Lachs braten – so gelingt es jedes Mal!

Plus 5 weitere Zubereitungsarten

Food Editor bei Kitchen Stories

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Lachs zuzubereiten kann ein bisschen einschüchternd sein, zugegeben. Haut- oder Fleischseite – welche lege ich zuerst in die Pfanne? Wann ist er fertig? Und welche Methode ist am schnellsten? Die Antworten: Du entscheidest! Kommt auf die Methode an. Und: Lachs dämpfen.

Tatsächlich gibt es aber keine wirklich aufwendige oder schwierige Methode, Lachs zu braten oder anderweitig zuzubereiten. Mehr dazu später. Wenn du deine Lieblingsvariante gefunden hast, dann wirst du Fisch genau nach deinem Gusto zubereiten können. Immer. Jeder kann das. Er wird butterweich sein, saftig, eine knusprige Haut haben oder auch ohne im Ganzen mit leichter Zitrusnote perfekt gegart aus dem Ofen kommen.

In diesem Artikel haben wir dir Wege zusammengestellt, um Lachs und auch andere Fischsorten zuzubereiten. Probieren geht ja aber bekanntlich über studieren. Deswegen ist das Credo: Alles ausprobieren, den Spaß nicht vergessen und als Lachs-Meister*in aus der Sache herausgehen. Viel Spaß beim Nachmachen und wir freuen uns, wenn du uns in die Kommentare schreibst, was zu deiner Go-To-Methode geworden ist!

Wir müssen nicht auf Lachs – oder Fisch generell – verzichten, aber...

Ein Exkurs – und eine kleine Warenkunde: In Deutschland werden hauptsächlich Lachs, Hering, Thunfisch, Forelle und Alaska-Seelachs gegessen. Letzterer kommt aus dem Nordpazifik und wird mit Netzen gefangen, die empfindliche Lebensräume auf dem Meeresgrund zerstören. Er ist sehr grätenarm und wird hauptsächlich zu Schlemmerfilets und Fischstäbchen verarbeitet. Der Hering aus der zentralen oder nördlichen Ostsee wird vom Fischratgeber von Greenpeace als auch von WWF – mit Karpfen und Afrikanischem Wels – als bedenkenlos eingestuft. Generell sollten Lachs und andere Fische aus Bio-Zucht und mit ASC-/MSC-Siegel gekauft werden. Wenn dich das Thema mehr im Detail interessiert, dann findest du hier mehr Infos. Und die Fischratgeber von Greenpeace und WWF gibt es auch als App für deinen Einkauf.

1. Lachs braten in der Pfanne

Jamie Olivers Devise, geht es darum, Lachs in der Pfanne zu braten, lautet: Man nehme eine kalte Pfanne, lege den Lachs oder auch anderen Fisch mit der Fleischseite nach unten hinein und erhitze dann die Pfanne. Das Fett im Fisch hat jetzt die Chance langsam zu schmelzen, extra Öl braucht es deshalb nicht. Sobald der Fisch Farbe angenommen hat, wird die Hautseite im eigenen Fett knusprig gebraten.

Unsere Testküchen-Managerin Johanna macht es wie folgt: Raps- oder Sonnenblumenöl in einer Pfanne hoch erhitzen. Den Lachs mit der Hautseite nach unten hineinlegen und leicht andrücken, bis die Haut knusprig und der Fisch halb bis dreiviertel durch ist. Dann kurz wenden und servieren.

Welche Version bevorzugst du?

Gebratener Lachs auf Salatbett

Lachs mit Sesamkruste auf Fenchel-Tomaten-Bett

Lachsfilet mit geröstetem Gemüse und Joghurtdressing

Lachsfilet mit pikanter Limetten-Honig-Glasur

Lachs mit Couscous und Zucchini

Blutorangen-Honig-Lachs

2. Lachs braten im Ofen

Lachs im Ofen braten ist eine weitere gängige Art. Egal ob am Stück oder in kleineren Filets: Reibe deinen Lachs mit Senf ein, salzen und pfeffern nicht vergessen, und gebe ein paar Kräuter hinzu. Jetzt brätst du ihn für einige Minuten mit der Grillfunktion im oberen Drittel deines Ofens.

Hast du Lust auf etwas Besonderes? Dann bereite ein großes Filet auf einem Backblech mit Backpapier vor. Du bettest es dafür auf einem Mix aus Zitronen- oder Orangenscheiben, Knoblauch, Honig und Thymian und backst es dann für 12-15 Min. bei 175°C. Das perfekte Mahl für ein schickeres Dinner unter der Woche.

Eine weitere Variante ist das Braten in einem Bratschlauch. Das Prinzip dabei: Im Bratschlauch werden alle Säfte und damit auch alle Aromen, die ansonsten verdampfen, eingeschlossen, was den Fisch – und alles was mit ihm darin landet – besonders zart und schmackhaft macht.

