Von Schmand und Crème fraîche bis zu saurer Sahne: Was sind die Unterschiede?

Du willst eine Soße verfeinern, einer Suppe noch eine frische Note verleihen oder einen besonders cremigen Käsekuchen backen? Beim Kochen und Backen spielen Sahneprodukte eine große Rolle und wahrscheinlich sammeln sich nicht nur in der entsprechenden Abteilung im Supermarkt, sondern auch in deinem Kühlschrank diverse Sahneprodukte an.

Aber wer soll zwischen Schmand, saurer Sahne und Schlagsahne noch den Überblick behalten? Was sind eigentlich die Unterschiede zwischen den Sahne-Varianten und wofür solltest du welche am besten verwenden? Wir haben den ultimativen Überblick für dich!

Was ist Crème fraîche?

Crème fraîche kommt aus dem Französischen und bedeutet „Frischrahm“. Sie wird aus Sauerrahm hergestellt, ist stichfest und hat einen recht hohen Fettgehalt von mind. 30 Prozent. Im Handel findest du jedoch auch fettärmere Varianten unter dem Namen Crème légèr, die einen Fettgehalt von 15- 20 Prozent haben. Auf 100 g hat die übliche Crème fraîche daher ca. 300 Kalorien, während Crème légèr nur die Hälfte hat.

Crème fraîche ersetzen

Als Ersatz kannst du zu Schmand greifen, der ähnlich viel Zucker und nur etwas weniger Fett als Crème fraîche enthält. Da Fett ein Geschmacksträger ist, darfst du mehr Schmand als im Rezept angegeben verwenden. Für kalte Speisen eignen sich auch saure Sahne und Frischkäse. Die sind zwar im Geschmack nicht so säuerlich, mit einem Schuss Zitronensaft kannst du das aber einfach ausgleichen.

Crème fraîche selber machen

Wenn du saure Sahne und Schlagsahne zu Hause hast, kannst du Crème fraîche auch zu Hause selbst machen. Unser Video verrät dir, wie es geht.

Rezepte mit Crème fraîche

Crème fraîche flockt dank des hohen Fettgehalts bei Hitze nicht aus. Daher kannst du sie zum Verfeinern von Soßen und Suppen verwenden, zum Beispiel in dieser Karotten-Birnen-Suppe. Durch den leicht säuerlichen Geschmack gibt ein Klacks Crème fraîche deiner warmen Kumpir einen frischen Feinschliff und ist eine super Grundlage für den salzigen Speck und die süßlichen Zwiebeln auf Flammkuchen. Sogar Kuchenfüllung werden mit Crème fraîche besonders cremig, wie wäre es zum Beispiel mit diesem fruchtigen Zebra-Käsekuchen?

Was ist Crème double?

Crème double, übersetzt „Doppelrahm“, ähnelt der Crème fraîche, hat aber einen noch höheren Fettgehalt von mind. 40 Prozent und ist deswegen besonders sahnig und noch cremiger. Da sie aus Süßrahm hergestellt wird, schmeckt sie auch milder und leicht süßlich. Der Name „Crème double“ stammt übrigens nicht unbedingt daher, dass sie doppelt so viel Fett wie übliche Sahne enthält, sondern weil sie doppelt so dick ist.

Die verlockende Cremigkeit hat jedoch leider auch ihre Schattenseite. Mit ca. 400 Kalorien auf 100 g ist die Crème double der gehaltvolle Spitzenreiter unter den Sahneprodukten. Die Sahnesünde schmeckt natürlich sehr gut, dennoch solltest du sie mit Blick auf ihre Nährwerte nicht ständig und in großen Mengen verwenden.

Crème double ersetzen

Um Crème double zu ersetzen, kannst du Mascarpone und Schlagsahne zu gleichen Teilen vermengen.

