Lasagne selber machen: So gelingt dir der italienische Klassiker

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Es gibt nichts, aber wirklich nichts, dass ich lieber koche als Lasagne. Wenn ich so darüber nachdenke, gibt es auch nicht viele Gerichte, die ich lieber esse. Die Gründe dafür sind zahlreich, aber hier ist einer der wichtigsten: In Zeiten von „Turbo-Abendessen“ und „Blitzrezepten“, die am besten in weniger als 15 Minuten zubereitet sind, um möglichst effektiv zu kochen, ist die Lasagne unnachgiebig. Sie verlangt Hingabe, Mühe und Liebe – und all das gebe ich ihr sehr gern!

Ich finde es tatsächlich entspannend, fast schon meditativ, mich ein paar Stunden einer Lasagne zu widmen. Nebenbei höre ich Podcasts oder Musik und rede meiner Lasagne hin und wieder gut zu (aber das bleibt unter uns). So bereite ich eine Schicht nach der anderen vor – von den Nudeln und der Bolognese bis zur Béchamelsoße. Und obwohl eine Lasagne niemals unter 20 Minuten fertig sein würde, ist sie dennoch kein kompliziertes Gericht. Sie verzeiht Fehler und gibt einem sogar die Möglichkeit, sich kreativ in der Küche zu entfalten und sein eigenes Lieblingsrezept zu kreieren.

Wir gehen die Lasagne heute Schicht für Schicht durch, damit du das italienische Original zu Hause nachkochen kannst: Welches Fleisch und welcher Käse eignen sich am besten, wie gelingt die Bèchamelsoße oder solltest du lieber eine Ricottafüllung zubereiten? Wir beantworten all deine Fragen – und sollten doch noch ein paar offen sein, schreib sie uns gern in die Kommentare!

Klassische Lasagne selber machen: Schritt für Schritt

Doch bevor es losgeht: Was ist das eigentlich, eine klassische Lasagne? Das italienische Original gibt es natürlich in unzähligen Rezepten, die sich von Familie zu Familie unterscheiden und teils gut gehütete Geheimnisse sind. Häufig bezieht man sich dabei aber auf „Lasagne pasticciate“, die aus der italienischen Region Emilia-Romagna stammt und bei uns eher als Lasagne al forno bekannt ist. Sie besteht aus mehreren Schichten Nudelplatten, Ragù alla bolognese, Béchamelsoße und Käse – an ihnen werden wir uns heute auch orientieren.

Die richtigen Teigplatten

Ob du getrocknete oder frische Nudelplatten verwenden willst, hängt vor allem von deiner Zeit ab. Getrocknete Nudelplatten findest du in jedem Supermarkt und musst sie je nach Packungsanleitung oft nicht mehr vorkochen. Nach meiner Erfahrung ist es dennoch hilfreich, die Bologneseschicht in diesem Fall etwas flüssiger zuzubereiten, damit die getrockneten Nudelplatten auch wirklich weich werden. Falls du auf der Suche nach Abkürzungen für hausgemachte Lasagne bist, war dies schon die erste.

Für die perfekte Lasagne würde ich dennoch frische Nudelteigplatten empfehlen. Auch sie gibt es in Supermärkten oder Feinkostläden zu kaufen, je nach Wohnort kann das einfacher oder komplizierter sein. Was du aber auf jeden Fall findest, sind Mehl, Eier und Wasser – und damit alle Zutaten für selbstgemachten Nudelteig.

Nachdem die Zutaten zu einem glatten Teig verknetet wurden, sollte der Nudelteig noch mind. 30 Minuten ruhen, bevor du ihn mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz dünn ausrollst und zurechtschneidest. Klebt der Nudelteig, gibst du etwas mehr Mehl dazu. Die Lasagneplatten kochst du am besten ca. 6 – 7 Minuten in gesalzenem, kochenden Wasser vor. Bis zum Schichten können sie auf einem leicht mit Öl gefetteten Backblech und mit Folie abgedeckt warten, damit sie nicht zusammenkleben oder austrocken. Sieh dir unsere genaue Anleitung für hausgemachte Nudeln in unserem Küchentipp an:

Im Gegensatz zur Lasagne mit getrockneten Nudeln kannst du die Bolognese in diesem Fall gern ein bisschen mehr einkochen, beziehungsweise nicht zu viel davon auf den einzelnen Lasagneplatten verteilen. Eine zu flüssige Bologneseschicht endet im schlimmsten Fall in fast breiigen Nudelplatten.

Eine aromatische Bolognese

Ich würde sagen, dass gerade bei der Bologneseschicht viele Wege zum "Ziel" führen – es gibt sogar eine Abkürzung für besonders Eilige, aber mit gekaufter Bolognese aus dem Glas konnte ich mich noch nie anfreunden. Nicht nur, weil ich gern viel Zeit mit meiner Lasagne verbringe, empfehle ich dir, unbedingt eine eigene Bolognesoße zu kochen: Die Qualität der Zutaten bestimmt wie so oft das Ergebnis und wenn du die Bolognese selbst kochst, kannst du sie auch Schritt für Schritt nach deinem Geschmack aufbauen.

