Von Jiaozi bis Piroggen: Mit Dumplings um die Welt

Dein Dumpling-ABC

Food Editor bei Kitchen Stories

Dumplings sind in vielen verschiedenen Kulturen und Küchen der Welt zu finden. Sie können gedämpft, gekocht, gebraten oder gebacken werden. Aber es ist die Füllung, die diese Teigtaschen wirklich ausmacht – und diese kann sowohl süß als auch herzhaft sein und als Vorspeise, Hauptgericht oder Dessert serviert werden. Doch wie bei jeder Regel gibt es auch hier Ausnahmen. Wie du also sehen kannst: Dumplings sind äußerst vielseitig.

Man nimmt an, dass sie ursprünglich aus China stammen und von einem Mediziner namens Zhang Zhongjing während der Han-Dynastie (206 v. Chr. bis 220 n. Chr.) erfunden wurden. Seitdem haben Dumplings die Grenzen zu Land und Wasser überschritten. Das erste Dumpling-Rezept tauchte in einem römischen Kochbuch auf.

Chinesische Dumplings

Genau wie Zhongjing beginnen auch wir unsere Dumpling-Reise in China. Es gibt viele Arten in den verschiedenen chinesischen Küchen, daher erwähnen wir nur die zwei Hauptarten: jiaozi und bāozi.

Jiaozi bedeutet auf Chinesisch Teigtaschen, die gekocht, gedämpft (oft in einem Bambuskörbchen) oder in der Pfanne gebraten werden können. Traditionell haben sie die Form eines Halbmondes und sind meist herzhaft und mit Hackfleisch, Garnelen sowie Gemüse gefüllt. Die englischen Potstickers, vor allem in Amerika bekannt, sind eine clevere Anspielung auf Teigtaschen, die am Wok kleben bleiben, und sind eine beliebte Variante gebratener Dumplings, die gerne zum Mitnehmen bestellt werden. Wontons, die eher in den südlichen Regionen verbreitet sind, ähneln den Jiaozi, haben aber oft eine dünnere Teighülle und werden in Suppe oder frittiert serviert.

Bāozi (manchmal auch zu Bao-Brötchen übersetzt) sind hingegen Hefebrötchen, die gedämpft werden und je nach Region unterschiedliche Füllungen enthalten. Die aus Ostchina stammenden xiaolongbao beispielsweise sind eine Art bāozi, die zum Frühstück oder als Snack gegessen werden und mit Schweinehackfleisch gefüllt sind. Obwohl sie als Suppen-Dumplings bezeichnet werden, werden sie nicht in einer Suppe serviert, sondern sind mit einer Brühe gefüllt. Der Teig von bāozi ist dicker und fluffiger als bei jiaozi.

Die japanischen Gyoza haben ihre Wurzeln in China, wo die Japaner während der Besetzung der Mandschurei chinesische jiaozi gegessen haben und diese Delikatesse mit nach Japan brachten. Ähnlich wurden die koreanischen Mandus erstmals von den Yuan-Mongolen im 14. Jahrhundert eingeführt.

Tipp: Aus Sojasauce, Sesamöl, chinesischem Reisweinessig, Knoblauchzehen, Chiliflocken und Frühlingszwiebeln kannst du in wenigen Minuten eine einfache Dip-Sauce für die Dumplings zubereiten.

Chinesische Jiaozi (Dumplings mit Schweinefleisch-Füllung)

Teigtaschen mit Schweinefleisch
Xueci macht Chili-Wontons nach Sichuan-Art
Nudelsuppe mit würzigen Wontons

Deutsche & österreichische Dumplings

Für den nächsten Halt auf unserer Dumpling-Weltreise begeben wir uns in deutschsprachige Gebiete, wo Dumplings unter zwei Namen bekannt sind: Knödel im Süden des Mains und Klöße in Nord- und Westdeutschland.

Der deutsche Knödel geht auf das frühe 18. Jahrhundert zurück und ist wahrscheinlich stark von der osteuropäischen Küche beeinflusst worden. Die Hauptzutat eines traditionellen Knödels sind Kartoffeln und wird oft als Beilage zu verschiedenen Fleischsorten und natürlich zu Sauerkraut serviert.

Im deutschsprachigen Raum gibt es noch weitere Knödelvariationen, vor allem in der schwäbischen Küche: von Schupfnudeln (dicke, fingerähnliche Formen) über Spätzle (dünn, auf Eibasis) bis hin zu Maultaschen (große, mit Fleisch gefüllte Taschen).

Wie ihre österreichischen Nachbarn scheuen die Deutschen aber auch nicht vor etwas Süßem zurück und servieren Knödel auch als Dessert, die mit Pflaumenmus oder Aprikosen gefüllt sind.

Schwäbische vegane Maultaschen

Ruby versucht, Kässpätzle zu machen
Leberknödelsuppe
Dampfnudeln mit Vanillesoße
Rinderrouladen mit Prosciutto und Kartoffelklößen

Italienische Dumplings

Ein kurzer Ausflug in den Süden und wir befinden uns in Italien, wo Dumplings, oder in diesem Fall gefüllte Nudeln, ebenfalls ein fester Bestandteil der Küche sind. Ravioli, Tortellini, Cappelletti, Agnolotti, Tortelli, Cappellacci und Cappelletti sind alles Nudelformen, die zur Familie der italienischen Dumplings gehören.

Die beliebten Gnocchi auf Kartoffelbasis sind eine nicht gefüllte Variante, die im 16. Jahrhundert in Italien entstanden ist, nachdem Kartoffeln aus Südamerika ins Land gebracht wurden. Aus eigener Erfahrung würde ich sagen, dass sie unter den genannten Dumplings am einfachsten zu Hause selbst zu machen sind, denn man braucht nur drei Hauptzutaten: Kartoffeln, Ei und Mehl!

