So geht’s: Marmelade kochen, und zwar mit so ziemlich jeder Frucht!

Letzten Herbst zog es mich aufs Land. Nach all den Lockdown-Monaten in der Stadt wollte ich raus ins Grüne. Ich sehnte mich nach langen Waldspaziergängen, selbstgeerntetem Essen und der ländlichen Ruhe. So fand ich mich auf einem Bio-Bauernhof in den französischen Pyrenäen wieder.

Auf dem Bauernhof wurden Äpfel, Himbeeren, Cassis, Birnen, Feigen, Sanddorn, Wassermelonen und vieles mehr angebaut. Im Herbst waren die meisten Früchte schon geerntet. Die Bäuerin hatte mindestens genauso viele Marmeladen- wie Früchtesorten. Um die Mengen an Obst und Gemüse auch in den kalten Monaten verkaufen zu können und haltbar zu machen, haben wir die Ernte zu Marmeladen und Chutneys weiterverarbeitet. Neben gängigen Klassikern wie Himbeerkonfitüre gab es auch wildere Geschmackskombinationen, zum Beispiel Kürbis-Ingwer, Wassermelone-Zitrone oder auch Kiwi.

Die Welt der Marmeladensorten

Die beliebtesten Marmeladensorten werden oft aus nur einer Art von Frucht hergestellt und Erdbeermarmelade bleibt dabei der ungeschlagene Klassiker. Aber auch weniger herkömmliche Geschmacksnoten erfreuen sich mittlerweile großer Beliebtheit. Unser Koch Christian hat gleich beides in der Erdbeer-Matcha-Marmelade zusammengebracht.

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Erdbeermarmelade mit Matcha-Twist

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Du kannst sein Rezept natürlich auch an deine eigenen Vorlieben anpassen und anstelle von Matcha Vanille, Chia oder Rhabarber ausprobieren. Die langen Stangen lassen aber auch noch viele andere Kombinationen zu. Rhabarber-Kokosmilch klingt vielleicht zuerst ungewöhnlich, überrascht aber so manch eine*n Kritiker*in, da bin ich mir ganz sicher. Der säuerliche Rhabarber und die milchige Kokosnote ergänzen sich nämlich ganz hervorragend.

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Keine gewöhnliche Rhabarbermarmelade

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Um deine eigenen Marmeladen herzustellen, brauchst du keinen eigenen Garten. Auch mit Zutaten vom Wochenmarkt oder dem Supermarkt macht das Einkochen Spaß. Wähle dabei am besten saisonale Produkte. Hübsch verpackt werden deine Marmeladen so zu idealen Mitbringseln. 

Die Zutatenliste für selbstgemachte Marmeladen

Grundsätzlich kannst du alle Obstsorten verwenden. Manch eine*r versucht sich auch an Zwiebel, Tomaten oder Kürbismarmelade. Ich empfehle dir, am Anfang nur eine oder zwei verschiedene Sorten zu machen. Du kannst auch zusätzlich mit Gewürzen und Aromen experimentieren. Dafür bietet sich von Vanille, Lavendel, Pfeffer, Zimt und Chiliflocken über Minzblätter, Ingwer, Zitronenschalen und sogar Jalapenos eigentlich alles an. Aber auch bei flüssigen Aromen sind dir keine Grenzen gesetzt. Gib wie Christian etwas Kokosmilch dazu oder probiere es mit einem Schuss Rum oder Whisky.

Den richtigen Gelierzucker wählen

Je nach Obstsorte kannst du die Früchte mit oder ohne Gelierzucker einkochen. Entscheidend ist dafür der Pektingehalt einer Frucht, und der kann sich deutlich unterscheiden. Bei Früchten mit hohem Pektingehalt ist es nicht notwendig Gelierzucker oder andere Geliermittel zu verwenden, um die marmeladige Konsistenz zu erhalten. Dazu gehören Äpfel, Zitrusfrüchte, Blaubeeren, Stachelbeeren oder auch Johannisbeeren. Bei diesen Früchten kannst du auch normalen Haushaltszucker mit ein bisschen Zitronensaft zum Einkochen verwenden. Zitronensaft fügt dem Ganzen nämlich nicht nur eine frische Note hinzu, sondern verstärkt auch die Gelierfähigkeit von Früchten. 

