry-Essig

Mediterraner Salat

Kichererbsen-Joghurt-Dip

Gegrillter Mais-Tomaten-Salat

Wie man seinen eigenen Essig herstellt

Obwohl es schwer ist, die Aromen langjährig gereifter, fachmännisch produzierter und im Handel erhältlicher Essige zu reproduzieren, kannst du in der Tat auch zu Hause ordentlichen Essig herstellen. Auch wenn es nicht kompliziert ist, braucht es etwas Hingabe und Geduld. Eine weniger aufwendige Methode ist es, bereits gekauften Essig mit neuen Aromen zu veredeln.

Hausgemachter aromatisierter Essig

Hausgemachtes Essigrezept

Du kannst eine Essigmutter (das ist die Bakterienkultur, die Essig erzeugt) online kaufen oder einfach ungefilterten Rohessig (wie Bragg's Apfelessig) verwenden, um die Gärung in Gang zu bringen.

Mische in einem Glasbehälter 3 Teile Rot- oder Weißwein mit einem Teil rohem Apfelessig. Decke die Öffnung mit einem sauberen Küchentuch ab und fixiere es mit einem Gummiband. Lagere die Mischung an einem dunklen Ort und rühre sie wöchentlich um. Es kann Wochen bis Monate dauern, bis der Essig den typischen Geschmack entwickelt. Halte solange durch, bis er der Säuregehalt deiner Vorstellung entspricht. Wenn dieser Punkt erreicht ist, gieße einen Großteil der Flüssigkeit in ein luftdicht verschlossenes Gefäß und behalte den Rest, um eine neue Essigkultur anzulegen.

Ein kurzer, schneller Überblick über die verschiedenen Verwendungsmöglichkeiten von Essig

Wie wir euch in unserem kleinen Essigguide zu zeigen versucht haben, werden Essige häufig für Schmorbraten, Soßen, Vinaigrettes und Suppen verwendet. Du fügst deinen Speisen dadurch immer eine gewisse Tiefe oder Säure, ein vollmundiges Aroma oder sogar einen glänzendes Aussehen hinzu. Aber Essig kann noch mehr! Hier sind unsere liebsten Möglichkeiten mit der unterschätzten Zutat:

In Süßigkeiten

Kennst du den Trick, um einen lockeren und zarten Kuchenteig herzustellen? Apfelessig! Du hast uns richtig verstanden. Wenn du das nächste Mal einen Obstkuchen zubereitest, tausche einfach einen Esslöffel kaltes Wasser gegen einen Esslöffel Apfelessig aus dem Kühlschrank. Nun kennst du das Geheimnis für den allerbesten Kuchenteig!

Balsamico-Essig passt perfekt zu frischen Früchten, aber wusstest du, dass man ihn auch im Kuchenteig verwenden kann? Unser gerösteter Erdbeerkuchen ist ein perfektes Beispiel.

In Cocktails

Drinking Vingears, auch Shrubs (ein aus Frucht, Zucker und Essig hergestellter Sirup) genannt, ist eine gute Möglichkeit, nicht nur Essigreste zu verwerten, sondern auch einzigartige Cocktails oder Mocktails zu kreieren. Zuerst wird ein einfacher Sirup hergestellt, indem ein Teil Zucker und ein Teil Wasser in einem Topf gemischt und erhitzt wird, bis sich der Zucker auflöst. Gib dann einen Teil deiner Lieblingsfrucht dazu (Beeren eignen sich super) und lass es so lange köcheln, bis eine homogene Masse entstanden ist. Bevor du einen Teil Essig hinzugibst, lass den Fruchtsirup abkühlen. Probiere den Sirup in fruchtigen Sommercocktails oder fülle ihn für eine alkoholfreie Variante einfach mit Wasser auf.

Als Helfer für die Herstellung von Buttermilch

Wusstest du, dass du Buttermilch zu Hause herstellen kannst? Eine unserer Lieblingsmethode, um Essig als Küchenhelfer einzusetzen. Dazu einfach einen Esslöffel Essig in eine Tasse Milch geben und fünf Minuten ziehen lassen. Anschließend kannst du es wie Buttermilch verwenden!

Im Haushalt

Essigessenz wird zwar auch beim Kochen verwendet, ist aber wesentlich nützlicher als kleiner Haushaltshelfer. Er kann verwendet werden zum Reinigen und Entkalken von Abflüssen, zum Reinigen von Mikrowellen und Fenstern, zum Entfernen von Kalk aus Kaffeemaschinen, Wasserkochern, Duschen und Duschköpfen, als Fleckenreiniger für Teppiche und Kleidung, zum Waschen von fleckigen Händen, als Gewebeaufheller, Rostlöser oder Unkrautvernichter. Die Liste ist unendlich! Schau dir dazu unseren Guide für natürliche Reinigungsmittel für die Küche an!

Für deine Körperpflege

Auch Apfelessig kann vielseitig verwendet werden – beispielsweise zur Körperpflege. Als Haarspülung bekämpft es ganz natürlich Schuppen, er hilft bei der Beseitigung von Shampoorückständen, kann als Mundspülung eingesetzt werden oder als Reinigungsmittel für dein Gesicht Verwendung finden.

Was ist deine Lieblingsessigsorte? Haben Sie einen Tipp oder Trick, den wir hier nicht behandelt haben? Teile mit uns und der Community in den Kommentaren unten!

Verfasst am 8. September 2018

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