Pasta kochen wie die Italiener

Das Erfolgsgeheimnis findest du in deinem Vorratsschrank

Food Editor bei Kitchen Stories

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Als Teenager übernachtete ich oft bei meiner besten Freundin – und das nicht nur alleine wegen ihrer geschätzten Gesellschaft, sondern auch, um mich durch die vielen Köstlichkeiten, die ihre aus der Toskana stammende Mama Patrizia zubereitete, zu futtern. Ein Glas hausgemachtes Pistazien-Pesto im Kühlschrank bedeutete, dass das Mittag- oder Abendessen nie weit entfernt war und am Wochenende servierte sie gerne nicht weniger als drei verschiedene Pastagerichte: Das Glas Pesto tauchte aus dem Kühlschrank auf, ein Ragu köchelt auf dem Herd vor sich hin und eine köstliche Carbonara wurde wie von Zauberhand zusammengerührt. Natürlich durfte auch ein großer Salat als Beilage, ein Dessert zum Nachtisch und ein mit Amaro verfeinerter Kaffee zum krönenden Abschluss nicht fehlen.

Es kam mir immer so vor, als würde sie die Gerichte einfach mal eben zusammenrühren – und damit kommen wir dem Thema auch schon näher: Wie kocht man Pasta wie die Italiener? Dabei geht es nicht nur um die perfekte Garzeit von Pasta (al dente) und die sinnvolle Verwendung von Pastawasser! Hier geht es um echtes Handwerk. Wie entstehen aus einigen wenigen Zutaten aus meinem Vorratsschrank großartige Gerichte, die jedes Familienwochenende à la Patrizia oder auch die schnelle Pasta zu zweit nach einem langen Arbeitstag bereichern? Ich denke dabei an die großartigsten Pastagerichte, wie cremige Cacio e pepe, Spaghetti Carbonara oder auch Pasta all’Amatriciana, die mit simplen und doch so guten Basiszutaten (z. B. trockene Pasta, haltbarer Käse, schwarzer Pfeffer, Eier, Pancetta, Chiliflocken und Tomatenmark) auskommen. Sie sind der beste Beweis dafür, dass simple Gerichte oftmals die besten sind!

So, dann lasst uns in die Tiefen der Pastazubereitung eintauchen—oder besser gesagt in eure Vorratsschränke.

Pasta richtig zubereiten

1. Die passende Pasta zur Soße

Bevor wir starten: Hast du die richtige Pasta ausgewählt? Am wichtigsten sind hierbei die Größe und Textur. Passt die Sauce zu der ausgewählten Pasta? Wird deine Sauce die Nudeln richtig umschmeicheln, gröbere Stückchen aufnehmen und Soße mit Fleisch perfekt ergänzen?

Der Klassiker unter den falschen Kombinationen von Pastasorte und -soße ist das für viele typischste Pastagericht aus Italien: Spaghetti Bolognese. Ein wirklich schiefgelaufener Export! Traditionell wird ein "ragu alla Bolognese" mit einer langen, dicken Pasta wie Pappardelle serviert, an der sich die Soße wirklich festhalten kann. Wenn du dünne Spaghetti-Stränge mit einer schweren, fleischigen Soße paarst, wirst du am Ende des Abendessens eine unnötige Menge trauriger Soße am Tellerboden vorfinden.

Eine ausführlichere Erklärung, welche Pasta zu welcher Soße passt, findest du hier.

2. Genügend Wasser verwenden

Zunächst füllst du einen großen, hohen Topf mit einer großen Menge Wasser. So verhindert man, dass die Stärkekonzentration im Wasser nicht so groß ist und die Pasta weniger zusammenklebt. Du brauchst wirklich mehr Wasser als du denkst – ich entscheide das zwar meistens nach Augenmaß, aber die in Rom lebende Autorin Rachel Roddy empfiehlt diese Faustregel: Je 100 Gramm Pasta 1 Liter Wasser. Sobald das Wasser zu köcheln beginnt, kann die Pasta ins Wasser gegeben werden – und da wären wir auch schon beim nächsten wichtigen Faktor: Salz.

3. Pastawasser großzügig salzen

Mir wurde immer beigebracht, das Wasser erst dann zu salzen, wenn es kocht. Das war für mich immer der richtige Weg. Die Italiener spalten sich dabei allerdings in zwei Lager: Einige argumentieren, dass Salz im kalten Wasser zu schnellerem Kochen führt, während die andere Seite vom Salzen nach dem Kochen überzeugt sind, da das Salz den Topf langsam kaputt macht.

Da es keine eindeutigen Beweise für beides gibt, werde ich so weiter salzen wie bisher: Sobald das Wasser siedet! Egal, wie man es macht: das Wichtigste ist, dass man es tatsächlich salzt, denn das Natrium erweckt ungewürzte, trockene oder frische Pasta zum Leben.

"So salzig wie das Meer" wird oft als Maß genannt, aber wir sprechen hier nicht vom Pegelstand des Toten Meeres – normalerweise reichen ein paar Esslöffel. Und ja, es ist möglich, das Wasser zu übersalzen. Also sei bitte bei bereits gewürzten Pastasoßen wie Ragu oder Soßen mit vielen sehr würzigen Zutaten, z. B. Cacio e pepe oder Spaghetti all´ amatriciana, denen Pastawasser hinzugefügt wird, besonders vorsichtig.

4. Pasta bissfest kochen

Al dente bedeutet auf Italienisch "bis zum Zahn" – ein Garpunkt, der die Pasta eben noch etwas bissfest lässt und zusammen mit der Soße für ein besseres Mundgefühl sorgt. Dafür nimmst du die Nudeln ca. 1 bis 2 Minuten vor der empfohlenen Garzeit aus dem Topf – Testen ist dabei ausdrücklich erlaubt!

5. Pastawasser unbedingt aufbewahren

Das Pastawasser ist als stärkehaltige Basis und “Verdickungsmittel” ein wesentlicher Bestandteil vieler Nudelsoßen. Pastawasser lockert die klassischen Nudeln mit Pesto auf, bildet die solide Grundlage für Cacio e Pepe, verlängert die Spaghetti Aglio e Olio oder erweckt ein etwas zu trocken geratenes Ragu wieder zum Leben. Vor dem Abgießen der Pasta bewahre ich immer mindestens ein großes Glas Pastawasser auf, dass ich dann bei Bedarf für die richtige Konsistenz schluckweise an meine fertige Soße geben kann.

6. Schwenke die Pasta vor dem Servieren in der Soße

Anstatt die gekochte Pasta mit der Soße zu übergießen, solltest du ihr vor dem Servieren die Möglichkeit geben, sich mit der Soße zu verbinden, indem du die Pasta nach dem Abgießen (und dem Aufbewahren von Pastawasser) in die Soße gibst und vorsichtig umrührst. Die heißen, stärkehaltigen Nudeln binden sich so besser an die Soße und nehmen den vollen Geschmack an! Mit einem Schluck Pastawasser rundest du das Gericht dann perfekt ab.

Frische Pasta selbst herstellen

Falls du etwas mehr Zeit hast, kannst du die Nudeln natürlich auch selber machen. Dafür brauchst du – ja, du hast richtig geraten, gerade einmal ein paar Zutaten aus deinem Vorratsschrank: Eier, Mehl und Wasser. Die Technik? Mehl oder Grieß werden abgemessen, eine Mulde gebildet, das Ei hineingeschlagen und das Mehl mithilfe einer Gabel vorsichtig mit dem Ei zu einem lockeren Teig verbunden. Jetzt kannst du anfangen zu kneten! Mit den Händen brauchst du schon gute 10 Minuten bis du einem glatten, elastischen Teig vor dir liegen hast.

Sobald der Teig ruhen konnte, wird er nochmal durchgeknetet und in einer Nudelmaschine verarbeitet. Jetzt fängt es, an Spaß zu machen! Ob Tagliatelle oder Ravioli, du hast die Wahl! Du solltest allerdings beachten, dass frische Pasta je nach Größe und Dicke nur ca. 3 – 4 Minuten im Nudelwasser kochen muss.

Die Must-Have Zutaten für italienische Pasta

Für jede Art von schneller Pasta, die du aus deinen Vorräten zubereiten kannst, brauchst einen Grundstock an Zutaten:

1. Getrocknete Pasta in verschiedenen Formen und Größen
2. Olivenöl
3. Knoblauch
4. Zwiebel
5. Tomaten in der Dose
6. Parmesankäse oder Pecorinokäse
7. Chiliflocken
8. Schwarzer Pfeffer
9. Eier
10. Tomatenmark
11. Rotwein
12. Weißwein
13. Anchovies
14. Kapern
15. Pancetta und/oder Guanciale

Sobald du alle diese Zutaten zur Hand hast, kannst du ohne Einkauf und großer Vorbereitung loslegen – egal, ob eine Pasta Carbonara oder Amatriciana! Außerdem bilden sie die Grundlage für verschiedene andere Pastasoßen.

Die besten Pastagerichte ohne viel Vorbereitung

Die folgenden Rezepte sind wahrhaftige Vorratshelden, die einfach, schnell und günstig sind. Wenn du diese Gerichte verinnerlicht hast, stehen spontanen Pasta-Gelüsten nichts mehr im Weg!

5-Zutaten Pasta mit rotem Paprikapesto

Spaghetti Carbonara mit Christian

Spaghetti all'Amatriciana mit frittiertem Salbei

Traditionelle Spaghetti aglio e olio

Spaghetti Cacio e Pepe

Penne all’Arrabbiata

Ein Supermarkt in der Nähe? So peppst du deinen Vorratsschrank auf

Die folgenden Pastagerichte benötigen hier und da ein paar frische Zutaten, was die Zubereitung aber nicht erschwert. Unsere oben genannten Tipps kannst du alle genauso gut anwenden und basieren auf Zutaten, die du wahrscheinlich ohnehin schon Zuhause hast.