Die besten Tipps für veganes Backen mit Cynthia Barcomi

Mit persönlichen Backempfehlungen der (veganen) Baking-Queen!

Food Editor bei Kitchen Stories

Cynthia Barcomis Café in Berlin gehört zu den Top-Adressen, wenn es darum geht, leckere und dekadente Kuchen zu schlemmen. Kein Wunder, ihre jahrelange Back-Expertise schmeckt man mit jedem Bissen. Auch an der Vielfalt mangelt es keineswegs: Sowohl in den Kuchenvitrinen ihres Cafés als auch in ihren Büchern finden sich neben den traditionellen auch zahlreiche vegane Back-Kreationen.

Erst vor ein paar Wochen haben wir gemeinsam mit Cynthia zwei spannende Youtube-Videos gedreht, in denen sie uns das Geheimnis ihrer fabelhaften veganen Carrot Cake-ies (eine Kreuzung aus Kuchen und Cookies) und ihre 7 Must-Haves in ihrer Küche verraten hat.

Anlässlich des Veganuary haben wir uns erneut mit unserer liebsten (veganen) Baking-Queen zusammengesetzt, die uns all unsere brennenden Fragen rund um das vegane Backen ohne Ei, Milch und Butter beantwortet und ihre liebsten pflanzlichen (Back-)Rezepte mit uns geteilt hat.

10 Fragen zum veganen Backen an Cynthia Barcomi:

1. Hallo liebe Cynthia! Lass uns doch direkt mit einer ganz aktuellen Frage zum Veganuary einsteigen: Was sind deine Gedanken dazu?

Den Veganuary finde ich klasse! Ich bin schon seit Jahren Vegetarierin, von daher liegt für mich der Sprung zur Veganerin ganz nah. Bei der Auseinandersetzung mit dem veganen Lifestyle geht es für mich nicht nur um das Wohlergehen der Tiere, sondern auch um das Wohlergehen unseres Planeten, denn wir wissen, dass die Fleischindustrie dafür nicht länger tragbar ist.

2. In deinen Büchern findet sich auch immer eine Vielzahl an köstlichen veganen Backrezepten. Wie kamst du dazu, dich überhaupt mit veganem Backen auseinanderzusetzen?

Mein Hintergrund in der Küche ist eher klassisch: Butter, Eier und Milch. Ich bin aber einfach davon begeistert, dass man auf pflanzlicher Basis genauso köstlich backen kann. Ich koche tatsächlich auch schon seit Langem vegan.

3. Und was fasziniert dich am veganen Backen ganz besonders?

Das Zusammenwirken der Zutaten interessiert mich sehr, denn jede Zutat spielt dabei ihre eigene Rolle. Es ist eine Symphonie von Geschmack, Farbe, Form, Textur und Konsistenz.

4. Ich kann mir vorstellen, dass das Meistern dieses Zusammenspiels für manche etwas einschüchternd wirken kann. Was glaubst du sind die häufigsten Herausforderungen für Backeinsteiger*innen in die vegane Backkunst?

Man glaubt, dass es ganz schwierig ist, ein Ei zu ersetzen – das stimmt aber überhaupt nicht! Eier haben beim Backen folgende Funktionen: vor allem binden, aufgehen lassen, andicken und auch glasieren. Für diese Funktionen lassen sich Eier jedoch fabelhaft durch einige zugängliche Zutaten ersetzen, zum Beispiel durch Apfelmus oder Banane.

5. Dass deine Kreationen absolut köstlich und gelingsicher sind, können wir nur bestätigen. Wenn man auf dem Weg dahin ist: Hast du als Profi ultimative Tipps für veganes Backen? Verrätst du uns deine besten für den Einstieg?

