Eine kulinarische Rundreise durch Asien

Die wichtigsten Zutaten und Rezepte zum Nachkochen

Food Editor bei Kitchen Stories

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Asien ist ein Kontinent der Superlative: über 4 Milliarden Einwohner machen über 50% der Weltbevölkerung aus; mit über 44,6 Millionen km² und 47 international anerkannten Ländern ist es außerdem der flächenmäßig größte und am dichtesten besiedelte Erdteil.

Vom nördlichsten Punkt Sibiriens bis zu den tausenden tropischen Inseln Indonesiens; von der weiten arabischen Wüste Saudia-Arabien bis zum wild bewachsenen, bergigen Archipel: Asien ist unglaublich abwechslungsreich in puncto Geografie, Klima, Wirtschaft, Politik und Bevölkerungsgruppen – und das spiegelt sich natürlich auch in zahlreichen Esskulturen wider.

Bei dieser schier unendlichen Vielfalt ist es denkbar schwierig, einen allumfassenden Guide über die unterschiedlichsten asiatischen Küchen zu schreiben. Wie kann man die feine japanische Küche auf der einen Seite einfangen und gleichzeitig die türkische Küche mit ihren kräftigen Gewürzen und Aromen gebührend wertschätzen? Wenn wir uns allein den diversen Küchen Chinas im Detail widmen – von der einflussreichen kantonesischen Küche im Südosten bis zur pikanten Kost der Provinz Sichuan im Südwesten des Landes – würdest du noch den Überblick behalten oder einfach weiterscrollen?

Was wir damit sagen wollen ist, dass es fast unmöglich ist, allen Nuancen der asiatischen Esskultur die Aufmerksamkeit zu schenken, die sie verdienen, ohne dabei den Überblick zu verlieren. Stattdessen haben wir für diesen Guide die geografischen Regionen Asiens auf Basis ihrer Aromen und Zutaten in Gruppen aufgeteilt. So verschaffen wir uns einen guten Überblick über unterschiedliche asiatische Küchen und legen bei einigen ausgewählten Ländern eine kleine Pause ein, um etwas tiefer in sie einzutauchen.

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Im folgenden Guide stellen wir dir 6 Hauptregionen Asien vor und zeigen dir, welche Zutaten in diesen Gegenden nicht fehlen dürfen, bevor wir etwas tiefer in die Küchen ausgewählter Länder eingehen.

Noch ein kleiner Hinweis vorab: Obwohl der Kontinent so beeindruckend groß ist, denken viele Menschen beim Begriff "Asien" zunächst an den Osten und Südosten des Kontinent, sowieso den Süden, der Indien einschließt. Wie du gleich feststellen wirst, haben wir uns daher verstärkt mit diesen Regionen befasst.

Ostasien

Die häufigsten Zutaten der ostasiatischen Küche (China, Hongkong, Japan, Macau, Mongolei, Nordkorea, Südkorea und Taiwan) sind vereinfacht gesagt: Reis, Sojabohnen (meist in Form von Sojasaucen oder -pasten), Meeresfrüchte, Geflügel und Nudeln. Trotz dieser gemeinsamen Grundzutaten variieren die Gerichte, Geschmacksrichtungen und Kochtechniken in dieser Region stark, wie die verschiedenen Küchen Chinas, Japans und Koreas zeigen.

Die chinesische Küche

Obwohl es in China viele regionale Küchen gibt, die von Dorf zu Dorf und von Familienrezept zu Familienrezept variieren, werden in der Regel vier (teilweise auch acht) große, kulinarische Traditionen hervorgehoben. Diese machen es für Außenstehende einfacher, die komplexe chinesische Esskultur zu begreifen. Ihre jahrhundertelange Geschichte wurde nicht nur durch geographische und klimatische Bedingungen beeinflusst, sondern auch von den vielen Kulturen und Volksgruppen, die in China gelebt haben. Hier sind die wichtigsten Zutaten und Gerichte der vier großen Küchen Chinas.

Kantonesische Küche, auch Yue-Küche, aus der Provinz Guangdong – Südchina: Wahrscheinlich sind die bereits einige Gerichte der kantonesischen Küche (oder Varianten davon) bekannt, da sie die erste chinesische Küche war, die in den USA und anderen westlichen Ländern bekannt wurde. Aromatisiert werden sie häufig durch Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln in Kombination mit Hoisin-, Pflaumen-, schwarzer Bohnen-, oder Austernsauce. Einige der traditionellen Gerichte sind süß-saures Schweinefleisch, Char siu (mariniertes, gegrilltes Schweinefleisch), Chow Fun (gebratenes Rindfleisch mit Reisnudeln und Sojasprossen), Salz- und Pfeffergarnelen, Huhn mit Sojasauce, Haifischflossensuppe und nicht zuletzt die beliebten Dim Sums.

Garnelen nach kantonesischer Art

Gedämpfte rote Dorade

Huaiyang Küche , oder Jiangsu Küche – Ostchina: Diese Küche ist bekannt für elegante Gerichte, anspruchsvolle Messertechniken und diverse Teigtaschen. Das Essen ist oft süßlich und selten scharf. Typisch ist außerdem, dass die ursprünglichen Farben und Geschmäcker der jeweiligen Zutaten erhalten bleiben, um diese ansprechend zu präsentieren. Der Huai-Fluss und die Stadt Yangzhou sind Namensgeber dieser Küche und erklären, warum die Gerichte oft als sehr luxuriös und opulent angesehen werden - Yangzhou war ein wichtiges Handelszentrum und eine der reichsten Städte der chinesischen Geschichte. Eine Schlüsselkomponente in vielen Gerichten ist Chinkiang-Essig (Zhenjiang) , ein schwarzer Reisessig mit einem einzigartigen, rauchigen Aroma und einer intensiven Farbe. Traditionelle Gerichte sind chinesische Teigtaschen (Dumplings), gebratener Reis und Baozi (chinesische Hefeklöße).

Teigtaschen mit Schweinefleisch

Gebratener Reis nach chinesischer Art

Schweinerippchen süß-sauer

Shandong Küche, oder Lu-Küche - Nordchina: Die Shandong-Küche wird oft als die einflussreichste chinesische Küche angesehen, denn sie war die Küche des Kaiserhofes. Bekannt ist sie für den Einsatz verschiedener Kochmethoden und Zutaten. Neben vielen Meeresfrüchten werden auch regional angebauter Mais, Zwiebeln, Essig, Erdnüsse und Getreide wie Gerste und Hirse verwendet. Zum Karamellisieren kommen häufig Honig und Zucker zum Einsatz, mit denen verschiedene Früchte überzogen werden. Bekannt ist die Shandong-Küche vor allem für ihre geschmorten Seegurkengerichte, sowie für geschmorte Garnelen, Därme und die bekannte Milchsuppe.

Dumplings mit Garnelen-Schweinefleisch-Füllung

Geschmorte Riesengarnelen

Sichuan Küche, oder Szechuan Küche – Westchina: Die Sichuan Küche ist bekannt für die großzügige Verwendung von Knoblauch, fermentierter Bohnenpaste (Doubanjiang), diversen Chilis, Erdnüssen und natürlich Sichuan-Pfefferkörnern. Diese Komponenten verwandeln sich in verschiedenen Gerichten zu einzigartigen und würzigen Gerichten. Die sieben grundlegenden Geschmacksrichtungen, die in den klassischen Sichuan-Gerichten zu finden sind (u. a. Mapo Tofu, Schuizu-Fisch, Sichuan-Hotpot und Hähnchen Kung Pao), sind sauer, würzig, scharf, süß, bitter, aromatisch und salzig. Probiere am besten eines dieser Gerichte aus und schmecke selbst, wie sich die unterschiedlichen Zutaten und Geschmacksrichtungen der Sichuan Küche ergänzen.

Knuspriger Schweinebauch aus dem Wok

Szechuan-Fisch mit scharfer Bohnensoße

Mapo Tofu mit Xueci

Die japanische Küche

Die noch relativ junge, weltweite gastronomische Bewegung hin zu mehr Saisonalität passt perfekt zur japanischen Küche (wenn sie ihr nicht sogar folgt). Die Saisonalität der Zutaten spielt hier eine wichtige, wenn nicht sogar DIE wichtigste Rolle. Shun nennt man die Hauptsaison verschiedener Zutaten und egal, ob es sich um die bekannten zarten Bambussprossen, Gurken, Kastanien und Süßkartoffeln oder um unbekanntere Fisch- und wichtigen Grundgetreidesorte handelt – sie alle werden nur verarbeitet, wenn sie gerade in Saison sind.

Die dadurch entstehende Vorfreude auf die besonderen Geschmäcker und Texturen der saisonalen natürlichen und oft regionalen Zutaten Japans geht Hand in Hand mit den ausgewogenen Aromen und macht die Gerichte der japanischen Küche so simpel und trotzdem äußerst komplex und durchdacht. Zutaten wie Sojasauce, Miso, Dashi, Sake und Mirin sind weit verbreitet und traditionelle Gerichte umfassen zum Beispiel Tempura (frittiertes Gemüse oder Meeresfrüchte), Reis-Bowls wie Gyudon und Oyakodon, Sushi, Udon, Misosuppe und Tsukemono (eingelegtes oder gesalzenes Gemüse), das viele der auf Reis basierenden Gerichte in ganz Japan begleitet.

Zusätzlich zu den hochwertigen und saisonalen Zutaten gibt es fünf Prinzipien der traditionellen japanischen Küche, die häufig verwendet werden, um das Gleichgewicht in einzelnen Gerichten, mehrgängigen Gerichten (wie Kaiseki) und japanischem Bento zu halten. Dazu gehören: Farbvielfalt für die visuelle Stimulation, Textur für die sensorische Stimulation, Nährwerte, Kochstil oder -technik und Geschmacksvielfalt (salzig, süß, sauer, bitter, würzig). Versuche dich an einem unserer vorgeschlagenen Rezepte und teste, wie sich diese Prinzipien im wirklichen Leben umsetzen lassen!

Japanischer Algensalat

Gyudon

Avocado Maki und Nigiri mit Lachs

Die koreanische Küche

Eine typische koreanische Mahlzeit besteht aus Reis, Gemüse und Fleisch und wird mit verschiedenen Beilagen (Banchan), wie z.B. fermentiertem Gemüse (Kimchi), Pfannen- oder Pfannkuchenähnlichen Gerichten oder leicht gewürztem gedünstetem, gebratenem oder mariniertem Gemüse serviert. Bis zu 15 verschiedenen Arten von Banchan bei einer Mahlzeit zu haben, ist nicht ungewöhnlich und die meisten Mahlzeiten werden in gemütlich großer Runde gegessen - mit kleinen Reisschalen für jede Person und vielen gemeinsamen Gerichten, die für alle auf dem Tisch verteilt werden.

Zu den am häufigsten verwendeten Gewürzzutaten gehören geröstetes und ungeröstetes Sesamöl, Sojasauce, Knoblauch, Ingwer, fermentierte Bohnenpaste (meist Doenjang aus Sojabohnen) und Gochujang - eine fermentierte rote Chilipaste. Im Gegensatz zur japanischen Küche ist die koreanische Küche sehr herzhaft, intensiv gewürzt und unglaublich vielschichtig im Geschmack, was in den klassischen koreanischen Gerichten wie Bulgogi, Bibimbap, Kimchi und dem immer bekannter werdenden koreanischen Fried Chicken erkennbar ist.

Rippchen koreanischer Art mit eingelegtem Rettich

Koreanisches Feuerfleisch

Einfaches Bibimbap

Südostasien

Die Grundzutaten, die in den meisten Ländern Südostasiens (Brunei, Kambodscha, Osttimor, Indonesien, Laos, Malaysia, Myanmar, Philippinen, Singapur, Thailand und Vietnam) verwendet werden, sind im Großen und Ganzen: Essig, Garnelenpasten, Reis, Fischsauce, Chili und frische Kräuter. Von den essigliebenden Philippinen bis hin zur essentiellen Balance der verschiedenen Elemente in der vietnamesischen Küche, machen wir uns auf den Weg durch die verschiedenen Küchen Südostasiens!

Die philippinische Küche

Viele der Küchen, die in diesem Artikels vorgestellt werden, sind, wenn man tiefer eintaucht, einzigartige Studien darüber, wie verschiedene Kulturen voneinander lernen und aufeinander reagieren. Besonders auffällig ist es in der philippinischen Küche.

Mit alleine über 140 unterschiedlichen Gruppierungen mit eigenen Traditionen und Kochkulturen auf den Philippinen, ist diese Küche unglaublich schwer zu greifen und kategorisieren. Hinzu kommen die zahlreichen Einflüsse aus Malaysia, Indonesien, China, Spanien und Amerika hinzu, die die Auswahl philippinischer Gerichte unglaublich divers macht. Alleine Lechón (ein gebratenes Schwein, das während der spanischen Kolonisation des Landes auf die Philippinen gebracht wurde) und Lumpia (frische oder gebratene Frühlingsrollen, die von chinesischen Einwanderern mitgebracht wurden) zeigen, wie außergewöhnlich die Komponenten der philippinischen Küche sind und unterstreichen leise ihren Ruf als die einzig wahre Fusionsküche.

Um die häufig süßen, säuerliches oder salzigen Geschmacksprofile auszugleichen, verfolgt die philippinischen Küche die Idee, jedem Gericht ein anderes als geschmacklicher Kontrast gegenüber zu stellen. In der philippinischen Küche werden häufig Essig (verschiedene Arten, aber hauptsächlich Palmessig), Reis, Kokosmilch, Calamansi (eine auf den Philippinen angebaute Zitrusfrucht) und viel Schweinefleisch verwendet. Das bekannteste philippinische Gericht ist Adobo. Dafür werden Fleisch, Meeresfrüchte oder Gemüse in Essig, Sojasauce, Knoblauch und schwarzem Pfeffer mariniert und anschließend geschmort. Typerweise wird dieses Gericht mit weißem Reis serviert und traditionell mit Gabel und Löffel gegessen.

Philippinisches Adobo Hähnchen

Die thailändische Küche

Eine harmonische Kombination aus süßen, sauren, salzigen, bitteren und würzigen Aromen, ist in Thailand ein wichtiger Bestandteil des täglichen Lebens. So sehr, dass viele Thais sich anstelle eines "Wie geht´s?", mit einem "Hast du schon gegessen?" begrüßen. Die meisten thailändischen Gerichte haben eine pikante Note, die durch das intensive Aroma der Fischsauce und dem Geschmack von frischen Kräutern abgemildert wird.

Beliebte Gerichte wie Tom Yum Suppe, Pad Thai, grüner Papayasalat, grünes Curry und Larb repräsentieren genau diese frischen Aromen der thailändischen Küche und enthalten oft einige der gängigsten thailändischen Zutaten: Knoblauch, Galgant, Zitronengras, Garnelenpaste, Fischsauce, Chilis, Klebreis oder Reisnudeln, sowie verschiedene Fleischarten, von Rind und Schwein, über Ente bis hin zu Meeresfrüchten.

Thai-Erdnuss-Kokos-Suppe mit Reisnudeln

Sommerrollen mit Erdnusssoße nach Thai-Art

Grünes Thai Curry mit Garnelen

Die vietnamesische Küche

Ähnlich wie die thailändische Küche verwendet auch die vietnamesische Küche viele frische Zutaten und es wird verstärkt Wert auf Farbe und Textur gelegt. Sie folgt der Philosophie der 5 Elemente, rund um Körper, Nährstoffe und Sinne: Metall (weiß, würzig, Geruch, Mineralien), Erde (gelb, süß, Haptik, Eiweiß), Wasser (schwarz, salzig, Geräusch, Wasser), Feuer (rot, bitter, Geschmack, Fett) und Holz (grün, sauer, Optik, Kohlenhydrate). Wahrscheinlich ist die Vorstellung, wie diese Komponenten sich in Rezepten widerspiegeln etwas zu abstrakt und schwierig, aber vielleicht hilft es dir beim nächsten vietnamesischen Kochabend oder Restaurantbesuch die verschiedenen Charakteristika mit deinem Gericht zu vergleichen und Parallelen zu erkennen.

Die Grundzutaten der vietnamesischen Küche reichen von Zitronengras, Ingwer und Fischsauce bis hin zu frischem thailändischem Basilikum, Minze und Limette. Vietnamesische Gerichte gehören in jedem Fall zu einer der gesündesten asiatischen Küchen, die nur sehr wenig Öl oder Milch verwendet und stattdessen auf die Vielfalt an Kräutern und Gemüse, Proteinen und Grundnahrungsmitteln, wie Brot, Reis und Reisnudeln zurückgreift. Gerichte wie Com Tam (eine zerkleinerte Reisplatte, die gewöhnlich mit gegrilltem Schweinefleisch, einer süß-sauer Fischsauce, eingelegtem Gemüse oder Gemüse und einem Ei belegt ist), Pho (eine reichhaltige Suppe, die mit verschiedenen Fleischsorten, Sojasprossen, frischen Kräutern und Chilis serviert wird) und Banh Mi (ein Baguette-Sandwich, das mit Wurst, eingelegtem Gemüse, Gurken und Jalapeños gefüllt ist) sind außerhalb Vietnams bekannt, besonders an Orten mit großen vietnamesischen Communities.