Fleisch: Für die klassische Lasagne wird Rinderhackfleisch verwendet, sehr oft findet man auch Mischungen mit Schweine- oder sogar Geflügelhackfleisch. Einige Lasagne-Liebhaber schwören darauf, zunächst ein bisschen Speck anzubraten, bevor das restliche Fleisch dazukommt – das gibt der Bolognese eine salzige, rauchige Note. Wer ganz auf Hackfleisch verzichten will, sollte eine Bolognese mit pikanter Salsiccia probieren.

Gemüse: In meinem persönlichen Lieblingsrezept konzentriere ich mich auf wenige Aromaten und Gemüse und verwende lediglich Zwiebeln, Knoblauch und Möhren. Häufig wird auch Sellerie verwendet, seltener Paprika, Spinat, Zucchini oder Pilze. Mit Auberginen führst du deine Lasagne schon fast in eine Moussaka-Richtung. Wichtig ist bei der Wahl des Gemüse, Sorten zu verwenden, die nicht zu wässrig werden. Tropfe sie nach Bedarf ab oder koche so viel Flüssigkeit wie möglich aus ihnen heraus – sonst endest du mit einer verwässerten Lasagne.

Soße: Natürlich ist eine Soße aus geschmackvollen frischen Tomaten, die lange auf deinem Herd köchelt, das allerbeste, das du deiner Lasagne schenken kannst, aber in der kälteren Jahreszeit (also genau dann, wenn ich am liebsten Lasagne esse) schmecken frische Tomaten alles andere als aromatisch. Greife im Winter stattdessen zu konservierten Tomaten, die so pur wie möglich sind und keine Zusatzstoffe, Gewürze oder ähnliches beinhalten. Das Verwenden von Tomaten aus der Dose ist gleichzeitig eine weitere Abkürzung für deine Lasagne, denn frische Tomaten brauchen deutlich länger zum Einkochen. Zusätzlich kannst du auch Tomatenmark, Weißwein oder Rotwein zur Soße geben.

Kräuter und Gewürze: Bei den Gewürzen und Kräutern verstecken sich weitere Geheimzutaten. Neben frischen oder getrockneten Kräutern wie Basilikum, Oregano, Rosmarin oder Thymian schwören manche Menschen auf einen Teelöffel Zimt oder Fenchel in der Tomatensoße. Für eine leicht scharfe Note eignet sich Chili toll.

Letzte Tipps fürs Kochen: Je länger das Ragout köchelt, desto aromatischer wird es. So manche italienische Großmütter lässt ihre Bolognese 12 Stunden und länger auf kleiner Flamme köcheln. So lang musst du nicht unbedingt durchhalten, aber 30 Minuten solltest du mindestens für die Bolognese einplanen. Wer mag, kann Tomatensoße und Hackfleisch auch getrennt zubereiten und erst beim Schichten der Lasagne zusammenbringen. Dabei wird das Fleisch eher zurückhaltend gewürzt und brät, bis es gut gebräunt ist, während der Großteil der Gewürze und Kräuter in der Tomatensoße landet.

Eine cremige Béchamelsoße

Viele Menschen sparen an der Béchamelsoße: Einige bereiten leichtere Varianten mit etwas Wasser und weniger Butter zu, andere streichen nur eine dünne Schicht ganz oben auf die Lasagne und manche lassen sie sogar ganz weg. Wenn ich euch nur einen einzigen Tipp mit auf dem Lasagne-Weg geben dürften, dann wäre es: Nehmt die Béchamelsoße ernst!

Ich könnte Béchamelsoße glatt wie einen Smoothie trinken, so lecker finde ich sie. Die perfekte „Besciamella“ ist leicht buttrig, sehr cremig und nicht zu stark gewürzt. Die Zubereitung ist so simpel, dass die Ausrede „Das mach ich jetzt nicht auch noch selbst!“ nicht gilt: Butter schmelzen, Mehl einrühren, mit Milch aufgießen und zu einer dicklichen Soße ohne Klumpen glattrühren. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer und Muskat. Wer mag, kann geriebenen Parmesankäse oder sogar Cheddarkäse dazugeben. So köchelt die Béchamelsoße auf kleiner Flamme ca. 10 Minuten unter ständigem Rühren.

Als ich in der Kitchen-Stories-Redaktion nach Lieblingsrezepten für Lasagne fragte, schrieb mir meine amerikanische Kollegin Devan, dass sie die „classic ground beef and ricotta combination“ bevorzugt. Interessant daran fand ich, dass ich vorher von Ricotta in Lasagne noch nichts gehört habe, doch vor allem in der italienisch-amerikanischen Küche wird häufig eine Ricotta-Füllung statt der Béchamelsoße verwendet. Für diese werden Ricotta, Ei, Petersilie und Gewürze vermengt und anschließend als Lasagneschicht verwendet.

Der beste Käse

Obwohl die klassische Lasagne Parmesankäse bevorzugt, wollen viele nicht auf einen zartschmelzenden Käse verzichten, der im Optimalfall auch noch Fäden zieht. Daher wird geriebener Parmesankäse gern mit Mozzarella kombiniert.

Für eine Lasagne kannst du tatsächlich fast jeden schmelzenden Käse verwenden, z. B. Emmentaler, Gouda, aber auch milden Provolone. Aufpassen solltest du nur bei würzigen Sorten wie Cheddar oder Gorgonzola. Ihre kräftigen Aromen können schnell den Geschmack der Lasagne überdecken, weshalb du Käsesorten wie diese besser mit einer zweiten milderen Käsesorte kombinierst.

Es gibt nicht wenige Lasagne-Liebhaber, die sogar bis zu vier unterschiedliche Käsesorten kombinieren, denn Platz dafür ist nicht nur auf der obersten Schicht. Für die Extraportion Käse kannst du diesen auch schon zwischen einzelne Lasagneschichten streuen. Nimm am besten keinen vorgeriebenen Käse, sondern reibe ihn frisch – so enthält er mehr Feuchtigkeit und schmilzt besser.

Letzte Tipps

Dann geht es endlich ans Schichten der Lasagne! Dabei gibt es übrigens keine genauen Vorgaben – die meisten Rezepte enden bei ca. 5 – 6 Schichten, unsere Redakteurin Devan landet immer bei 8 und ich könnte schwören, dass ich sogar noch ein paar mehr bei unserer australischen Redakteurin Ruby gesehen habe, als sie vor ein paar Wochen ein Stück Lasagne zum Mittag dabei hatte.

Nachdem du die Lasagne gebacken hast und der unwiderstehliche Geruch durch deine Wohnung zieht, gibt es nur noch eine letzte Herausforderung zu meistern: Schneide die Lasagne nicht direkt an, sondern lass sie ca. 5 Minuten ziehen. Vertrau mir, sie wäre sowieso viel zu heiß zum Essen. Der eigentliche Grund liegt jedoch darin, dass die Lasagne durch das kurze Abkühlen anzieht und stabiler wird – das erleichtert dir das Schneiden und Herausheben aus der Form.

Mit all dem Wissen, dass du jetzt besitzt, ist es Zeit, endlich selber zu kochen: Hier findest du zwei unserer Lieblingsrezepte für klassische Lasagne – als Inspiration für deine ganz eigene Version!

Hanna macht klassische Bolognese-Lasagne

Klassische italienische Lasagne

Wer jetzt Appetit auf Lasagne bekommen hat, aber gerade auf Low-Carb-Diät ist, tauscht die Lasagneplatten einfach jeden Zucchinischeiben aus.

Low-Carb-Lasagne

Lasagne vorkochen und einfrieren: Wenn du dir schon die wunderbare Mühe für eine Lasagne machst, soll sie sich gleich doppelt lohnen. Bereite eine größere Menge an Lasagne zu und friere die Reste ein. Du kannst sie später in der Mikrowelle oder im Backofen wieder erwärmen – decke sie dafür am besten mit Backpapier ab, damit sie nicht verbrennt.

Falls du Gäste erwartest, kannst du die Lasagne bereits komplett in der Backform vorbereiten, in den Kühlschrank stellen und musst sie später nur noch in den Ofen schieben – die Backzeit verlängert sich dadurch um ca. 25 – 30 Minuten.

Gemüselasagne: So kochst du eine vegetarische Lasagne

Praktischerweise lässt sich eine Lasagne im Handumdrehen vegetarisch zubereiten, denn bis auf die Bologneseschicht sind alle anderen Komponenten bereits vegetarisch. Statt des Fleisches kannst du auf eine Vielzahl Gemüsevarianten zurückgreifen, z. B. eine Spargellasagne mit gekochtem weißen Spargel, eine bunte Gemüselasagne mit Auberginen, Paprika und Zucchini, oder eine vegetarische Variante mit Linsen statt Hackfleisch.

Spinatlasagne

Da Spinat und Sahne gut zusammenpassen, ist es kein Wunder, dass das Blattgemüse mit Béchamelsoße zum absoluten Traumpaar wird. In diesem Rezept bekommt die Soße durch Weißwein eine leichte Säure und die Lasagne mit Pinienkernen einen leichten Crunch. Ein nussiger oder würziger Pecorino harmoniert perfekt mit dem milden Spinat.

Kürbis-Spinat-Lasagne

Dieses Rezept mit Kürbis und Spinat ist eine Lasagne im Herbstmantel. Würziger Ziegenkäse mit Ricotta bilden das Gegenstück zur cremigen Béchamelsoße. Der Salbei passt hervorragend zu den Aromen der Kürbislasagne und wird am Ende im Ofen leicht knusprig.

Die cremigste vegane Lasagne mit Spinat und Pilzen

Nicht nur vegetarisch, sondern auch vegan wird eine Lasagne zum absoluten Wohlfühlessen. Für die Béchamelsoße werden Margarine und Pflanzenmilch verwendet und mit Hefeflocken gewürzt. Das schmeckt so gut, dass eine Käseschicht zum Abschluss sogar überflüssig wird. In diesem Rezept bilden Pilze und Spinat die Gemüseschicht, du kannst jedoch auch jegliches anderes Gemüse oder gebratenes Sojagranulat verwenden.

Verfasst am 3. März 2019

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