Die wunderbare Welt der Klöße und Knödel

Du wirst es wohl ahnen – nein, dies ist kein Auszug aus einem deutschen Weltroman der Marke Goethe oder Schiller, und trotzdem kann man es durchaus als eine bedeutsame Ode auf die deutsche kulinarische Kultur betrachten. Der damals 14-jährige Fritz besang 2012 seine Liebe zu Thüringer Klößen und sogar unsere australische Redakteurin Ruby kann den Refrain bereits mitsingen (“Thüringer Klöße, die mag ich sehr! Sie schmecken mir am besten!"). Das Klischee scheint also zu stimmen: Die Deutschen lieben Kartoffeln, also lieben sie auch Klöße. Sie kochen sie sogar in unzähligen Varianten – auf Basis von Kartoffeln, altbackenen Brötchen, Brezeln, Mehl, Quark, Grieß, und mehr.

Aber Moment, wo wir gerade bei Goethe waren, sei gesagt: Natürlich liebt nicht unbedingt jeder alle Klöße. Goethe selbst, der lange Zeit in Weimar lebte, schrieb 1828 über die regionale Spezialität namens Grüne Klöße, die ihm seine Küchenhilfe servierte: “Die Weimarer behaupten, ihre Klöße hätten überhaupt vor allen anderen etwas voraus! Wir sehen hier in Weimar ja nur ein Minimum der Klöße des Landes, und wahrscheinlich gar nicht die besten”. Die Küchenhilfe kündigte wenig später.

Ich kann sie irgendwie verstehen, denn anders als Goethe, bin ich mit grünen Klößen aufgewachsen und weiß, wieviel Arbeit in ihrer Zubereitung steckt. Meine Familie kocht sie noch heute immer an Weihnachten und jeder hat dabei seine feste Aufgabe in der familiären Produktionskette: vom Schälen und Reiben der Kartoffeln bis zur vollendeten runden Form (meine Oma ist die beste darin). Ich liebe sie jedoch alle: Semmel- und Serviettenknödel, Spinatknödel, Kartoffelklöße halb und halb oder Thüringer Klöße, auch die süßen Varianten wie Germknödel und Zwetschgenknödel.

Sie bekommen heute eine Portion wohlverdienter Aufmerksamkeit, denn wenn wir ehrlich sind, stehlen sie beim Festessen dem Braten problemlos die Show. Wir zeigen dir, wie du Kartoffelklöße, Semmelknödel und Co. selber machen kannst und was du mit übrig gebliebenen Exemplaren anstellst. Da wir es bei den unzähligen Varianten leider nicht schaffen, sie alle zu erwähnen, freuen wir uns, wenn du uns in den Kommentaren von deinen regionalen Spezialitäten oder Familientraditionen erzählst, oder sogar dein Lieblingsrezept bei Kitchen Stories hochlädst, damit wir sie nachkochen können.

Klöße vs. Knödel: Ja, was denn nun?

Bevor wir in die Kloßmaterie eintauchen, noch eine kurze Frage vorweg. Ich habe sie mir bei meiner Recherche gestellt, und du hast dich vielleicht auch schon mal gewundert: Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Klößen und Knödeln? Wer dahinter ein ausgeklügeltes System vermutet, den muss ich leider enttäuschen: Es ist wie so oft “nur” eine regionale Angelegenheit. Die Grenze verläuft in etwa entlang des Mains. Nördlich des Mains ist der Begriff “Kloß” verbreitet ist (auch Gleeß, Kließ, Klump, oder mehr), während man in Süddeutschland “Knödel” sagt (ob es der oder das Knödel heißt, müsst ihr jetzt aber unter euch ausmachen).

Kartoffelklöße

Kartoffelklöße sind zwar einerseits ein Unterbegriff für eine “Kloßart”, aber immer noch der Oberbegriff für zahlreiche, oft regionale Varianten. Sie alle vereint die Grundzutat: Kartoffeln, und zwar am besten mehlig kochende, weil diese einen höheren Stärkeanteil haben, der wichtig für die Bindung der Klöße ist.

Die große Frage ist jedoch: WIE kommt die Kartoffel in den Teig? Während in vielen Rezepten für Kartoffelklöße die Kartoffeln vollständig gekocht und anschließend gestampft werden, landet in den bekannten Thüringer Klößen nur ein Drittel gekochte Kartoffeln im Teig. Der Rest besteht aus rohen, geriebenen Kartoffeln. Unter dem Begriff Grüne Klöße kennt man sie sogar aus komplett roher Kartoffelmasse – sie waren es, die Goethe als “zu roh” verpönte, dabei werden sie natürlich ebenfalls vor dem Servieren gekocht. Bei Kartoffelklößen Halb und Halb halten sich gekochte und rohe Kartoffeln im Teig die Waage.

Wer denkt, das wären schon Unterschiede – nein, da wäre noch eine Sache. Weißt du, was einen seidenen von einem halbseidenen Kloß unterscheidet? Dieses Mal geht’s nicht um die Kartoffel, sondern um die Stärke. Bei einer stärkelastigeren Klößen (man rechnet hier ungefähr mit einem Drittel der Kartoffelmenge) spricht man von seidenen Klößen. Bei der halbseidenen Variante wird weniger Kartoffelstärke im Teig verarbeitet. Das hat einen nicht zu unterschätzenden Einfluss auf Garzeit und Konsistenz der Klöße. Je mehr Stärke sie enthalten, desto fester sind sie, halten dementsprechend besser ihre Form, benötigen aber auch etwas länger beim Kochen. Weniger Kartoffelstärke sorgt für besonders lockere, leichte Klöße, die aber auch schneller zerfallen können.

Weitere regionale Spezialitäten sind Schlesische Klöße, die nur aus gekochten Kartoffeln und Kartoffelmehl bestehen und anders als die bisherigen Varianten flach gedrückt und mit einer kleinen Mulde in der Mitte versehen werden. Aus der Pfalz oder dem Saarland kennt man Hoorische und Gefillde. Süße Ausnahmen gibt es ebenfalls: Zwetschgenknödel oder Mirabellenknödel basieren ebenfalls oft auf einem Kartoffelteig und werden mit dem entsprechenden Obst gefüllt.


Direkt Appetit bekommen? Dann findest du hier unsere Rezepte für hausgemachte Kartoffelklöße, beziehungsweise Kartoffelknödel.

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Hausgemachte Kartoffelknödel

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Kartoffelklöße selber machen: So gelingt’s!

Je nachdem, ob du dich nun für gekochte, rohe, oder einen Mix aus Kartoffeln entscheidest, ändern sich in einem Rezept natürlich die ersten Schritte. Es gibt aber zumindest eine Art roten Faden, an dem du dich entlang hangeln kannst. Die Kartoffeln werden zusammen mit Kartoffelstärke, zerlassener Butter und optional auch unter Zugabe eines oder mehrerer Eier zu einem Kloßteig vermengt, mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt und anschließend zu runden Klößen geformt.

Die Eier sind jedoch nur optional, so dass sich auch vegane Kartoffelklöße unkompliziert zubereiten lassen. Da mehlig kochende Kartoffeln sowieso einen höheren Stärkeanteil besitzen, reichen sie oft schon zur Bindung der Klöße aus. Es gibt aber noch mehr Freiraum zur kreativen Entfaltung: Ich habe in Kochbüchern schon von Kartoffelklößen gelesen, in denen fein geraspelte Karotten oder gehackte Nüsse oder Kerne zum Teig gegeben werden.

Wichtig ist eine zügige Zubereitung. Vor allem, wenn man Thüringer Klöße oder die Variante halb halb zubereitet, sollten die gestampften Klöße noch heiß sein, wenn sie mit den geriebenen rohen Kartoffeln vermengt werden. So halten sie gut zusammen und fallen beim Kochen nicht direkt auseinander.