Rezepte mit Crème double

Genau wie Crème fraîche kannst du Crème double zum Verfeinern von Suppen und Soßen verwenden, sowie für Desserts oder zum Backen. Durch den hohen Fettgehalt gerinnt sie auch bei hoher Hitze nicht und ist sogar eine gute Basis für Eiscreme. In Frankreich wird sie auch gern ähnlich wie bei uns Schlagsahne aufgeschlagen zum Kuchen gereicht.

Was ist saure Sahne?

Saure Sahne ist im Prinzip nichts anderes als sauer gewordene Sahne, für deren Herstellung süße Sahne mit Milchsäurebakterien versetzt wird. Sie ist flüssig und hat mit einem Fettgehalt von mind. 10 Prozent den geringsten Fettgehalt unter den Sahneprodukten. Das spiegelt sich auch in den Nährwerten wieder: saure Sahne kommt auf lediglich ca. 190 Kalorien auf 100 g. Wenn du in einem Rezept von Sauerrahm liest, handelt es sich übrigens um das gleiche Produkt, der Begriff wird jedoch häufig für saure Sahne mit einem Fettanteil von mind. 20 Prozent verwendet. Auch den englischen Begriff „Sour Cream“ findet man immer wieder auf der Verpackung.

Saure Sahne ersetzen

Um saure Sahne zu ersetzen, kommt es auf das jeweilige Rezept an. Du solltest dabei auf jeden Fall beachten, dass viele Alternativprodukte fester sind und du eventuell mehr Flüssigkeit hinzugeben musst. Schmand ist geschmacklich eine gute Alternative, enthält aber mehr Fett. Crème Double eignet sich durch seinen süßlichen Geschmack als Ersatz für Desserts, schlägt jedoch ebenfalls mit deutlich mehr Fett zu Buche.

Saure Sahne selber machen

Saure Sahne kannst du zu Hause leicht herstellen. Dafür brauchst du lediglich Sahne und eine Starterkultur, in denen die Bakterien stecken, durch die die Sahne andickt und sauer wird. Die Starterkultur findest du in Bioläden oder bestellst sie einfach online. Zunächst Sahne in einem Topf auf 63°C erhitzen. So werden andere Bakterien abgetötet, damit die Bakterien aus der Starterkultur gleich den Platz für sich allein haben. Das Ganze muss ca. 45 Minuten bei gleicher Hitze auf dem Herd stehen, danach auf 25°C abkühlen lassen.

Nun die Starterkultur einrühren, bis sie sich auflöst – auf 1 Liter Sahne kommt 1 Päckchen der Kultur. Die Mischung in ein steriles Glas geben und mit einem Tuch abgedeckt ca. 16 – 18 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen. Danach kannst du die saure Sahne direkt verwenden oder fest verschlossen im Kühlschrank bis zu zwei Wochen aufbewahren.

Rezepte mit saurer Sahne

Saure Sahne flockt sehr schnell bei Hitze aus und sollte deswegen besser für kalte Gerichte wie Dips, Dressings oder Saucen wie diese kalte Kräutersoße verwendet werden. Zum Verfeinern von Gerichten kannst du aber auch kurz vor dem Servieren einen Klecks saurer Sahne zum Beispiel auf Chili con Carne geben. Generell solltest du dann aber auf eine fettigere Saure-Sahne-Variante zurückgreifen oder etwas Speisestärke oder Mehl unter die Sahne rühren, wodurch sie nicht so schnell ausflockt.

Was ist Schmand?

Schmand ist eine stichfeste Variante von saurer Sahne und hat einen Fettgehalt von mind. 20 Prozent, teilweise aber sogar bis zu 40 Prozent. Seine Konsistenz erinnert an Crème fraîche, doch Schmand schmeckt weniger säuerlich und deutlich milder. Er stammt ursprünglich aus Russland und ist der Allrounder unter den Sahneprodukten. In Punkto Nährwerten erreicht Schmand ein gutes Mittelmaß: Für eine Diät ist er zwar nicht geeignet, doch mit ca. 240 Kalorien auf 100 g liegt er auch nicht zu schwer im Magen. Achtung: In manchen Regionen ist Schmand übrigens eine süße Kaffeesahne.

