Selbstgemachte Pommes: So werden sie perfekt

Warum du deine Pommes in Zukunft doppelt frittieren solltest

Food Editor bei Kitchen Stories

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Es mag für den ein oder anderen von uns verlockend wirken, im Supermarkt nach der Pommespackung im Gefrierregal zu greifen, aber ich kann dir versichern – Photoshop wirkt Wunder! Denn die perfekten, goldbraunen Pommes frites auf der Verpackung, die du dir genauso aus deinem Ofen wünschst, werden in der Realität nicht wirklich dein Herz höherschlagen lassen.

Selbstgemachte Pommes, die im Ofen oder der Fritteuse zubereitet werden, schlagen die gekauften Varianten um Längen! Innen weich (und nicht mehlig) und Außen knusprig, mit dem Geschmack echter Kartoffeln und nicht nach – nun ja, Pappe.

Glaub nicht alles, was du liest: Du benötigst weder eine professionelle Fritteuse, noch irgendeine Form von Schneidehilfe, um Zuhause knusprige Pommes frites herzustellen. Natürlich gibt es verschiedene Schwierigkeitsstufen, die dich im Endeffekt aber alle zu den versprochenen goldgelben Köstlichkeiten führen.

Die perfekte Kartoffel

Am besten ignorierst du von Anfang an alle mehlig kochenden Kartoffelsorten. Denn für wirklich knusprige Pommes brauchst du feste Kartoffeln mit einem hohen Stärke- und einem niedrigem Wassergehalt – also lieber gleich zu festkochenden Kartoffeln greifen!

Die richtige Schneidetechnik

Nach dem Waschen der Kartoffeln solltest du dir überlegen: mit oder ohne Schale? Mein Favorit sind – egal, ob gebacken oder frittiert – Pommes mit Schale! Die Schale wird nicht nur super knusprig, sondern erhält auch den vollen Kartoffelgeschmack. Nicht vergessen sollten wir, dass es uns einen ganzen Arbeitsschritt erspart und das Pommesglück noch schneller noch näher rückt!

Als nächstes werden die Kartoffeln (oder Süßkartoffeln, Zucchini, Aubergine, etc.) längs in gleichmäßige Scheiben geschnitten. Anschließend legst du gleichgroße Scheiben aufeinander und schneidest sie erneut läng in lange Stifte. Klassische Pommes frites sollten dabei sehr dünn geschnitten werden (ca. 0,5 cm), normale, handgeschnittene Pommes können ruhig etwas dicker werden (ca. 1,5 cm). Für Kartoffelecken viertelst du die Kartoffeln, drehst das Viertel, so, dass die Schnittstelle nach oben zeigt und halbierst die Ecke nochmal.

Ganz wichtig: Einweichen lassen!

Vielleicht scheint es auf dem ersten Blick eher kontraproduktiv, die Pommes vor dem Frittieren oder Backen in Wasser einweichen zu lassen. Die Pommes aber für 2 bis 3 Stunden in eine große Schüssel mit Wasser zu geben, hilft die überschüssige Stärke aus den Pommes frites zu bekommen und perfektioniert dein knuspriges Endergebnis! Natürlich solltest du sie vor der Weiterverarbeitung mit einem Küchentuch gut trocken tupfen.

Alternativ kannst du die geschnittenen Pommes 3 bis 4 Minuten in kochendem Wasser blanchieren und danach direkt trocken tupfen.

Unser Rezept für hausgemachte Ofenpommes

Für perfekte Ofenpommes brauchst du nichts weiter tun, als deinen Ofen auf 220°C vorzuheizen, dir ein Backblech, die Pommes, Stärke und etwas Salz zu schnappen und schon kann es losgehen!

Hausgemachte Pommes mit Rosmarin und Knoblauch

Das Geheimnis hinter knusprigen Pommes ist, sie vor dem Backen in ein wenig Stärke zu wenden. Das hilft, das überschüssige Wasser auf den Pommes zu binden, lässt das Öl besser haften und bildet eine wunderbare Kruste!

Anschließend werden die Pommes sorgfältig auf einem Backblech mit Backpapier verteilt, für ca. 40 Minuten goldbraun gebacken und nach der Hälfte der Zeit gewendet. Vor dem Backen schwenkst du sie am besten in Pflanzenöl, wie z. B. Sonnenblumenöl. Der Geschmack von gewürzten Pommes mit Schale kommt dort besonders gut zur Geltung.

