Fische und Meeresfrüchte – der Einkaufsguide

An der Fischtheke

Food Editor bei Kitchen Stories

Dieser Artikel ist ein Teil unserer Reihe “Food for Future”, in der wir dich dazu einladen, gemeinsam mit uns herauszufinden, wie wir unser Ess- und Kaufverhalten selbst nur ein kleines bisschen ändern können, damit es uns und der Welt besser geht. Denn was können wir eigentlich noch essen, wenn alles ein Problem zu sein scheint? Mit informativen und unterhaltsamen Artikeln, konkreten Tipps für deinen Alltag und Rezepten, mit denen du direkt loslegen kannst, wollen wir dich zu ersten (oder auch zweiten) Schritten in Richtung nachhaltige Ernährung inspirieren. Hier findest du eine Übersicht über alle Themen.

Denke ich an frische Meeresfrüchte, werde ich sofort in meine Kindheit und die Urlaube in Südfrankreich zurück versetzt. Wir waren umgeben von tosenden Zikaden und erdig duftenden Pinien und Zedern – nur fünf Minuten Fußweg entfernt von einer Bucht mit dem klaren, blauen Wasser des Mittelmeers. Die Erinnerungen an frischen Tintenfisch, Miesmuscheln und gegrillte Sardinen sind mit die schönsten meiner Kindheit. Auch wenn meine erste Annäherung an Muscheln vielleicht nicht ganz so glimpflich verlief. (Es gibt eine Fotoreihe von mir, wie ich mit etwa 3 Jahren am Strand sitze, von meinem Papa eine Auster auf dem Silberlöffel serviert bekomme und danach eindeutig Würgereflexe bekomme.)

In dieser Woche wenden wir uns also der schimmernden Welt der Fische und Meeresfrüchte zu. Dafür stattete unser Koch Christian dem Fischhändler seines Vertrauens, Oliver Dörpinghaus vom FrischeParadies Berlin, einen Besuch ab. Für den Spezialmarkt generell und den Fischhändler ganz persönlich stehen Nachhaltigkeit und der verantwortungsvolle und ressourcenschonende Umgang mit seinen Produkten an erster Stelle. Oliver erklärte uns dabei nicht nur, worauf man beim nachhaltigen Kauf von Fisch und Meeresfrüchten achten muss, sondern half uns auch durch den Dschungel der vielen Meeresbewohner, inklusive ein paar Empfehlungen, die du weiter unten lesen kannst.

Wir zeigen dir nicht nur, wie du nachhaltigen Fisch und Meeresfrüchte beim Einkaufen erkennst, sondern führen dich auch in noch unbekannte Gewässer. Weg also vom typischen Lachsfilet und Thunfisch und hin zu Fischen und Meeresfrüchten, die nicht ganz so alltäglich sind und sich aufgrund ihres Bestandes und der Fang- oder Zuchtart nachhaltiger auf die Artenvielfalt unsere Meere auswirken.

Wie erkenne ich nachhaltige Fische & Meeresfrüchte?

Wenn wir in Zukunft nachhaltig konsumieren wollen, müssen wir etwa 90 Prozent der aktuell genutzten Fischbestände schonen. Denn die zunehmende Überfischung der am häufigsten verzehrten Meeresfrüchte und Fische gefährdet nicht nur Bestand und Artenvielfalt, sondern auch angrenzende Ökosysteme. Das bedeutet natürlich nicht, dass du in deiner Ernährung gänzlich auf Meeresfrüchte oder Fische verzichten solltest, aber dass du dir über die Art und Weise deines Konsums bewusst wirst.

Woran erkennt man jedoch nachhaltige Meeresfrüchte und Fische und worauf sollte man beim Kauf achten? Neben verschiedenen Labels und Siegeln solltest du beim Kauf vor allem auf nachhaltige Fangmethoden, Zuchtart, Herkunft, Einhaltung von Schonzeiten und den natürlichen Bestand achten. In unserem Leitartikel zum Thema Fisch und Meeresfrüchte kannst du dich auch nochmal intensiver mit gängigen Siegeln, Ratgebern und nachhaltigem Fisch auseinandersetzen.