Beim Backen ist es immer wichtig, ein gutes Rezept zu haben und diesem, vor allem als Einsteiger*in, genau zu folgen. Erstmal würde ich mit einfachen Rezepten beginnen, die nicht viel Aufwand und vegane Alternativen brauchen. Viele Rezepte kommen wunderbar ohne Eier aus oder sind sowieso vegan. Tolle Einstiegs-Rezepte wären Bananenbrot oder Chocolate Chip Cookies. Die Carrot Cake-ies aus meinem neuen Buch sind auch der Hammer!

6. Seit du diese für unseren Videodreh gebacken hast, können wir auch gar nicht mehr genug davon bekommen. Du hast uns dabei außerdem bereits deine 7 Must-Haves in deiner Küche verraten! Nun interessiert uns: Was sind deine 3 Must-Have-Zutaten für veganes Backen?

Vanillesalz und -extrakt sind meiner Meinung nach immer wichtig in der Küche, so auch beim veganen Backen. Außerdem mag ich Sproud – Milch aus Erbsenprotein – als Kuhmilch-Alternative sehr gerne. Sie ist einfach lecker, ohne dabei einen zu starken Eigengeschmack zu haben.

7. Wenn wir schon beim Thema Backzutaten sind, welche verwendest du am liebsten als pflanzlichen Ersatz für herkömmliche Zutaten wie Butter, Eier, Milch und Co.?

Da kommt es immer ganz auf das Rezept an. Bananen, Apfelmus, geschrotete Leinsamen und Kichererbsenmehl sind alle tolle Zutaten, um vor allem Ei zu ersetzen. Sie binden und sorgen für eine herrlich leichte Textur. Anstatt Milch nehme ich wie gesagt gerne Sproud oder auch Hafermilch. Butter ersetze ich durch Pflanzenöl, Olivenöl oder auch manchmal Margarine. Es gibt einfach so viele Möglichkeiten. Am Ende kommt es, wie immer, auf das Ziel an – und auch auf die anderen Zutaten in einem Rezept.

8. Neben diesem Zusammenspiel, worauf achtest du beim Ersetzen nicht-veganer Zutaten sonst am meisten? Welche Aufgaben müssen diese Zutaten beim Backen erfüllen?

Auch hier kommt es tatsächlich wieder ganz auf das Rezept an. Typische Merkmale für Backzutaten sind Eigenschaften wie Leichtigkeit für die Textur, das Binden von Zutaten, sowie Cremigkeit und natürlich der Geschmack. Textur und Geschmack gehen meist Hand in Hand, daher ist ein gut ausgearbeitetes Rezept unentbehrlich. Ich kann aber nur nochmal betonen: Veganes Backen ist wesentlich zugänglicher als man denkt!

9. Apropos gut ausgearbeitetes Rezept: Wenn du deine veganen Backrezepte entwickelst, wählst du dabei eine andere Herangehensweise als bei nicht-veganen Kreationen? Gehst du beispielsweise von der ursprünglichen Version aus und änderst diese ab oder wählst du einen vollkommen neuen Ansatz?

Ich mache beides: Manchmal ist die Basis eines veganen Rezepts eine klassische Version, wie zum Beispiel bei den Carrot Cake-ies oder meinen Chocolate Chip Cookies. Manchmal ist es aber auch eine ganz neue Idee, wie zum Beispiel bei den Süßkartoffel-Waffeln, den Tahini Cookies mit Sesam oder meinen Zitrone-Mandel-Cake-ies. Meine Inspiration kennt definitiv keine Grenzen!

10. Danke für diese vielen tollen Tipps, Cynthia! Zum Abschluss interessiert uns noch eine Frage: Hast du auch ein paar Favoriten, die du am liebsten zubereitest – von einfachen bis hin zu aufwendigeren Kreationen?

Grundsätzlich sind das Brote, Bagels, Cookies, Kuchen, und Cake-ies – ganz besonders liebe ich auch Hermelin-Frosting für Torten und Cake-ies. Und meine liebste Entdeckung des letzten Jahres: Spicy Cocktail Nuts mit Aquafaba!