Dein Crêperezept für alle Fälle

So gelingt dir der französische Klassiker jedes Mal

Food Editor bei Kitchen Stories

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Crêpes sind keine Pfannkuchen. Ich bringe es nicht übers Herz, diese hauchdünnen, meist süßen und leicht salzigen, am Rand zart knusprigen Fladen, die es in Crêperien hier- und anderszulande zu genießen gibt, mit irgendeiner anderen internationalen Version zu vergleichen. Crêpes stehen für sich.

Mit Crêpes, den einzelnen Komponenten und deren Zubereitung sollte man sich einmal im Leben ausgiebig auseinandersetzen. Genauso wie mit jedem anderen Klassiker und Basisrezept, meiner Meinung nach. Auf diesen baut nämlich alles andere auf, was es in der Küche zu lernen gibt.

Deswegen dieser Artikel mit allem, was du wissen solltest, um den Klassiker zuhause zubereiten zu können. Ohne spezielle Pfanne, dafür mit kleinen Tipps für mehr Frankreich (oder Bretagne!) in deinem Zuhause.

Brauchst du eine Crêpe-Pfanne oder einen Crêpe-Maker?

Traditionell werden Crêpes auf einer runden Eisenplatte ausgebacken, die vermutlich einen größeren Durchmesser als deine beste Pfanne hat. Je weniger Küchenutensilien in einer Küche herumfahren und je vielfältiger die vorhandenen sind, desto mehr Spaß hat man beim Kochen und Backen. Hast du also eine schwere (damit sich die Hitze gleichmäßig verteilen kann) beschichtete Pfanne, dann wird eine spezielle für Crêpes oder gar ein Crêpe-Maker absolut hinfällig. Die Beschichtung sollte aber noch intakt sein, damit der flüssige Teig nicht stellenweise kleben bleibt. Ist diese Rahmenbedingung gegeben, kann es losgehen.

Das Crêpe-Grundrezept

Crêpes sind zwar in ganz Frankreich weit verbreitet und inzwischen findet man auch hierzulande Crêperien en masse, ursprünglich kommen sie aber aus der Bretagne, aus dem wunderschönen westlichen Zipfel Frankreichs. Dort wurden sie erst nur herzhaft zubereitet, mit einem Teig aus Buchweizenmehl (franz. blé noir), auch Galettes genannt – oder in der Bretagne crêpes au blé noir, um nicht mit den bretonischen Butterkeksen mit demselben Namen verwechselt zu werden. Wir widmen uns heute dem inzwischen weiter verbreiteten Teig aus Weizenmehl, der meistens dann angerührt wird, wenn die Crêpes später süß gefüllt werden sollen.

Die Zutaten

Mehl, Zucker, Salz, Milch, geschmolzene Butter und Eier werden zu einem flüssigen Teig verrührt. Das hört sich erstmal unspektakulär an. Nichts Außergewöhnliches und es bedarf keiner großen Kunst. Und trotzdem lege ich dir ans Herz, dich mit den Zutaten auseinanderzusetzen und keine Komponente gedankenlos auszutauschen oder wegzulassen (außer vielleicht den Zucker, wenn du ausschließlich salzige Crêpes zubereiten möchtest). Als ich mich an mein perfektes Rezept herangetastet habe, habe ich mir danach Folgendes sinngemäß notiert:

Handelsübliches WEIZENMEHL funktioniert am Besten. Helles Dinkelmehl auch. Vollkornmehle und andere mit hohem Proteingehalt machen die Crêpes später eher zäh.

ZUCKER macht sie zarter, aromatisch und leicht knusprig.

In süße Speisen gehört immer eine Prise SALZ – und andersrum. Das hebt den Geschmack hervor.

Keine Vollmilch, lieber 1,5-2%-ige fettärmere MILCH für die beste Konsistenz verwenden.

Niemals die geschmolzene BUTTER im Teig vergessen! Zum Einen verleiht es den Crêpes einen volleren Geschmack, zum Anderen lassen sie sich später besser von der Pfanne lösen.

Der Teig

Solltest du einen Standmixer haben und viel Vertrauen in diesen – perfekt! Gebe alle Zutaten in wilder Reihenfolge hinein und losgemixt. Hast du manchmal ein kleines Vertrauensproblem und einen Standmixer (wie ich), dann vermenge erst alle trockenen Zutaten in einer Schüssel, so dass sich Salz und Zucker gleichmäßig im Mehl verteilen. Mixe währenddessen kurz Butter, Eier und Milch im Mixer und gebe dann nach und nach die Mehlmischung auf mittlerer Stufe dazu, bis eine homogene Masse entsteht.

Und jetzt, ganz wichtig: Erlaube deinem Teig zu ruhen. Zugedeckt, im Kühlschrank, mindestens 1 Stunde. Lasse diesen Schritt auf keinen Fall aus. Er ist bei der Zubereitung von Crêpes mindestens so wesentlich wie bei der von Hefeteig. Beide Teige entwickeln in dieser Zeit die Kraft von Gluten, was im Falle des Crêpeteigs zu wunderbar weichen und zarten Crêpes führt.

Crêpes ausbacken – so geht’s

Der erste Crêpe in der Pfanne ist meistens kein Erfolg. Das ist in Ordnung und kein Grund aufzugeben. Gleichzeitig ist der erste auch der wichtigste. Daran testest du, ob die Pfanne die richtige Temperatur und ob der Teig den richtigen Geschmack hat. Vorbereitung ist die halbe Miete, Geduld die geheime Zutat. Aber von vorne.

Heize deine Pfanne erstmal voll ein, auf höchster Stufe. Keine mittlere Hitze, die Pfanne soll erstmal heiß werden. Bereite dir etwa 1-2 EL geschmolzene Butter in einer kleinen Schüssel vor und lege einen Pinsel daneben. Damit pinselst du später vor jedem neuen Crêpe die Pfanne mit genau der richtigen Menge Butter ein. Stelle dir auch Pflanzenöl bereit, damit du beides mischen kannst. Für mich hat nämlich ein Mix aus Butter und Öl am besten funktioniert.

Sobald die Pfanne heiß ist, reduzierst du auf mittlere Hitze und gibst etwas Butter und Öl in die Pfanne. Messe jetzt die Teigration ab, damit du später keinen dicken Fladen aus der Pfanne rutschen lässt. Eine Suppenkelle ist zu viel, eine Saucenkelle oder ein Saucenlöffel ist perfekt. Mach dich bereit zum Pfanneschwenken und gebe den Teig in die Mitte der Pfanne. Schwenke die Pfanne sofort schnell, aber ruhig in kreisenden Bewegungen, damit nicht nur ein großer Klecks in der Mitte durchbackt. Nach ca. 2 Min. lösen sich die Ränder und du kannst deinen Crêpe vorsichtig mit einem weichen Pfannenwender wenden. Spätestens jetzt erhöhe ich die Hitze kurz, damit ein paar charakteristische braune Punkte sichtbar werden. Und weil ich ungeduldig bin. Mit dem restlichen Teig genauso fortfahren.

Vegane Crêpes

Keine Eier, keine Butter, kein Problem. Wer einen veganen Crêpeteig herstellen möchte, der ändert das Grundrezept von oben wie folgt ab, rührt die Stärke mit dem Wasser an und fährt dann in der Zubereitung fort, wie auch oben beschrieben (anbraten mit Pflanzenöl versteht sich):

- 140 g Mehl
- 75 g kaltes Wasser
- 15 g Speisestärke
- 2 TL Zucker
- 1/4 TL Salz
- 350 ml Soja- oder Mandelmilch
- 3 EL Pflanzenöl, geschmacksneutral

Et voilà: dein Grundrezept für vegane Crêpes – bon appetit!

Der Klassiker: Crêpe suzette

Ein Crêpe suzette ist eine kleine Delikatesse. Schon der Teig wird mit Orangelikör (oder auch nur Orangensaft und -zeste) verfeinert und nachdem die einzelnen Crêpes ausgebacken wurden, werden sie in einer Orangen-Karamellsoße erwärmt und mit Orangenfilets serviert. Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung findest du hier.

Ein Teig, unendliche Möglichkeiten

Ein Crêpe suzette ist nur eine Variante von unendlichen. Von herzhaften Crêpes bis hin zu Crêpe-Cakes: Hast du einmal den Teig hergestellt, kannst du ihn füllen mit genau den Dingen, die du am liebsten hast. Und für den Anfang statten wir dich mit ein paar mehr Ideen aus:

Ein paar Füllideen für süße Crêpes sind – natürlich – Nutella oder Bionella, braune Butter mit Zimt und Zucker oder etwas Zitrone, Apfelmus oder frische Früchte und Puderzucker, Schlagsahne oder Joghurt. Wer es salzig mag, lässt im Teig vielleicht den Zucker weg (oder auch nicht) und füllt die Crêpes mit würzigem Käse und Röstzwiebeln, mit Schmand und Räucherlachs, Balsamicopilzen und Spinat, Ziegenkäse und frischen Kräutern – oder einer ganz anderen Kombination. Es liegt ganz bei dir.