Klöße kochen: Nein, lieber nicht

Apropos kochen. Auch hier gibt es eine wichtige Sache zu beachten: Klöße sollten niemals in kochendem Wasser zubereitet werden, da sie sonst schnell auseinanderfallen. Bringe stattdessen gesalzenes Wasser zum Simmern. Die Oberfläche sollte also nicht sprudeln, sondern sich nur leicht bewegen. Darin können die Klöße gemütlich gar ziehen.

Wer sicher gehen will, dass die Kloßmasse auch wirklich zusammenhält, versucht es mit einem Probekloß und gibt notfalls mehr Stärke zum Teig. Schwimmen die Klöße an der Wasseroberfläche, sind sie fertig. Für einen finalen Test kannst du auch einen gegarten Kloß anschneiden (natürlich nur mit der Gabel, nicht mit einem Messer) und entscheiden, ob die restlichen Klöße noch etwas länger im Wasser ziehen sollten.

Von gefüllten Klößen und Butterbröseln

Seit meiner Kindheit kenne ich Kartoffelklöße nur mit Brotfüllung. Dafür werden Brotscheiben deiner Wahl in Würfel geschnitten und in einer Pfanne mit zerlassener Butter goldbraun gebraten. Für das Füllen nimmt man sich dann eine Portion Kloßteig, drückt ihn etwas flach, legt ein paar der knusprigen Brotwürfel hinein und rollt den Teig anschließend um die Füllung. Wem Brot zu langweilig ist, der kann seinen Kloß auch mit Pilzen, einer Kombination mit Frischkäse oder gebratenen Speckwürfel füllen.

Die Füllung sorgt übrigens nicht nur für mehr Geschmack und Biss, sondern hilft auch beim Garen. Der sowieso schon recht üppige Kloß bräuchte ohne diesen Hohlraum deutlich länger im Topf. Bis er komplett bis zur Mitte gar wäre, könnte der äußere Rand des Kartoffelkloß’ schon auseinanderreißen. Durch die Füllung wird er jedoch gleichmäßig gar, locker und weich.

Beliebt ist auch ein knuspriges Topping mit Butterbröseln. Dafür werden Semmelbrösel in einer Pfanne mit etwas Salz in zerlassener Butter goldbraun geröstet und zum Servieren löffelweise auf die gekochten Klöße gegeben.

Klöße kann man einfrieren, muss man aber nicht

Für den unwahrscheinlichen Fall, dass du doch nicht alle Klöße aufgegessen hast, kannst du diese auch einfrieren. Beachte dabei, dass du die Klöße unbedingt vorher garst und anschließend komplett abkühlen lässt. Damit sie beim Einfrieren nicht aneinander kleben, solltest du sie erst nebeneinander auf einem großen Teller in den Gefrierschrank legen. So können sie anfrieren, bis ihre äußere Schicht nicht mehr klebt. Danach kommen die Klöße in einen luftdichten Behälter und halten sich mehrere Monaten im Gefrierfach. Wer schon beim Zubereiten des Teigs merkt, dass er zu großzügig geplant hat, sollte die Klöße vor dem Einfrieren dennoch unbedingt formen und dann wie oben beschrieben vorgehen.

Um die Klöße aufzuwärmen, bringst du erneut Wasser mit etwas Stärke in einem Topf zum Simmern und lässt sie ca. 30 – 40 Minuten gar ziehen.

Eine weitere Möglichkeit, um restliche Klöße und Knödel zu “verwerten”, ist ein köstliches Gericht namens gebratene Klöße. Um ehrlich zu sein, liebe ich diese Variante so sehr, dass ich dieses Resteessen mittlerweile schon fest für den nächsten Tag einplane und direkt zwei bis zehn Klöße mehr zubereite. Die vorgekochten Klöße werden in dickere Scheiben oder Spalten geschnitten und in einer Pfanne knusprig gebraten. Das gelingt übrigens besser mit stärkelastigeren Klößen. Solltest du also schon bei der Zubereitung wissen, dass du gebratene Klöße essen möchtest, bereite am besten direkt seidene Klöße zu – du weißt ja jetzt sicher schon, was damit gemeint ist. Dazu serviert man entweder Rührei, Speck, aber natürlich genauso gut alle klassischen Beilagen von Rotkraut bis Gulasch.

Eine weitere Idee (als könnte es nach gebratenen Klößen nicht noch besser werden), sind überbackene Knödel. Für einen Kloßauflauf schneidest du die übrig gebliebenen Klöße in Scheiben und legst sie in eine Auflaufform. Danach kannst du sie mit einer Pilzsoße übergießen, mit geriebenem Käse bestreuen und im Ofen goldbraun überbacken.

Semmelknödel

Wie der Name bereits verrät, ist die Grundlage für Semmelknödel nicht die Kartoffel, sondern altbackenes Brot oder Brötchen. Altbacken ist keine bestimmte Backart, sondern steht dafür, dass das Brot nicht mehr frisch ist, sondern schon ein paar Tage liegt und dadurch getrocknet, aber natürlich noch genießbar ist.

Für klassische Semmelknödel werden altbackene Brötchen verwendet, doch man kann sie prinzipiell mit jeder Art von Brot zubereiten, zum Beispiel mit Brezeln, Weißbrot, Schwarzbrot, Roggenbrot oder sogar Pumpernickel. Das macht Semmelknödel zu einer hervorragenden Resteverwertung. Wer aber gerade kein altbackenes Brot zu Hause hat und trotzdem einen unbändigen Appetit auf Knödel verspürt, kann Knödelbrot im Supermarkt direkt verzehrfertig kaufen.

Das Semmelknödel-Grundrezept

Genau wie bei Klößen gibt es nicht das EINE Semmelknödel-Rezept, aber immerhin ein Grundrezept, dem man folgen kann. Die altbackenen Brötchen oder Brotscheiben werden in Würfel geschnitten und zunächst in Milch eingeweicht. Anschließend kommen z. B. angeschwitzte Zwiebeln, Eigelb, gehackte Kräuter, Gewürze oder Semmelbrösel zum Teig. Die Knödelmasse sollte noch ein paar Minuten ziehen, bevor sie zu Kugeln geformt wird. Danach gelten die gleichen Kochregeln wie für Klöße, also nicht kochen, sondern nur in siedendem Wasser gar ziehen lassen.

Wem die Brötchen noch nicht genug sind, kann Semmelknödel auch mit Speck, Spinat oder Käse verfeinern. Bei klassischen Tiroler Speckknödeln wird der Speck angebraten und im Teig vermengt. Für eine vegetarische Variante kann gehackter Spinat mit den Zwiebeln in der Pfanne angeschwitzt werden, bis er zusammenfällt. Auch Käsesorten wie Ricotta oder fein gewürfelter Gruyère können direkt zur Knödelmasse gegeben werden, man kann jedoch auch größere Käsewürfel als eine Art Füllung in die Knödel geben.

Du hast direkt Lust bekommen, Semmelknödel und Co. selber zu machen? Dann starte doch direkt mit diesen einfachen Rezepten:
x Rauchiges Seitlinggulasch mit Semmelknödeln
x Spinatknödel auf Radicchiosalat
x Tiroler Knödel
x Gebackene saure Knödel mit Austernpilzen, Topinambur und Fenchel-Zwiebel-Salat

30 Min.

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Hausgemachte Semmelknödel

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Wie serviert man Klöße und Knödel?

Sowohl Kartoffelklöße als auch Semmelknödel sind die perfekten Begleiter zu deftigen Gerichten mit viel Soße. Letztere können sie förmlich wie einen Schwamm aufsaugen. Serviere sie zu jeder Art von Braten, Haxen, Rouladen und Gulasch mit ausreichend Braten- oder Rahmsoße. Rotkraut und Sauerkraut passen gleichermaßen dazu, genauso wie vegetarische oder vegane Varianten, z. B. mit Pilzgulasch. Die einfachste (aber vielleicht auch beste) Serviermöglichkeit ist der Kloß mit Soß, bekannt aus der fränkischen Küche.

Wer etwas Neues probieren möchte, kann den Kloß auch als Hauptkomponente zu einem Salat servieren oder ihn mit brauner Butter übergießen und mit Parmesan bestreuen – das ist besonders lecker bei Semmel-, Spinat- oder Brezenknödeln.

Ein Exkurs: Noch mehr Klöße und Knödel

Mehlklöße

Den beliebten süßen Dampfnudeln haben wir bei Kitchen Stories sogar schon einen eigenen Artikel gewidmet und die Unterschiede zu Hefeklößen, Germknödeln und Buchteln erklärt. Gemein haben sie jedoch, dass sie alle traditionelle Mehlspeisen sind, die mit einem Hefeteig zubereitet werden. Je nach Variante werden sie gefüllt und anschließend im Ofen gebacken, gedämpft oder ziehen in siedendem Salzwasser.
Rein optisch erinnern viele der süßen Mehlklöße an die runde Form ihrer herzhaften Verwandten, doch es gibt auch Ausnahmen: Böhmische Knödel werden zu einer länglichen Rolle geformt und zum Servieren in Scheiben geschnitten. Damit wir uns jetzt nicht den Ärger der Saarländer einbringen, wollen wir natürlich auch nicht die regionalen Mehlknepp unerwähnt lassen, die aus Mehl, Eiern und Mineralwasser hergestellt werden. Sie werden als Geheirade (mit Kartoffeln) oder Geschiedene (ohne Kartoffeln) herzhaft serviert und unterscheiden sich in Form und Konsistenz ebenfalls von den bisher genannten süßen Mehlklößen.

40 Min.

vegetarisch

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Germknödel mit Pflaumenmus

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Quarkknödel

Süße Knödel aus Quarkteig sind innen besonders locker, werden aber nach dem Garen mit in Butter gerösteten, goldbraunen Semmelbröseln ummantelt und bekommen so einen wunderbar, leicht knusprigen Mantel. Die klassischen Topfenknödel werden aus Quark, Hartweizengrieß, weicher Butter und Ei zubereitet. Der Teig muss im Kühlschrank ruhen, wird dann geformt und in siedendem Wasser gegart. Allerdings kann man Quarkknödel auch braten und füllen (z. B. mit Marillen, Erdbeeren oder Heidelbeeren) – für diesen Fall verwendet man statt Grieß im Teig oft Mehl und Backpulver, um eine festere Konsistenz zu garantieren.

1 Std.

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Marillenknödel (Aprikosenknödel)

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Grießnockerln

Grießklößchen werden aus Hartweizengrieß, weicher Butter, Ei und häufig auch mit Milch hergestellt. Wie der Name “Grießnockerl” verrät, werden sie nicht zu Kugeln geformt, sondern mit Löffeln zu Nocken abgestochen. Danach können sie in einer Brühe deiner Wahl garen und werden besonders gern als Suppeneinlage serviert.

20 Min.

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Hausgemachte Grießnocken

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Matzeknödel

Matzeknödel stammen aus der jüdischen Küche. Grundlage für sie sind zerkleinerte Matzen. Dabei handelt es sich um einem dünnen Brotfladen, der aus fünf Getreidearten besteht und komplett auf Hefe oder andere Triebmittel verzichtet. Zusammen mit Eiern, Fett, Wasser und Salz wird der Teig zubereitet und zu kleinen Bällchen geformt. Genau wie Grießnockerl garen sie direkt in einer heißen Brühe und werden als Suppeneinlage serviert.