Schmand ersetzen

Um Schmand zu ersetzen, passt saure Sahne geschmacklich zwar gut, flockt in warmen Speisen jedoch schnell aus. Stattdessen kannst du saure Sahne und Creme double zu gleichen Teilen anrühren. Wenn dich das zusätzliche Fett nicht stört, ist auch Crème fraîche eine gute Alternative.

Rezepte mit Schmand

Schmand bringt eine frische Note in Gerichte, zum Beispiel als Dip zu Romanesco-Puffern, oder in Saucen und Suppen wie dieser aromatischen Tomatensuppe mit Koriander-Schmand. Schmand mit einem niedrigeren Fettgehalt kann jedoch in zu heißen Gerichten ausflocken und sollte deshalb erst kurz vor dem Servieren dazugegeben werden, seinem Ursprung entsprechend zum Beispiel auf Borschtsch.

Durch seinen milden Geschmack eignet sich Schmand aber auch zum Backen. Diese Spekulatius-Schmandtörtchen mit Pflaumenröster sind ein echter Geheimtipp für deine nächste Dinnerparty.

Was ist süße Sahne?

Süße Sahne, auch Schlagrahm genannt, ist flüssig und hat einen Fettgehalt von mind. 30 Prozent. Sie lässt sich deswegen leicht aufschlagen, hat durch einen erhöhten Zuckergehalt aber auch ca. 300 Kalorien auf 100 g. Auf Grund ihrer Konsistenz ist sie nicht unbedingt dazu geeignet, eine Soße cremig zu machen, doch durch den hohen Fettgehalt flockt sie bei Hitze nicht aus und kann als Basis für Soßen eingeköchelt werden. Bestens bekannt ist geschlagene Sahne natürlich als süßes Topping auf Kuchen und Co.

Süße Sahne ersetzen

Als Ersatz für süße Sahne macht Kokosmilch eine gute Figur: unterschiedlich gewürzt kann sie nicht nur für asiatische Rezepte verwendet werden. Auch mit pflanzlichen Alternativen auf beispielsweise Soja-, Reis-, oder Cashewbasis kannst du Schlagsahne 1:1 ersetzen.

Ist süße Sahne gleich Schlagsahne?

Je nach Fettgehalt ist süße Sahne in unterschiedlichen Bezeichnungen erhältlich. Süße Sahne hat ab und zu auch unter 30 Prozent Fett, während Schlagsahne nicht unter diese Grenze kommen darf. Ab 40 Prozent wird sie dann als Crème double bezeichnet.

Sahne steif schlagen - so geht's!

Wenn man Sahne schlägt, soll so viel Luft wie möglich unter die Flüssigkeit gebracht werden. Die Fettmoleküle binden diese Luft und sorgen dafür, dass sich das Volumen der Schlagsahne um ein Vielfaches erhöht. Je kühler und fettiger die Sahne ist, desto besser lässt sie sich übrigens auch steif schlagen. Allerdings solltest du die Sahne nicht zu lang schlagen, denn sonst trennen sich Flüssigkeit (Buttermilch) und Fett (Butter) wieder voneinander. Unser Küchentipp zeigt dir, wie du Sahne perfekt steif schlägst:

Sahne einfrieren

Wahrscheinlich kennst du das Problem, noch einen kleinen Rest Sahne über zu haben, doch wohin damit? Im Kühlschrank wird sie schnell schlecht, daher solltest du Sahne einfrieren, bei kleinen Mengen reichen schon Eiswürfelformen aus. Wichtig dafür ist jedoch der Fettgehalt – er sollte am besten mind. 40 Prozent betragen, ansonsten gefriert die Sahne nicht so gut.

Hier sind die wichtigsten Informationen im Überblick: