Frag die Konditorin: So gelingen deine Teige noch besser – Woche 2

In diesem Monat beweisen wir dir einmal pro Woche, dass du mit einer kleinen Prise Wissen selbst zum Backprofi werden kannst. Unsere hauseigene, sehr talentierte Zuckerbäckerin Johanna teilt in 5 Fragen rund ums Backen ihr Expertenwissen mit dir.

Meine frühesten Kindheitserinnerungen in der Küche drehen sich um das Kneten von Teig oder um gemeinsames Backen. Ich kann mich noch ganz genau daran erinnern, wie ich als Kind zusammen mit meiner Mutter stundenlang meinen Geburtstagskuchen gebacken habe. Auch den Duft von frischem Brot, der regelmäßig durch jeden Winkel meines Elternhauses zog, ist in meinem Gedächtnis immer noch sehr präsent. Und ich erinnere mich auch noch wie gestern an das Heldengefühl, nachdem ich löffelweise Keksteig verschlungen hatte, obwohl es mir zuvor ausdrücklich verboten wurde (das war bevor die Salmonellenvergiftung zum Totschlagargument wurde).

Mit etwas Nostalgie in der Luft starten wir unsere Woche rund um Teig! Wie du wahrscheinlich weißt, besteht er hauptsächlich aus zwei Grundzutaten (Mehl und einer Flüssigkeit, meist Milch oder Wasser). Durch die Zugabe weiterer Zutaten lässt er sich jedoch in unendlich viele weitere Teigvarianten verwandeln. Vom einfachen Mürbeteig und selbstgemachtem Brot (Weißbrot, Ciabatta oder Sauerteigbrot) über weltbeste Chocolate Chip Cookies bis hin zu Teig für Pasta, Croissants, Blätterteig, Pizza, Brioche, Focaccia und so weiter.

Voller Vorfreude erwartet man das kleine Wunder, dass nach einer kurzen (oder auch längeren) Wartezeit aus dem Backofen kommt. Nicht allzu selten wird aus der Vorfreude eine Enttäuschung, wenn zum Beispiel der Teig nicht aufgeht, Brotteig zusammenfällt oder die Kruste einfach nicht wie erwartet aussieht. Falls dir davon schon einmal etwas passiert ist: Willkommen im Club. Schluss mit Habe ich lange genug geknetet, ausreichend Hefe verwendet oder doch zu viel Mehl? Wir haben uns der Herausforderung gestellt und die von euch, der Community, meist gestellten Fragen zusammengetragen und wir können dir sagen: Es wird alles gut! Johannas Antworten und unsere besten How-To-Videos findest du gleich in diesem Artikel. Außerdem ein paar unserer liebsten (teigigen) Rezepte, die du unbedingt ausprobieren solltest. Fröhliches Backen!

Du hast mehr Fragen? Verrate sie uns in den Kommentaren und Johanna wird dir mit Rat und Tat zur Seite stehen.

1. Warum geht mein Hefeteig nicht richtig auf? Wieso fällt Brotteig manchmal wieder zusammen und wie kann ich das verhindern?

Dass dein Teig nicht aufgeht, kann an vielen unterschiedlichen Faktoren liegen. Achte vor allem immer darauf, dass deine Hefe auch wirklich frisch ist.
Ich persönlich bin kein Fan davon, die Hefe vor der Verwendung mit warmem Wasser zu aktivieren. Das Wasser ist meistens zu heiß und verwandelt den Teig in eine klebrige, klumpige Masse, die nicht gut aufgeht.
Um zu verhindern, dass dein Teig zusammenfällt, ist es wichtig, ihn nicht übergehen zu lassen. Die Faustregel: Hat sich das Volumen deines Teiges verdoppelt, ist er bereit für den Backofen.

20 Min.

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Grundrezept Hefeteig

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Weitere Tipps und Infos zu den verschiedenen Hefesorten, wie du sie verwendest und ersetzen kannst, findest du in diesem Artikel.

2. Pizza oder Pie selber machen ist großartig, wäre da nur nicht das oft chaotische und aufwendige Ausrollen des Teiges. Wie mache ich es mir leichter?

Die einfachste und sauberste Lösung: Lege deinen Mürbeteig zwischen zwei Lagen Backpapier und rolle ihn dann mit einem Nudelholz gleichmäßig dünn aus. Das Backpapier verhindert zum einen das Ankleben auf der Arbeitsfläche und an dem Nudelholz und zum anderen kannst du den Teig damit ganz einfach in die Form transportieren. Dafür ziehst du das obere Papier ab, wendest den Teig und legst ihn in die Form. Nun ziehst du das zweite Backpapier ab und musst dann nur noch die Ränder andrücken.

Beim Pizzateig ist es wichtig, dass der Teig lange genug ruhen durfte. Ist das nicht der Fall, klebt er dir an der Arbeitsfläche fest. Passiert das trotzdem mal, dann hilft dir etwas Mehl. Versuche den Teig nach der Gehzeit nicht mehr zu sehr zu kneten, sonst zieht er sich beim Ausrollen immer wieder zusammen.

25 Min.

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Hausgemachter Pizzateig

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3. Was muss ich für eine perfekte weiche Kruste beachten?

Um zum Beispiel einen perfekten fluffigen Hefezopf zu backen, ist es wichtig, neben dem richtigen Rezept, dass du den Teig vor dem Backen entweder mit Eigelb und Sahne oder Eigelb und Milch (1:1) einpinselst. Dadurch bekommt er eine schön glänzende Oberfläche.

1 Std.

vegetarisch

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Hefezopf

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4. Wie bekommt das Brot beim Backen eine goldgelbe, knusprige Kruste?

Dein Ofen spielt eine große Rolle bei der Frage nach der perfekten Kruste. Wenn du ein neueres Modell besitzt, das eine Beschwadungs- bzw. Dampffunktion hat, macht das die Sache einfacher für dich. Verwende diese aber erst, wenn das Brot schon eine leichte Kruste zur Stabilisierung gebildet hat. Und solltest du diese Funktion nicht haben, dann tut es auch ein Schwall Wasser oder ein paar Eiswürfel, die du vorsichtig auf den Boden deines Ofens legst. Das verdampfende Wasser bewirkt, dass die Oberfläche des Brotes weich bleibt, was sich positiv auf das Volumen auswirkt und ein unkontrolliertes Aufbrechen der Kruste verhindert. Und genau dieser Vorgang führt zu einer knusprigen Kruste.

20 Min.

vegetarisch

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Landbrot

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5. Warum brauche ich oft kalte Zutaten für süße Teige?

Willst du einen Mürbeteig herstellen, ist es wichtig, mit kalter Butter zu arbeiten. Nur so entsteht ein krümeliger Teig und kein klebriger Klumpen. Du kannst ihn dann auch viel einfacher ausrollen und er bleibt nicht überall an der Arbeitsfläche kleben.

Nächste Woche, in Part III, beantworten wir alle Fragen rund ums Dekorieren von Torten!