Der Guide für asiatische Nudelsuppen – ein Baukasten

Ist es übertrieben zu sagen, dass mich Nudelsuppen maßgeblich durch das letzte Jahr gebracht haben? Vielleicht, vielleicht auch nicht. Zubereitet aus Überbleibseln aus dem Kühlschrank und Zutaten aus der Vorratskammer, waren sie für mich da, wenn ich nicht wusste, was ich kochen sollte. Sie waren auch für mich da, wenn ich vor lauter Unruhe keinen Appetit mehr hatte. Denn für mich gibt es nichts Beruhigenderes als der Duft von gebratenem Ingwer und Frühlingszwiebeln, der den Appetit anregt und die Nerven beruhigt.

Meine, wie ich sie liebevoll nenne, "SOS-Nudelsuppen"-Methode (etwas weiter unten findest du unsere praktische Infografik) hatte ihre Geburtsstunde quasi im Eifer des Gefechts. Inspiriert von meinen Lieblingssuppen, die ich immer in meiner Vorratskammer oder im Kühlschrank parat habe. Mittlerweile koche ich die verschiedensten Nudelsuppen quasi im Halbschlaf. Immer mit denselben fünf Bausteinen als Leitfaden: die aromatische Basis, die Proteine, die Nudeln, das Gemüse und die Toppings. Mit diesem Guide kochst du asiatische Nudelsuppen und ohne groß darüber nachzudenken.

Die Basis

Die Basis der Nudelsuppe ist die aromatische Brühe. Hierfür brate ich zu Beginn immer etwas dünn geschnittenen Knoblauch und Ingwer in duftendem Sesamöl an. Für eine reichhaltigere Brühe kannst du aber auch eine Knolle Knoblauch, etwas Lauch oder Schalotten im Ofen rösten. Dann einfach das weiche Fruchtfleisch mit in die Pfanne zum Öl geben, kurz anbraten und mit der Flüssigkeit ablöschen. Die Brühe bildet die aromatische Grundlage für das ganze Gericht. Ich persönlich verwende immer Dashi-Bouillonpulver oder Miso-Paste, aufgelöst in etwas Wasser oder Hühnerbrühe. Für eine würzigere Variante verwende einfach Rindfleisch- oder Gemüsebrühe, angereichert mit einigen getrockneten Pilzen.

Um der Grundbrühe noch das gewisse Etwas zu verleihen, gebe ich am Ende immer noch einen Schuss Sojasauce und Mirin hinzu.

Die Proteine

Kommen wir also zum sättigenden Teil des Gerichts. Es gibt zwei schnelle Möglichkeiten, zu denen ich normalerweise greife: Tofu oder ein weichgekochtes Ei. Asiatische Nudelsuppen eignen sich aber auch super, um etwa übrig gebliebenes Hühnchen (unbedingt vorab zerkleinern!) oder gebratenes Fleisch aufzubrauchen.

Beim Tofu variieren meine Gewohnheiten. Manchmal mariniere ich Tofu (mein neuester Favorit ist ein Hauch von Ahornsirup, Austernsauce und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer), oder ich kaufe ein paar Scheiben von schnittfestem, mit Soja und fünf Gewürzen mariniertem Tofu aus dem asiatischen Supermarkt. Auch ein in Würfel geschnittener, cremiger Seidentofu passt hier hervorragend. Egal, für welchen Tofu du dich entscheidest, dieser muss bei der Zubereitung nur kurz durchgewärmt werden. Es reicht also, wenn du den Tofu erst ganz zum Schluss zum gegarten Gemüse dazu gibst.

Solltest du dich fürs Ei entscheiden, stell dein Timer auf etwa sechs Minuten und 30 bis 50 Sekunden. So erhältst du den perfekten Grad zwischen nicht zu fest und nicht zu weich. Für zusätzlichen Geschmack kannst du die geschälten, gekochten Eier auch noch kurz in eine Mischung aus Sojasauce und Mirin einlegen.

Das Gemüse

Hier sind dir quasi keine Grenzen gesetzt! Zu meinen persönlichen Favoriten, mit relativ kurzer Garzeit, gehören Shiitake- oder zerkleinerte Austernpilze (die als Eiweißersatz auch vorher gebraten werden können), Edamamebohnen, Karotten, Zuckererbsen, toskanischer Grünkohl, Pak Choi, Bohnen oder Süßkartoffeln. Achte darauf, dass du das Gemüse entsprechend der jeweiligen Garzeit zur köchelnden Suppe gibst – und koche alles, mit Ausnahme der Süßkartoffel, bissfest. Ich verwende am liebsten drei verschiedene Gemüsesorten.

Die Nudeln

Nudeln bilden das Herz der Suppe und hier ist die Auswahl groß. Es gilt also die Frage zu klären: Welche Nudeln passen am besten? Wenn ich mich nach einem gehaltvolleren Gericht sehne, verwende ich am liebsten frische Udon-Nudeln.

Meistens greife ich aber auf zwei Sorten zurück, die ich immer in meiner Vorratskammer habe: Buchweizen-Sobanudeln, die eine gewisse rauchige Note hinzugeben, oder Weizennudeln, wie z.B. taiwanesische Flachnudeln oder getrocknete japanische Udon.

Ich koche die Nudeln nicht in der Brühe, sondern in einem separaten Topf und spüle sie im Anschluss unter kaltem Wasser ab, um den Kochprozess zu stoppen und die Stärke auszuwaschen. Dann einfach in eine Schüssel geben, das jeweilige Protein darauf drapieren und mit der fertigen Suppe aufgießen. Kommen wir also zum letzten Schritt:

Die Toppings

Bei der asiatischen Nudelsuppe sind Toppings keine unnützen Beilagen, sondern essentielle Bestandteile, die das Gericht erst abrunden. Um dein Gericht wirklich aufzupeppen, kann ich dir wärmstens empfehlen, immer einen Streuer Shichimi Togarashi in deiner Vorratskammer parat zu haben. Diese japanische Gewürzmischung aus gemahlenen Chilischoten, japanischem Pfeffer, gerösteten Orangenschalen, schwarzem und weißem Sesam, gemahlenem Ingwer, Nori und Mohn verleiht auch dem fadesten Gericht Wärme und Geschmack.

Manchmal gebe ich für mehr Schärfe, Säure und Textur auch etwas Kimchi hinzu. Und immer, wirklich immer, runde ich meine Suppe mit einer ordentlichen Portion geschnittener Frühlingszwiebeln und einem Schuss geröstetem Sesamöl ab! Guten Appetit!

Läuft dir das Wasser auch schon im Mund zusammen? Dann probiere Xuecis neues Rezept für Hühner-Udon-Suppe. Oder schau einfach etwas weiter unten durch eine kleine Auswahl unserer beliebtesten asiatischen Nudelsuppen.

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