Gebackener Lachs mit Nektarinen-Salsa

Lachs vom Blech mit Frühlingszwiebeln und Knoblauchbutter

Gezupfter Lachs mit Honig, Orangen und Fenchel

Lachs und Kohlrabi-Gurken-Gemüse aus dem Ofen

Gedämpfter Lachs aus dem Päckchen auf Gemüsebett

Mehr Lachs aus dem Ofen

Aus aktuellem Anlass, weil wieder Suppen-, Eintopf- und Auflaufzeit ist: Probiere dich an einem der folgenden Auflaufgerichte!

Lachs-Brokkoli-Gratin

Lachs-Lauch-Auflauf

Ofenlachs mit Senf-Soße und Gemüse

3. Lachs braten am offenen Feuer

Flammlachs oder Feuerlachs wird am Lagerfeuer oder an der Grillschale zubereitet – perfekt für den Sommer, aber auch für die letzten wärmeren Tage an der frischen Luft und auch auf manchen skandinavischen Weihnachtsmärkten wird er gerne serviert. Eine ganze Seite Lachsfilet wird dafür auf ein Holzbrett genagelt und im Rauch und der Hitze des Feuers gegart, ohne dabei direkt mit den Flammen in Berührung zu kommen. Das fertige Filet mit Raucharoma wird in grobe Stücke zerteilt und im Brötchen gegessen. Es lohnt sich, vor allem nach finnischen Weihnachtsmärkten Ausschau zu halten. Den Finnen schmeckt er nämlich ganz besonders gut, vor allem zur Mittsommernacht.

Eine Version für Zuhause nennt sich Lachs-Kebab und geht so: Dafür schneidest du Lachs in Würfel, die sich gut aufspießen lassen, wendest sie in einem Mix aus Öl, Kräutern und Gewürzen und grillst sie dann für 3-5 Min. pro Seite, idealerweise mit Grillstreifen für ein rauchiges Aroma. Paprikas oder Tomaten lassen sich super zwischen den einzelnen Stücken einmogeln. Und gebe am Ende ruhig ein paar großzügige Spritzer Zitrone oder Limette dazu.

Eine weitere Idee sind Lachs-Päckchen vom Grill: Dafür Lachsstücke mit deinem Lieblingsgemüse, Kräutern, Gewürzen und Zitronenscheiben in Alufolie einwickeln und auf den Rost legen. Nach 10-12 Min. ist ein ganzer Teller inklusive Beilagen fertig.

4. Lachs pochieren

Zarte, saftige Lachsflocken jedes. Einzelne. Mal. Das schaffst du mit Pochieren, ohne und mit Klarsichtbeutel. Du kannst also deinen Lachs entweder auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und danach in einem Mix aus Wasser und Weißwein oder Brühe bei geschlossenem Deckel ca. 10 Min. gar simmern. Oder du lässt den Fisch in einem Beutel sachte in Wasser geköchelt. So behält er all seine konzentrierten Aromen. Wichtig ist bei beiden Methoden: Dein Lachs sollte keine Haut haben, die wird nämlich lätschig.

Pochierter Kabeljau in Tomatensoße

Pochierter Wolfsbarsch mit Thai-Dressing

5. Gedämpfter Lachs

Geht es um kulinarische Fragen, sind die Tipps unserer Köche Christian und Johanna niemals weit. Wie geht also gedämpfter Lachs? Johanna: “Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Einen Siebaufsatz mit Backpapier auslegen, den Lachs darauflegen und auf den Topf stellen. Jetzt mit einem Deckel abdecken und den Fisch nach 3-5 Min. checken – länger dauert es meistens nicht.” Gesagt, getan – das Fazit: Schneller kann man Lachs wohl nicht zubereiten.

6. Gebeizter Lachs

Unsere Redakteurin Ruby hat dieses Rezept aus ihren letzten Weihnachtsferien in Schweden mitgebracht: Gebeizter Lachs, auch Gravlax genannt, ist ein Klassiker – und eine Delikatesse – in Schweden. Bei der Methode wird der rohe Lachs mit Salz und Gewürzen haltbar gemacht. Er muss zwar lange ruhen, ist aber trotzdem sehr, sehr leicht selbst zuzubereiten. Ruby empfiehlt Cranberries im Rezept – und das Rezept der offiziellen Website Schwedens den Fisch vorher einzufrieren und dann aufzutauen, um mögliche Bakterien vor dem Genießen abzutöten.

Mehr Rezepte mit Lachs

Mit diesen ganzen Rezepten sind wir natürlich noch nicht am Ende der Möglichkeiten von Lachs angelangt. Deswegen noch ein paar mehr Rezepte mit Lachs von Bagels und Tagliatelle über Lachsfrikadellen zu Lachstartar, Pizza mit geräuchertem Lachs und Lachs-Nigiri. Oder tauschst du ihn gegen einen anderen Fisch aus? Das bleibt dir überlassen. In jedem Fall: Guten Appetit!

Verfasst am 18. September 2019

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