Trüffelöl: Delikatesse oder Geschmackskiller?

Jeden Monat nehmen wir bei Kitchen Stories einen Essens-Mythos genau unter die Lupe, um herauszufinden, was daran wahr oder falsch ist. Hast du auch ein Thema rund um Essen, das dir nicht mehr aus dem Kopf geht und dessen Geheimnis wir für dich lüften sollen? Dann schreib uns einen Kommentar unter diesem Artikel!

Ob Trüffelpommes, Trüffelmayonnaise, Trüffelburger oder Trüffel-Kartoffelchips – es gibt unzählige Variationen, den edlen Leckerbissen zu genießen. Wie du wahrscheinlich bemerkt hast, haben verschiedenste Trüffelprodukte die Regale in Restaurants und Supermärkten auf der ganzen Welt erobert. Oft wird der Trüffel als Luxusprodukt angesehen, für das es sich lohnt, einmal tiefer in die Tasche zu greifen. Aber wusstest du, dass diese Lebensmittel normalerweise auf intensiv schmeckendem Trüffelöl basieren, das so gar nichts mit dem echten Trüffel zu tun hat?

Tut mir leid, dass ich dir diese schlechten Nachrichten überbringen muss, aber es ist wahr. Heute werden wir alle Fakten über das Trüffelöl aufdecken.

Rohdiamanten: Was sind Trüffel?

Die Geschichte hinter der stetig wachsenden Popularität des Trüffelöls und seinem Einzug in allerlei Küchen begann mit dem sogenannten „Diamanten der Küche“ – dem Trüffel selbst. Würde Prestige in der kulinarischen Welt auf eine einzige Zutat zurückzuführen sein, wäre das zweifellos der Italienische weiße Trüffel oder auch „Alba Madonna“. Preislich weniger hoch angesiedelt – aber ebenso verführerisch – ist der Périgord alias der Schwarze Trüffel aus dem Land der Gourmets: Frankreich.

Berauschend und exquisit – so wird der unscheinbare, knollige Trüffel beschrieben, wenn er die Geschmacksknospen erreicht und sein Aroma entfaltet. Aber es ist nicht nur der einmalige Geschmack, der die Köstlichkeiten aus der Menge hervorstechen lässt.

Trüffel sind die Fruchtkörper eines Pilzes, der sich in der Nähe von Wurzeln spezieller Baumarten bildet. Die wertvollen Edelsteine der Erde müssen von erfahrenen Triafulau (Trüffeljägern) mit speziell trainierten Hunden gesucht werden. Wenn sie während der kurzen Erntezeit von September bis Dezember nicht abgeerntet werden, fallen die Trüffel einfach zusammen und werden unbrauchbar. Genau wie bei Jahrgangswein haben Trüffel sowohl gute als auch schlechte Jahre. Auffällig ist, dass die meist geschätzten Trüffelregionen von Jahr zu Jahr eine immer weiter sinkende Ernterate verzeichnen.

Die Seltenheit und der verblüffende Geschmack machen den Trüffel mit saftigen 500 bis 2000 € pro Kilo abhängig von Sorte, Größe, Qualität und saisonaler Verfügbarkeit zu einem der teuersten Lebensmittel der Welt.

Mit diesem stolzen Preis, der durchaus je nach zurückgelegter Distanz und üblichen Aufschlägen des Einzelhändlers weiter steigen kann, ist es nicht verwunderlich, dass sowohl Restaurants als auch Trüffel-Liebhaber einer ebenso vollmundigen, kräftigen und vor allem günstigeren Alternative enthusiastisch gegenüberstehen. Das führt uns zum eigentlichen Thema: dem Trüffelöl.

Was ist Trüffelöl?

Trüffelöl erschien erstmals in den 1980er Jahren auf dem Massenmarkt, allerdings wurde es in den Spitzenküchen der Vereinigten Staaten der frühen 1990er außergewöhnlich selten verwendet. Trüffelöle galten als luxuriöser Geschmacksverstärker zu niedrigem Preis – manche Flaschen kosteten lediglich ein Sechzigstel des Betrags, im Vergleich zu ihren frischen Gegenstücken. Es wurde nicht nur dazu verwendet, den Geschmack der echten Trüffel zu verstärken, sondern auch, um den Pilz vollständig zu ersetzen. Viele Köche wussten damals aber nicht, dass das Öl mit dem Geschmack des Trüffels so gut wie nichts gemein hat.

