Die große Welt von veganem Joghurt

Die häufigsten Sorten, wie sie schmecken und vieles mehr

Food Editor bei Kitchen Stories

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Dieser Artikel ist Teil unserer Kampagne „Food for Future“, in welcher wir gemeinsam die Auswirkungen unserer täglichen Essgewohnheiten auf die Zukunft unseres persönlichen Lebens und den gesamten Planeten untersuchen möchten. Denn wenn alles, was wir essen, ein Problem ist, was können wir dann noch essen? Wir möchten herausfinden, wie kleine Veränderungen schon viel bewirken können. Informative und unterhaltsame Artikel, spezifische Tipps für den Alltag und Rezepte zum Ausprobieren werden euch dazu inspirieren, erste (und vielleicht sogar zweite) Schritte in Richtung einer nachhaltigeren Ernährungsweise zu unternehmen. Klicke diesen Link für eine Übersicht aller wöchentlichen Themen, Artikel und mehr.

Wenn ich durch den Supermarkt, laufe fühle ich mich immer ein bisschen überfordert und habe die Qual der Wahl – es gibt so viele Möglichkeiten für so ziemlich jede Art von Produkt – und während Joghurt schon immer eine große Kühlschrankabteilung mit vielen verschiedenen Geschmackssorten und Aromen eingenommen hat, stoße ich auch jetzt noch fast jedes Mal auf einen anderen neuen „Typ“ pflanzlichen milchfreien Joghurt.

Woraus aber bestehen diese veganen Joghurts wirklich? Sind sie wirklich mit der „echten“ Variante zu vergleichen und kann man sie Eins-zu-eins in Rezepten austauschen? Wie schmecken sie und sind sie umweltfreundlicher als milchbasierte Joghurts? Das sind die Fragen, die wir versuchen werden zu beantworten. Schnappe dir dein Müsli, mache dich bereit und tauche ein in die Welt des pflanzlichen Joghurts.

Die (sehr) kurze Geschichte von pflanzlichem Joghurt

Pflanzenbasierte Produkte waren für eine lange Zeit eine Nische in der globalen Lebensmittelindustrie. Das hat sich in Nordamerika und Europa inzwischen geändert. Das Angebot für milchfreie Alternativen hat nun einen enormen Einfluss auf den Markt und erreichte 2018 17,3 Milliarden US-Dollar. Es ist jedoch anzumerken, dass der weltweite Markt für Milchprodukte im selben Jahr 673,8 Milliarden US-Dollar betrug. Während die genauen Gründe für dieses schnelle Wachstum (ein Anstieg von 39% für pflanzlichen Joghurt allein in den USA zwischen 2018 und 2019) schwer zu bestimmen sind, schreiben das viele dem wachsenden Interesse an vegetarischer und veganer Ernährung zu, sowie der Einschätzung, dass Ersatzprodukte gesünder als Milchprodukte seien. Hinzu kommt natürlich, dass viele Verbraucher ihre Ernährung und ihre Einkäufe nutzen möchten, um ihre eigene Haltung zu Themen wie Nachhaltigkeit zu untermauern.

Selbst wenn der Markt für diese Produkte von Jahr zu Jahr wächst, bleibt die Frage: Sind diese pflanzlichen Produkte, insbesondere der Joghurt, tatsächlich gesünder und nachhaltiger?

Sojajoghurt

Sojajoghurt wird aus Sojamilch hergestellt und ist eine der klassischen milchfreien Alternativen für Joghurt. Dieser hat eine lange Geschichte, die bis in die 1900er Jahre zurückreicht, er scheint aber ursprünglich erstmals 1977 als Alternative für Joghurt auf den Markt gebracht worden sein. Zur Herstellung von Sojajoghurt werden Sojamilch und eine Starterkultur gemischt und Zucker hinzugefügt, um Bakterien zu fördern.

Sojajoghurt besitzt einen milden Geschmack mit einem mehr oder weniger ausgeprägten Bohnengeschmack, abhängig von der Frische der verwendeten Milch, mit der er hergestellt wird. Er schmeckt normalerweise nicht so angenehm säuerlich wie der milchbasierte Joghurt, kann aber natürlich trotzdem gesüßt und aromatisiert werden. Im Vergleich zu Milchjoghurt enthält Sojajoghurt fast die gleiche Menge an Protein, liefert jedoch, wenn überhaupt, nur sehr wenig Kalzium. Zudem kann er auch viele verschiedene Verdickungsmittel oder Zusatzstoffe enthalten – unerwünschte Zusätze, auf die man in der Zutatenliste achten kann. Einige Studien legen nahe, dass Soja das Risiko für Diabetes und Herzerkrankungen senken kann.

Wenn es um Nachhaltigkeit geht, ist Soja ein heiß diskutiertes Thema und viele kritisieren die Industrie wegen rücksichtsloser Waldrodung. Es ist jedoch klar, dass der Verzehr von Soja für die Umwelt weitaus besser ist als der Verzehr von Fleisch.

Kokosjoghurt

Kokosjoghurt wird aus Kokosmilch und Probiotika und mit zusätzlichen Verdickungsmitteln, wie Agar-Agar oder Tapioka, hergestellt und ist einer meiner persönlichen veganen Lieblingsjoghurts. Er ist normalerweise ziemlich zuckerarm, aber zu seinem Nachteil auch proteinarm. Viele Marken haben es geschafft, ein Gleichgewicht zwischen dem typischen (und meiner Meinung nach leckeren) Kokosgeschmack und dem würzigen, leicht sauren Joghurtgeschmack zu finden, aber die Texturen können zwischen den Marken stark variieren, von wässrig bis fest, je nachdem, welche Arten von Verdickungsmitteln benutzt werden.

Im Bereich der Nachhaltigkeit wird die Kokosnuss-Ernte in den Mainstream-Medien häufig als ziemlich nachhaltig mit geringen Umweltauswirkungen dargestellt. Dies könnte zwar zutreffen, doch wie so oft, wenn es um Nachhaltigkeit in der Lebensmittelindustrie geht, ist es schwierig und nicht schwarz und weiß. Ein Aspekt dahingehend wäre, dass die meisten Kokosnüsse in Süd- und Südostasien angebaut werden, was einen langen Transport erfordert, um die Regale der Lebensmittelgeschäfte zu erreichen.

Mandeljoghurt

Wenn es um Joghurt auf Nussbasis geht, ist Mandeljoghurt die typische Wahl. Mandeljoghurt beginnt wie die anderen hier erwähnten Joghurts mit Mandelmilch, Bakterien und meist zugesetzten Zuckern, um das Wachstum und die Fermentation von Bakterien zu fördern. Leider ist Mandelmilch bei weitem nicht so nahrhaft wie Kuhmilch, und der daraus hergestellte Joghurt ist praktisch protein- und kalziumfrei, sofern nicht anders angereichert, und normalerweise voll mit Zucker, sodass er eher zum Dessert als zu einem gesunden Frühstück tendiert. Er bietet angenehme, leicht nussige Aromen, kann aber oft eine ziemlich wässrige Textur haben.

In Bezug auf die Nachhaltigkeit ist allgemein bekannt, dass Mandeln eine extrem große Menge Wasser verbrauchen – etwa 6.098 Liter werden benötigt, um nur 4 Tassen (1 Liter) Mandelmilch zu produzieren. Angesichts der Tatsache, dass 80% der Mandeln der Welt aus dem von Dürre heimgesuchten Kalifornien stammen und dass Menschen (hauptsächlich zwei, Stewart und Lynda Resnick) Milliarden von Dollar verdienen, indem sie im Wesentlichen das wenige Wasser stehlen, das es gibt, wird klar, dass Mandeljoghurt keine nachhaltige Option darstellt, vor allem im Vergleich zu den anderen Möglichkeiten, die wir heute haben.

Haferjoghurt

Die neueste pflanzliche Milch auf dem Markt ist Hafermilch. Dank Marken wie Oatly erfreut sie sich immer größerer Beliebtheit. Daher ist es nur sinnvoll, dass Haferjoghurt schnell auf den Markt gekommen ist. Haferjoghurt wird aus Hafermilch und einer Starterkultur oder Probiotika hergestellt und oft mit Zucker und Verdickungsmitteln ergänzt. Laktose- und glutenfreie Haferjoghurts ähneln den anderen pflanzlichen Joghurts darin, dass sie von Natur aus keine guten Protein- oder Kalziumquellen sind, aber eines haben andere Joghurts nicht: Haferjoghurt ist wie Hafer selbst eine gute Quelle für Ballaststoffe.

Hafermilch ist von allen pflanzlichen Milchprodukten bei weitem ein persönlicher Favorit von mir aufgrund seiner cremigen Konsistenz und des leicht süßen Hafer Geschmacks, daher habe ich erwartet, dass Hafer-Joghurt auch so schmeckt. Meine Erwartungen wurden erfüllt und ich kann bestätigen, dass Hafer-Joghurt cremig, glatt und mit Milchjoghurt vergleichbar ist. Dennoch ist es schwierig, komplett puren Hafer-Joghurt zu finden, da die meisten Varianten aromatisiert und gesüßt sind und daher mehr Kalorien enthalten als andere Optionen.

Laut dem Umweltverträglichkeitsrechner der BBC ist Hafermilch die nachhaltigste Milch auf pflanzlicher Basis – Haferjoghurt kann in der Hinsicht nicht viel anders sein. Da Haferjoghurt auf dem Markt noch recht neu ist, gibt es noch nicht viele Informationen darüber. Deshalb ist Hafermilch als Bezugspunkt wahrscheinlich eine verlässliche Quelle, Nachhaltigkeit zu messen, denn zumindest in Bezug auf die Treibhausgasemissionen wird diese besser bewertet als Mandel- und Sojamilch.

Weniger verbreitete Joghurtsorten auf pflanzlicher Basis

Zusätzlich zu den oben beschriebenen gängigen, beliebten alternativen Joghurts, gibt es bereits viele andere Joghurts auf pflanzlicher Basis auf dem Markt. Und im Laufe der Zeit wird es sicherlich viele neue Konkurrenten geben. Von Leinsamen- oder Lupinenjoghurt bis hin zu Joghurt aus Kochbananen, Erbsen oder Hanf – sobald daraus eine „Milch“ hergestellt wird, wird es wahrscheinlich auch bald einen Joghurt geben, der aus genau dieser Milch produziert wird.

Wie verwendet man veganen Joghurt

In fast allen Fällen kann ein einfacher, ungesüßter veganer Joghurt mit einem Milchjoghurt ausgetauscht werden. Verwende es als 1: 1-Ersatz für Sauerrahm oder Joghurt in süßen oder herzhaften Rezepten und Backwaren. Du kannst es auch als 1: 1-Ersatz für Frischkäse verwenden, solange du die zusätzlichen anderen flüssigen Zutaten in den Rezepten um etwa 1 Esslöffel pro halbe Tasse reduzierst.

So machst du deinen eigenen veganen Joghurt

Die Herstellung von pflanzlichem Joghurt zu Hause entspricht in etwa der Herstellung von Milchjoghurt zu Hause. So geht's:

Verwende die gleiche Methode und das gleiche Rezept wie oben mit deiner eigenen, hausgemachten Sojamilch oder tausche sie mit hausgemachter Hafer- oder Mandelmilch aus: