Picatta milanese

Schritte 1/23

Die drei länglichen Kalbsschnitzel, möglichst dünn vom Metzger geschnitten, klopfe ich noch dünner, zerschneide sie nochmals in 2 Teile. Kleinere Picattas lassen sich leichter in der Pfanne wenden, als so „Riesenlappen“

Schritte 2/23

Die Schnitzel mit wenig Salz und Pfeffer würzen, auch mit ganz wenig Mehl bestäuben, aber ja nicht so intensiv mehlen wie beim panieren. Dann haftet die Eier-Parmesanhülle besser. 1 Tl fürs mehlen der Schnitzel, den anderen später ins Eier- Parmesangemisch geben. Dient auch der Haftung der Picattahülle.

Schritte 3/23

Parmesankäse kommt bei mir ähnlich wie Salz, Pfeffer, Gewürze (mischungen) nur frisch gerieben auf den Tisch. In meinem italienischen Supermercato brechen die den Parmesan immer in so mittelgroßen Stücken aus einem Riesenlaib. Das ist zwar fürs Parmesan reiben nicht so toll, der Geschmack entlohnt aber für die Mühen.

Schritte 4/23

Uff, geschaft. Ein bischen geriebenen Parmesan separieren, später zusätzlich für die Spaghetti.

Schritte 5/23

Frische Eier erkennt man wenn sie im Wasser sind, dass sie sich nicht mit der Spitze „aufrichten“. Beim aufschlagen erkennt man sie noch besser an einer schönen Oberflächenspannung des Dotters, das keinenfalls zerfließen darf. Die Eier a.d. Foto sind superfrische „Mustereier“. Ne Anekdote : Am Bauernmarkt hab ich bei e. Biolandstand immer super frische Eier gekauft, aber eins war IMMER mau, ist zerfloßen. Hab den Standlmann drauf angesprochen, danach nie wieder ein eingeschmuggeltes Altei🤔😁

Schritte 6/23

… die Eier mit ner Gabel gut verklöppeln…

Schritte 7/23

Den geriebenen Parmesan und einen nicht ganzen TL Mehl dazugegben, wenig salzen und pfeffern und nochmals gut durchklöppeln …

Schritte 8/23

Die Picattaschicht sollte nicht zu flüssig , aber auch nicht zu pampig sein. Habe wg. der sechs Schnitzel doch noch ein Ei reingeschlagen und mit Parmesan ergänzt … den beim einhüllen der Picatta „derf koa Not aufkemma“ 😆

Schritte 9/23

Hatte noch etwas TomatenRestsugo vom Vortag, eine halbe Zwiebel gewürfelt dazu, Tomatenstückchen aus der Dose dazu, wenig salzen und pfeffern ordentlich Kräuter der Provence dazu. Ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen. Wers pikant liebt ganz kann wenig Chilischrot zugeben. Es gibt ja angeblich Sterneköche die Dosentomaten den frischen für Sugo ect. vorziehen. Da bin ich anderer Meinung. Nur im Winter Dosentomaten, sonst sind reife, sommerliche Tomaten durch nix zu schlagen

Schritte 10/23

Später zum Spaghetti garnieren ist frisch geschnittener und a Paar Blattl zerupfter Basilikum obligatorisch. Nicht mitkochen nur am Ende drüberstreuen zum würzen.

Schritte 11/23

Bei Spaghetti schlage ich auch etwas „aus der Art“. Trotz guten Supermercato mit Original Italienerspaghetti schmecken mir die von Naturland besser. Meist, nicht immer nehme ich daher diese feinen Biospaghetti.

Schritte 12/23

Die Spahetti 8-10 Minuten kochen, abgießen, bisserl mit kalten Wasser abschrecken, werden ja noch mal warm gemacht..

Schritte 13/23

…mit dem Tomatensugo vermischen, evtl wenig Nudelwasser dazu…

Schritte 14/23

…und mit dem Sugo und Spaghettikralle gut durchmischen. Auf der kleinsten Herdstufe zugedeckt warmstellen, öfters durchmengen.

Schritte 15/23

Jetzt die Picatta mehrmals durch das Ei-Parmesangemisch ziehen….

Schritte 16/23

Und in die gut erhitzte Bratpfanne - mindestens 170 ° C vorsichtig rausbraten.

Schritte 17/23

… Stück für Stück sanft rausbraten, immer wieder vorsichtig am besten mit nem Pfannenheber wenden…

Schritte 18/23

Die fertigen Picatta im Backrohr bei 120 ° C warm halten.

Schritte 19/23

Wenn die Picattaschicht abgeht, bröselt oder dunkle Rückstände bildet, ruhig nochmal nach der ersten Hälfte der Picattas das Öl wechseln…und erst dann die zweite Charge rausbraten - musste ich auch sonst werden die anderen zu dunkel und nehmen Geschmack von verbrannter Picattahülle an.

Schritte 20/23

Ende gut … alles gut … a „Bruzzelei und Prantscherei“ 🤗 is ja scho, der Geschmack entschädigt aber für alles, für mich einmalig ! ☺️🤤🥰

Schritte 21/23

Jetzt aber Tomatensphetti mit Parmesan und Basilikum anrichten, zwei Picattas dazu, a Glaserl Roten einschenken … und genießen.

Schritte 22/23

Oh mia amata picatta milanese 🇮🇹

Schritte 23/23

Sauguad oder molto bene 👌👌👌

Guten Appetit!