Aber was war dann das Trüffelöl, das Gordon Ramsay 2009 als „Traum eines jeden Kochs“ bezeichnete? Basisolivenöl, aromatisiert mit einer im Labor hergestellten synthetischen Verbindung namens 2,4-Dithiapentan. Viel bestechender und intensiver als das Original hat ein anderer Koch es folgendermaßen beschrieben: „Trüffelöl ist für Trüffel, was Tang (ein Orangensaftgetränk in Pulverform, dessen Produktion eingestellt wurde) für Orangensaft ist“.

Während dieses aromatische Molekül im Wesentlichen ein chemisch erzeugtes Äquivalent des bekannten Duftes italienischer weißer Trüffel ist, ist seine Kennzeichnung meist höchst irreführend. Skrupellose Trüffelölproduzenten verwenden auf ihren Flaschen gern Wörter wie "natürliches" und "Trüffelessenz", um die Tatsache zu verbergen, dass ihre Öle nicht einmal eine Spur des echten Trüffels enthalten. Um es noch komplizierter zu machen: 2,4-Dithipentan wird als Derivat von Erdöl angesehen – ein Geschmack, den Köche und Kritiker als metallisch oder sogar an Benzin erinnernd einordnen.

Kann ich Trüffelöl selber machen?

Das kannst du: Wenn du die Möglichkeit hast, frische Trüffel und hochwertiges Olivenöl zu erwerben, kannst du dein eigenes Trüffelöl ganz ohne kommerziell hergestellte chemische Elemente zubereiten.

Trüffelöl Rezept

Erwärme ungefähr 500 ml des Olivenöls bei geringer Hitze. Hoble den Trüffel in das warme Öl und fülle es in ein luftdichtes Glasgefäß oder eine Flasche. Lasse es ruhen, damit die beiden Komponenten sich miteinander verbinden können. Schon ist das selbstgemachte Trüffelöl bereit, für Pasta, Risotto, Salate und anderen Lieblingsspeisen verwendet zu werden.

Sollte ich mit Trüffelöl kochen?

Was ist nun das Urteil: Ist Trüffelöl ein harmloser, wenn auch umstrittener Geschmacksverstärker? Oder ist es eine chemische Verbindung versteckt in Olivenöl, die wir lieber meiden sollten?

Leider ist die Antwort nicht eindeutig. Viele, wenn auch nicht die meisten Öle auf dem Markt, werden immer noch auf Basis der aus Erdöl gewonnenen Verbindung hergestellt. Dagegen wird nur eine Handvoll besonders hochwertiger Öle aus echtem Trüffel und erlesenem Olivenöl gemacht, so zum Beispiel weißes Trüffelöl.

Nach etwas Internetrecherche stößt man schnell auf Köche und Gastrokritiker wie Martha Stewart und Anthony Bourdain, die sich gegen die Verwendung von Trüffelöl und anderen massenproduzierten Produkten aussprechen. Aussagen wie: „die meisten Rezepte werden durch die Verwendung von diesen Ölen ruiniert“, „dies ist kein Essen“ und „es ist voll von Chemikalien“ können jeden Hobby-Gourmet schnell ins Grübeln bringen.

Nicht jedes Öl ist schlecht

Unsere Meinung ist folgende: Wenn du ein Trüffel-Liebhaber bist oder deinen Gerichten einfach einen luxuriösen Touch geben willst, vergiss die Öle und entscheide dich stattdessen für ein hochwertiges Trüffelsalz. Trüffelsalze fallen der falschen Trüffelaroma-Verbindung, wenn überhaupt, selten zum Opfer. Obwohl es immer noch relativ teuer ist, kann das Salz deinen Geldbeutel deutlich schonen – ganz ohne Laborchemikalien. Du kannst es zum Würzen von Fleisch vor dem Grillen nutzen, es unter Vinaigrettes mischen, über Rührei streuen oder es unter Mayonnaise rühren. Ebenso toll lassen sich Risotto und Nudeln damit veredeln.

Probiere auch schwarze und weiße Trüffelpasten, konservierte und getrocknete Trüffel. Zwar sind diese Varianten nicht ganz so aromatisch und berauschend wie ein frischer Trüffel, trotzdem können sie einen Hauch Magie und Trüffel-Flair in deine Gerichte zaubern. Achte beim Kauf einfach auf die enthaltenen Zutaten. Bei den Pasten solltest du sicherstellen, dass du keine Unmengen an Geld für etwas zahlst, das 5 % oder sogar weniger von echtem Trüffel enthält.

Hast du Gedanken zu Trüffelöl, die du unbedingt mit uns teilen möchtest? Welche Fragen stellst du dir zum Thema? Lass es uns in den Kommentaren wissen!