Für Früchte, die nicht so viel Pektin enthalten, benötigst du Gelierzucker, um die gewünschte Konsistenz zu erhalten. Der besteht aus Zucker und Pektin. Reines Pektin wird meistens aus Apfel- oder Zitronenschalen gewonnen, ist also vegan. Das Gerücht, Marmelade würde mit Gelatine aus Schweineknochen hergestellt werden, ist also zum Glück nicht wahr. Alle, die sich vegetarisch, kosher oder halal ernähren, können also aufatmen. 

Um das Verhältnis von Gelierzucker und Früchten richtig abzuschätzen, solltest du dich nach der Packungsanleitung richten. Es gibt zum einen Gelierzucker im Verhältnis 1:1, wo du genauso viel Frucht wie Zucker verwendest. Dann gibt es noch die Verhältnisse 2:1 oder 3:1, wo der Zuckeranteil geringer ist. Dadurch wird die Marmelade fruchtiger. Allerdings leidet die Haltbarkeit darunter ein wenig und in dem Gelierzucker sind mehr Zusatzstoffe enthalten.

Schritt für Schritt Rezept

Wenn du dich also für eine Marmeladensorte und das Zucker-Frucht-Verhältnis entschieden hast, kann es losgehen. Besorge deine Zutaten und schnapp dir Schneidebrett, Messer, Kochtopf, Schaumlöffel und sterilisierte Gläser. 

Schritt 1: schneide die gewaschenen Früchte in kleine Stücke. Gib Früchte und Gelierzucker in den Topf, vermenge alles und lass die Mischung ca. 10 Min. stehen, bis die Früchte Saft abgeben.

Schritt 2: Danach alles auf mittlerer Hitze für ca. 10 Min. unter ständigem Rühren köcheln, bis der Zucker komplett aufgelöst ist und alles einmal aufkocht. So können sich Früchte und Zucker miteinander verbinden. Aber aufgepasst: Je nach Frucht und Menge kann die Kochzeit variieren. Wichtig ist, dass sich alles verbindet. Daher die Früchte immer schön in kleine Stücke schneiden und alles aufkochen lassen.

Schritt 3: Um zu testen, ob die Marmelade fertig ist, kannst du eine Gelierprobe machen. Lege dafür einen Teller für ein paar Minuten ins Gefrierfach. Gib dann einen kleinen Löffel der noch heißen Marmelade auf den gekühlten Teller. Wenn die Marmelade nach kurzer Zeit andickt, kannst du davon ausgehen, dass die restliche Mischung nach dem Abkühlen auch fest genug sein wird.

Schritt 4: Wenn die Marmelade die Gelierprobe bestanden hat, mit einem Schaumlöffel den Schaum abschöpfen. Fülle die noch heiße Marmelade in sterilisierte Gläser und lasse sie abkühlen. Schraube dann die sterilisierten Deckel zu. 

Alternativen zu Gelierzucker

Für Schleckermäuler, die gerne Süßes essen und gleichzeitig auf herkömmlichen Zucker verzichten wollen, gibt es noch andere Möglichkeiten. Agar Agar ist auch ein pflanzliches Geliermittel, was aus Meeresalgen gewonnen wird. Für eine Menge von 750 ml brauchst du lediglich 1 TL, den du aber erst hinzufügen solltest, wenn die anderen Zutaten köcheln. 

Wenn du deine Früchte lieber nicht kochen möchtest, um nicht so viele Vitamine zu verlieren, gibt es auch Zutaten, mit denen selbst das gelingt: Chiasamen kannst du in pürierten Früchten aufquellen lassen, die so zu einer geleeartigen Masse werden. Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl ist vermutlich nicht allzu bekannt, sollte aber auch, wie Agar Agar, in Biomärkten oder Reformhäusern zu finden sein. Hierbei sollten die Früchte erst in einem Mixer püriert werden. Danach kannst du das Mehl hinzufügen und nochmal alles für ein paar Minuten pürieren. Je nach Konsistenz kannst du noch mehr Mehl hinzufügen. 

Agar Agar, Chia, Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl enthalten keine natürliche Süße. Wenn du da etwas nachhelfen willst, kannst du entweder Rohrzucker oder gesündere Optionen wie Agavendicksaft, Kokosblütenzucker, Dattelsirup oder ähnlichem verwenden.

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