Gnocchi-Auflauf mit 5-Zutaten

Süßkartoffelgnocchi mit Rucola und Pinienkernen
Frittierte Ravioli
Ravioli mit Kartoffel-Minz-Füllung in Salbeibutter
Käse-Tortellini in brodo mit 5 Zutaten
Tortellini alla Panna (Tortellini in Schinken-Sahne-Soße)

Die historische Region Tirol, die zwischen Norditalien und Österreich liegt, hat ihre eigene hybride Dumpling-Form: die Canederli. Aufgrund der Einflüsse aus beiden Ländern wird dieser mit Speck gewürzte und in Brühe oder Wasser gekochte Brotknödel oft als "italienischer Knödel" bezeichnet.

Polnische Dumplings

Polnische Dumplings, auch Pierogi oder auf Deutsch Piroggen genannt, sind in der ganzen Welt beliebt, insbesondere in den Vereinigten Staaten, wo sie von der polnischen Diaspora während der Weltwirtschaftskrise eingeführt wurden. Pierogi sind halbrunde Teigtaschen, die mit einer Vielfalt von Zutaten gefüllt werden können, von Kohl, Pilzen, Rinderhackfleisch und Kartoffeln bis hin zu Getreide und Sauerkraut.

Ursprünglich galten Pierogi als eine günstige Möglichkeit, die Armen zu ernähren, und haben sich zu einem Grundnahrungsmittel entwickelt, das in polnischen Familien oft an Heiligabend oder als süße Hauptmahlzeit im Sommer gegessen wird.

Wusstest du, dass es einen Schutzpatron für Pierogi gibt? Es gibt viele Legenden darüber, wie Hyazinth von Polen zu diesem Titel kam, aber auf jeden Fall ist er zusammen mit dem polnischen Ausruf "Święty Jacku z pierogami!" (“Die heilige Hyazinthe und ihre Piroggen!”) hängen geblieben.

Pierogi haben Ähnlichkeiten mit den ukrainischen varenyky, die als Vorspeise oder Nachspeise serviert und mit Kartoffeln, Käse, Obst und mehr gefüllt werden können.

Piroggen aus dem Ofen mit Gemüse und Dill-Dip

Russische Dumplings

Pelmeni sind russische, mit Fleisch gefüllte Teigtaschen, die ursprünglich aus Sibirien stammen. In der Udmurtischen Republik wird sogar der Internationale Tag der Pelmeni gefeiert.

Pelmeni (russische Teigtaschen)

Dumplings von Portugisisch und Spanisch sprechenden Gebieten

Empanada, was grob übersetzt “in Brot gewickelt” auf Spanisch bedeutet, ist ein beliebtes Gericht, das ursprünglich aus Spanien stammt und sich in spanisch- und portugiesischsprachigen Ländern auf der ganzen Welt verbreitet hat, von Spanien und Mexiko bis zu den Kapverden und den Philippinen. Diese großen Dumplings bestehen in der Regel aus Mehl oder Mais, sind mit verschiedenen Fleischsorten gefüllt und werden entweder gebacken oder gebraten, wodurch sie ihre charakteristische blättrige Kruste erhalten.

In Brasilien wird ein ähnlicher Dumpling namens Empada mit Huhn, Käse oder Meeresfrüchten gefüllt. Weitere brasilianische Dumplinggerichte sind Coxinhas, die einer Hühnerkrokette ähneln, und Pastéis, kleine herzhafte Taschen, die ebenfalls frittiert werden.

Eine weitere in Lateinamerika beliebte Kroketten-Art ist die Papa Rellena, die meist mit Hackfleisch, Picadillo (ein Hackfleischgericht) oder chilenischen Pantrucas gefüllt sind und in einer Gemüsesuppe gegessen werden.

Empanadas

Türkische Dumplings

Eines der bekanntesten Gerichte der türkischen Küche sind Manti, winzige Teigtaschen, die mit gewürztem Lamm- oder Rindfleisch gefüllt und mit einer Knoblauch-Joghurtsauce serviert werden. Variationen von Manti sind auch auf dem Balkan, in Zentralasien und bei chinesischen Muslimen beliebt. Ein weiterer Dumpling, der den Manti ähnelt und in der Türkei gegessen wird, sind die etwas größeren Hingel.

An der nördlichen Grenze zu Georgien findet man noch größere Dumplings: Khinkali. Diese bestehen aus gedrehten Teigstücken und sollen der charakteristischen Form der Bordschghali ähneln, dem georgischen Symbol für die Sonne.

Mantı mit Kartoffelfüllung (Türkische Teigtaschen)

Dumplings mit einem Twist

Natürlich haben Dumplings auch Grenzen und Küchen überschritten, um etwas Neues und Innovatives zu werden. Von bunten Dumplings bis zum Bagel-Hybrid – hier sind einige neue experimentelle Zubereitungsarten für Dumplings.

Knusprige vegane Dumplings aus Reispapier

Bunte Teigtaschen
Bagel-Knödel

Selbstverständlich gibt es Dutzende von Dumplings aus Küchen der ganzen Welt, daher hier einige lobende Erwähnungen: Oliebol aus Belgien und den Niederlanden, Beignets nach Louisiana-Art, südafrikanische Souskluitjies, westafrikanische Kenkey, indische Game, haitianische Doumbrey, schwedische Kroppkaka, syrische Kibbeh und jüdische Matzah-Bällchen.

Verfasst am 15. September 2022

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