Rinder Banh Mi mit frischem Koriander

Reisnudeln mit gegrilltem Schweinefleisch (Bún thịt nướng)

Pho (Reisnudelsuppe mit Rindfleisch)

Südasien

Südasien (Afghanistan, Bangladesch, Bhutan, Indien, Malediven, Nepal, Pakistan und Sri Lanka) ist etwas anders als die bisher vorgestellten Regionen Asiens. Die Region Südasien bezieht sich auf den gesamten indischen Subkontinent und die indische Küche umfasst tatsächlich die Küchen jedes Landes auf dem Subkontinent.

Während es natürlich verschiedene Einflüsse, Zutaten, Essgewohnheiten usw. gibt, die die nepalesische und pakistanische, sri-lankische und afghanische Küche unterscheiden, finden sich in der gesamten indischen Küche Ghee, Chili, ausgewählte Gewürze, Linsen und Kichererbsen. Rind- und Schweinefleisch sind seltene Proteine, so dass Huhn, Lamm, Ziege und Fisch das häufigste Fleisch für alle Arten von Currys, Biryanis und Fladenbrotfüllungen sind. Im Folgenden werden wir als Ausgangspunkt für weitere spannende Küchen Südasiens, zunächst in die Küche Indiens eintauchen!

Die indische Küche

Je nach geografischer Lage und wirtschaftlichem Fortschritt unterscheiden sich die Vielzahl an regionalen Varianten der indischen Küche, wie in vielen asiatischen Länder, mitunter sehr stark. Womit viele Gerichte jedoch beginnen, sind Gewürze. Chili, schwarzer Senf, Kreuzkümmel, Kardamom, Kurkuma, Koriander, Ingwer, Bockshornklee, Lorbeer- und Curryblätter sind im ganzen Land verbreitet und verleihen Currys, Masalas, Biryanis, Rotis und Dal's ihren Geschmack. Andere Zutaten, die alle Gerichte in Indien gemeinsam haben, sind Hirse, Taubenerbsen, Mungobohnen, Ghee (geklärte Butter) und viele verschiedene Reissorten.

Indien ist die Heimat von vielen Menschen, die aufgrund ihres Glaubens eine bestimmte Ernährung einhalten. Der Jain-Glaube zum Beispiel folgt einer sehr strengen vegetarischen Ernährung, wohingegen die hinduistische Schrift Rindfleisch verbietet, da das Schlachten von Kühen verurteilt wird.

Um zu Hause mit der indischen Küche zu experimentieren, solltest du dir ein gut sortiertes Gewürzregal zulegen und es mit den folgenden Rezepten versuchen!

Palak Paneer

Pakistanisches Hähnchen-Curry (Peshawari Chicken Karahi)

Nord-, Zentral- und Westasien

Die wichtigsten Zutaten, die in den meisten Ländern Nordasiens (Sibirien, dem nordasiatische Teil der Russischen Föderation) verwendet werden, sind im Allgemeinen Rentiere, Fische und Beeren, während in Zentralasien (Kasachstan, Kirgisistan, Tadschikistan, Turkmenistan und Usbekistan) Milchprodukte, Pferd, Hammel und Tee die beliebtesten Zutaten sind.

In Westasien, auch bekannt als der Mittlere Osten (Armenien, Aserbaidschan, Bahrain, Zypern[und Nordzypern], Ägypten, Georgien, Iran, Irak, Israel, Jordanien, Kuwait, Libanon, Oman, Palästina, Katar, Saudi-Arabien, Syrien, Türkei, Vereinigte Arabische Emirate und Jemen) sind die gemeinsamen Zutaten typischerweise Nüsse, Gewürze, Käse, Brot, Lamm und Rindfleisch.

Um mehr über diese Küchen zu erfahren, solltest du unbedingt eines der folgenden Rezepte ausprobieren und uns von deinen Favoriten in den Kommentaren berichten!

Honig-Mandel-Baklava

Gegrillter Halloumi mit Grillgemüse und libanesischer Knoblauchsoße

Türkische Linsensuppe (Kırmızı Mercimek Çorbası)

Georgisches Brot mit Käse und Ei

Hauchdünnes Lawash

Kebab mit hausgemachtem Tzatziki

Eine Gemeinsamkeit haben die Küchen Asiens:

So unterschiedlich die Küchen Asiens auch sind, sie haben eines gemeinsam: Teigtaschen. Sie werden gedünstet, gebraten oder frittierten und dennoch hat jede Region ihre eigene ungewöhnliche Form und Füllung, sowie Teig und Technik. So reichen sie von den Pelmeni Nordasiens bis zu den Samosas Südasiens.

Verfasst am 2. Februar 2019

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