Wenn du deine Pommes etwas würziger magst, kannst du gerne mit etwas Salz, Knoblauchpulver oder geräuchertem Paprikapulver nachhelfen. Unsere Köchin Johanna hat uns ihren Lieblingstrick verraten: Sie wendet die Pommes frites direkt nach dem Backen in einer Mischung aus fein gehacktem Knoblauch, Rosmarin und groben Salz!

Wie man Pommes Zuhause frittiert

Während ich in der Testküche ein paar Pommes frites zubereitete, habe ich versucht meiner Kollegin Julia, die eine begnadete Frittiererin ist, die besten Tipps und Tricks zu entlocken! Denn es gibt wohl kein frittierbares Lebensmittel, das Julia bisher nicht frittiert hat!

Die Frage nach der richtigen Temperatur hatte ich kaum ausgesprochen, da bekam ich schon die Antwort: 160°C und dann 190°C für den zweiten Durchgang. Was uns endlich zu der schon so oft gehörten Variante führt – doppelt frittiert!

Die Doppel-Frittiermethode geht auf französische Pommesverkäufer zurück, die diese Methode bereits im 18. Jahrhundert für sich entdeckt haben sollen. Das doppelte Frittieren macht Pommes frites (und alles, was man sonst noch so in Öl frittieren kann) unglaublich knusprig.

Warum doppelt? Einfach gesagt: Einmal reicht nicht aus, um die Knusprigkeit der Pommes auch nach dem direkten Frittieren zu erhalten, da die Feuchtigkeit der Kartoffel langsam durchsickert und die Pommes labberig werden. Aber warum dann zweimal? Naja, das ist ganz einfach – wir verdoppeln damit einfach die Knusprigkeit.

Zunächst werden die Kartoffelstifte bei niedriger Temperatur frittiert, auf diese Weise bildet sich eine erste, leichte Kruste. Als nächstes holen wir die Pommes aus dem Öl und lassen sie kurz abkühlen. Nun geht es wieder ab ins noch heißere Öl, wo sie dann wirklich zum wahrgewordenen Pommestraum frittiert werden.

Zum Frittieren verwendest du idealerweise geschmacksneutrales Öl mit einem sehr hohen Rauchpunkt. Schaue dir dazu unseren Öl-Guide an! Du kannst Traubenkernöl, Reiskleieöl oder Pflanzenöl verwenden. In kleinen Portionen (damit auch jede Fritte ihr Fett wegbekommt) werden die Pommes bis zum perfekten Bräunungsgrad frittiert und dann auf Küchenpapier abgetropft. Dafür eignen sich Frittierkörbe oder Schöpfkelllen aus Metall!

Falls dir die Zeit fehlt oder du einfach viel zu hungrig bist, kannst du die Pommes frites, wie oben erwähnt, auch vorher in kochendem Wasser blanchieren, abkühlen und trocknen lassen und dann portionsweise für ca. 5 Min. bei 180 °C frittieren. Guten Appetit!

Next-Level Pommes

Da du nun weißt, wie du deine Pommes ganz einfach selbst zubereitest, kannst du sie mit verschiedenen Saucen, Dips und Toppings verfeinern. Du findest in unserem Saucen und Dips Guide eine Vielzahl an leckeren Kombinationen, aber ich konnte einfach keinen Artikel schreiben, ohne einen der beliebtesten lokalen Lunch-Spots des Kitchen Stories Teams zu erwähnen – das Goldies in Berlin.

Ich denke, das gesamte Team würde mir dabei zustimmen, dass jedes Food-Koma nach einem Mittagessen bei Goldies es die Sache wert war. Ihre handgeschnittenen Pommes frites sind nicht nur unfassbar knusprig, sondern werden auch mit köstlichen, originellen Toppings serviert: von sizilianisch inspirierter Caponata über Trüffeln und Parmesan bis hin zu Peking-Ente und Hoisin-Sauce. Hier könnt ihr euch ihre Kreationen anschauen, zu Hause ausprobieren und falls ihr mal in Berlin seid – natürlich hingehen und kosten! Mehr Inspirationen findet ihr auf ihrem Account bei Instagram.