Im Folgenden zeigen wir dir 9 verschiedene Fische und Meeresfrüchte, die du, wenn du auf ein paar Dinge achtest, mit gutem Gewissen genießen kannst.

9 Meeresfrüchte & Fische und ihre Zubereitung

Garnelen

Da sich Garnelen schnell fortpflanzen und viele Nachkommen haben, ist ihre Population relativ unempfindlich und selten überfischt. Dennoch sollte man beim Kauf darauf achten, Garnelen aus Aquakulturen, also aus der Zucht, mit ASC- oder Bio-Label zu kaufen, am besten aus Südostasien. In freier Wildbahn werden Garnelen vor allem mit Grundschleppnetzen gefangen, die nicht nur den empfindlichen Meeresboden zerstören, sondern oft auch ungewollte Fische und Meeresfrüchte mitfangen, die bereits von Überfischung bedroht sind.

Garnelen sind nicht nur unglaublich schmackhaft sondern ebenso vielfältig. Egal ob geschmort, in scharfer Honigsoße oder in Kokosöl gebraten: ihre Zubereitung könnte nicht vielseitiger sein. Gegrillt oder gebraten entwickeln sie eine nussige und leicht süßliche Note und lassen sich auch ganz simple mit etwas Knoblauch, frischer Zitrone und Salz servieren. Auch in einem grünen Thai Curry geben sie Textur und Aroma und heben das Gericht auf eine neue Ebene.

Dorade

Dieser Meeresfisch lebt im westlichen Mittelmeer und im östlichen Atlantik. Wegen seiner hohen Beliebtheit ist sein Bestand jedoch bereits stark geschrumpft und sollte nur sporadisch auf dem Teller landen. Die künstlich angelegte Zucht hat heutzutage bereits einen größeren Anteil als der Wildfang. Wichtig ist, beim Kauf darauf zu achten, Doraden zu kaufen, die mit Handleinen und Angelleinen im Nordostatlantik oder Mittelmeer gefangen wurden. Von Fischen aus Netzkäfiganlagen aus dem Mittelmeer oder Grundscherbrettnetzen ist dringend abzuraten.

Doraden haben festes, weißes Fleisch und ein leicht würziges Aroma. Sie lassen sich perfekt im Ganzen zubereiten und nach Belieben mit frischen mediterranen Kräutern und Zitronenscheiben füllen. In unserem Rezept haben wir eine Rote Dorade mit etwas Wein übergossen, mit Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Ingwer gefüllt und schonend gedämpft. Einfach köstlich!

Gedämpfte rote Dorade

Roter Drachenkopf

Dieser zugleich exotisch schöne und etwas kurios aussehende Räuber ernährt sich von Krusten- und Weichtieren sowie kleinen Fischen. Er hat Giftstacheln am großen breiten Kopf, die auch für den Menschen gefährlich sein können. Aufgrund seiner hohen Beliebtheit, vor allem in der mediterrane Cuisine, schrumpfen die Bestände jedoch merklich. Daher sollte auch diese kuriose Spezialität bei dir nur gelegentlich auf den Tisch kommen. Beim Kauf solltest du vor allem darauf achten, dass der Fisch im Atlantik mit Hand- oder Angelleinen gefangen wurde und nicht mit Bodenstellnetzen.

Der Drachenkopf wird besonders gerne in Suppen und Eintöpfen verwendet. Die klassische Bouillabaisse aus Marseille oder der Fischeintopf aus Korfu sind wohl mit die berühmtesten Rezepte für den roten Skorpionfisch. Hier haben wir eine einfach Version der berühmten Bouillabaisse für dich zum Nachkochen!

Einfache Bouillabaisse

Jakobsmuschel

Die Jakobsmuschel, auch Pilgermuschel, wurde nach dem heiligen Jakob benannt, dem Schutzpatron der Pilgerer. Sie gehört zu den wichtigsten Muscheln der Fischerei. Jakobsmuscheln, die per Hand im Nordostatlantik gesammelt wurden, also zum Beispiel in Norwegen, sind für die Bestände am schonendsten und können daher in Maßen mit einem gutem Gewissen auf gegessen werden. Achte beim Kauf auf das MSC-Label, dass einen nachhaltigen Wildfang zertifiziert. Finger weg solltest du von Muscheln lassen, die mit Dregen oder Schleppnetzen gefangen wurden.

Mit ihrem zarten, aber bissfesten Fleisch und einem nussigen Aroma gilt die Jakobsmuschel als eine der beliebtesten Muscheln überhaupt. Auch deswegen, weil die Zubereitungsarten dabei so vielfältig wie unkompliziert sind. Gebratene Jakobsmuscheln passen zum Beispiel zu Knoblauch, Schalotten, etwas Butter und Salz. Abgelöscht mit etwas Weißwein oder Zitronensaft – und schon ist ein wunderbar sommerliches Gericht gezaubert. Aber auch bei diesem Linguine-Rezept mit Zitronenbutter bettet sich das Fleisch der Jakobsmuschel hervorragend in die cremige Pasta. In diesem kleinen Küchentipp zeigen wir euch, wie man Jakobsmuscheln perfekt sautiert.

5-Zutaten-Linguine mit brauner Zitronenbutter und Jakobsmuscheln

Kabeljau

Der Kabeljau ist ein Meeresfisch, der in Teilen des Nordatlantiks, Nordpolarmeeres sowie in der Ostsee seine Heimat hat. Er gehört zu den wichtigsten Speisefischen weltweit und ist von großer fischereiwirtschaftlicher Bedeutung. Viele Bestände sind daher inzwischen stark durch Überfischung gefährdet. Doch auch hier kannst du den leckeren Speisefisch gelegentlich zubereiten, wenn du auf einige Dinge achtest. Beim Kauf solltest du immer nach dem MSC-Siegel Ausschau halten und danach, dass der Kabeljau im Nordostatlantik mit Stellnetzen oder Langleinen gefangen wurde.

Mit seinem festen und zugleich zarten Fleisch lässt sich der Kabeljau wunderbar schmoren, pochieren oder glasieren. Als absoluter Klassiker Fisch und Chips ist er auf der ganzen Welt beliebt. Und mit Süßkartoffeln im Ofen gebacken und mit einer Weißwein-Butter-Soße serviert, wird er zu einer wahren Delikatesse.

Tintenfisch (Kalmar, Pulpo)

Na klar – Tintenfische dürfen natürlich in keiner guten Rezeptsammlung für Meeresfrüchte fehlen! Sie sind Weichtiere und gehören zu den Kopffüßern. Zu den bekanntesten und beliebtesten Gruppen der Tintenfische gehören die Kalmare und Oktopusse, auch Pulpo genannt.

Obwohl sich Kalmare rasch fortpflanzen, sind viele Arten anfällig für Überfischung, da sie oftmals nur ein begrenztes Verbreitungsgebiet haben. Beim Kauf solltest du vor allem darauf achten, das die Kalmare im Nordostatlantik und Südostatlantik per Hand oder Angelleine gefischt wurden und nicht etwa per Scherbrettnetz oder Grundscherbrettnetz. Oktopusse kommen dagegen weltweit in allen gemäßigten bis tropischen Meeren vor. Dennoch solltest du auch hier auf eine nachhaltige Fangart achten, wie zum Beispiel Hand- oder Angelleinen.

Oktopusse haben ein mageres, sehr festes Fleisch. Damit es schön zart und weich wird, wird es bei vielen Gerichten vorab weichgeklopft. Es lässt sich dann zum Beispiel in mediterranen Fischeintöpfen oder Reisgerichten servieren – wie in dieser traditionellen Paella mit Meeresfrüchten. Eine leckere Symphonie verschiedenster Meeresfrüchte wie Tintenfisch, Garnelen und Muscheln.

Einfache Paella mit Meeresfrüchten

Zander

Zander sind die größten barschartigen Süßwasserfische Europas. Ihre Heimat und Jagdgebiete haben die Raubfische in Seen, Häfen und langsam fließenden Flüssen. Um beim Kauf den Artenbestand möglichst zu schonen, sind hier Exemplare aus zertifizierter Zucht aus Deutschland, der Niederlande, Dänemark und der Schweiz zu empfehlen. Auch Fangarten wie Hand- oder Angelleinen sind hier vertretbar.

Mit seinem eher feinen und milden Geschmack, ist der Zander eine gute Option für Menschen, die nicht die größten Fischenthusiasten sind. Zanderfilets sind nahezu frei von Gräten und lassen sich so ohne viel Vorarbeit anbraten, grillen oder dünsten. In diesem Video zeigen wir euch, wie man einen Fisch richtig filetiert, um ihn dann zum Beispiel mit Linsengemüse oder im Speckmantel zu Schmorgurken zu servieren.

Zanderfilet im Speckmantel mit Schmorgurken-Gemüse

Austern

Die pazifische Auster ist in Europa eine gebietsfremde, invasive Art. Sie kann sich schnell an Umweltveränderungen anpassen und konkurriert mit heimischen Arten um die Nahrung. Durch Überfischung sind aber auch hier die natürlichen Bestände zurückgegangen und der überwiegende Teil von Austern wächst weltweit in Hänge-, Pfahl- oder Bodenkulturen. Für eine geringere Umweltbelastung achte beim Kauf auf das Zucht Siegel von ASC, dann steht auch der gelegentlichen Verköstigung dieser Delikatesse nichts mehr im Wege.

Wie kann man den Geschmack von Austern beschreiben? Sie schmecken nach Meer, leicht nach Watt und jener salzigen Brise, die vom Meer über die Küste hinweg weht und sich auf den Lippen absetzt. Daher werden Austern in der klassischen Zubereitung nur mit einem Hauch Zitrone beträufelt und mit frisch gemahlenen Pfeffer serviert. Nichts erinnert mich mehr an vergangene Sommerurlaube, als frisch gepflückte Austern mit einem kalten Glas trockenen Riesling oder, wie gerne in Frankreich serviert, mit einem Picpoul de Pinet. In diesem Küchentipp zeigen wir euch, wir ihr Austern fachgerecht und einfach vorbereitet.

Austern richtig aus der Schale lösen

Forelle (Regenbogen):

Die Regenbogenforelle zählt zu den lachsartigen Fischen. Ursprünglich aus Nordamerika stammend, wurde sie Ende des 19. Jahrhunderts in die Schweiz eingeführt. Beim Kauf solltest du nach solchen aus polnischen oder dänischen Teich- oder Durchflussanlagen Ausschau halten und mindestens auf das ASC-Label achten, am besten sind sie aber zudem Bio-zertifiziert.

Durch ihre hohe Robustheit werden heute überwiegend Regenbogenforellen aus der Zucht im Handel angeboten. Das Fleisch ist dabei weiß, zart und würzig. Sie lässt sich, wie in diesem klassischen Rezept nach Müllerin-Art, vorzüglich im Ganzen zubereiten und servieren.

Forelle Müllerin-Art mit violettem Kartoffel-Kohlrabi-Püree

Wir hoffen, dass dir dieser Artikel geholfen hat, mutiger beim Fischkauf zu sein! Welchen Fisch – außer Lachs und Thunfisch – kaufst du am liebsten? Verrate es uns in den Kommentaren!

Verfasst am 24. Juni 2020

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