Schnitzeljagd: Auf der Suche nach dem panierten Glück

Wenn jemand in meiner Gegenwart von Schnitzel redet, muss ich unmittelbar an meinen ersten Besuch in Wien denken. Ausgehungert von einer langen Sightseeingtour in der Kultur- und Hauptstadt Österreichs stand letztlich nur noch ein einziger Wunsch auf meiner To-do-Liste: Ein echtes (Wiener)Schnitzel essen.

Voller Sehnsucht fand ich mich in einem von Wiens vielen Gasthäusern wieder. Schon beim Betreten des Lokals stieg mir der penetrante Geruch von gebratenem Fett in die Nase und aus der Küche war der nicht unscheinbare Aufprall des Fleischklopfers auf der Küchentheke und damit auf dem Fleischstück zu hören. Hier musste ich richtig sein!

Gut zu wissen

Wie viele andere traditionelle Gerichte ist auch die Geburt des Panier auf die Kunst zurückzuführen, (Essens-)Reste möglichst geschmackvoll zu verwerten. Schon vor einigen Jahrhunderten wurde altes Brot zu Bröseln verarbeitet, um Soße oder Suppen zu binden. Naheliegend ist daher, dass auch gewisse Lebensmittel mit der “goldenen” Panade ummantelt und in Fett ausgebacken wurden. Es ist davon auszugehen, dass es bereits im 18 Jahrhundert Rezepte zu den Vorläufern des gebackenen Schnitzels gab, aber das Wort “Schnitz”, “Schnitzchen” oder “Snitz” findet sich erst circa im 19. Jahrhundert in der Fachliteratur wieder und wird als dünne Fleischscheibe zum Braten beschrieben. Das “Wiener Schnitzel”, wie wir es kennen, scheint erst Anfang des 20. Jahrhunderts vollständig in die deutsche Sprache und Küche integriert worden zu sein.

Auf der Fährte

Wir sind auf der richtigen Fährte. Ich erwarte von einem guten Schnitzel folgende Besonderheiten: Es soll hauchdünn, zart und natürlich wahnsinnig knusprig sein. Traditionell wird Schnitzel mit Kalbfleisch hergestellt. Wenn du kein Kalbfleisch findest, kannst du aber auch auf Schweinefleisch zurückgreifen. Achte bei der Auswahl stets auf eine gute Qualität.
Ein kleiner Tipp: Schneide das Stück Fleisch im Voraus möglichst dünn und bedecke es dann mit Frischhaltefolie oder lege es in einen Gefrierbeutel. Das ist sehr wichtig, denn wir wollen beim Klopfen nicht die Fasern des Fleisches zerstören (sonst würde es zäh werden). Am besten gelingt dir dies mit einem flachen, glatten Fleischhammer. Und dann wird losgeklopft – aber bitte mit Gefühl!

Ran an die Panade

Jetzt kommt die Panierstraße ins Spiel. Dafür werden die drei Schalen oder tiefen Teller mit Mehl, Eiern und Paniermehl in chronologischer Reihenfolge nebeneinander gestellt: Es wird also eine kleine Straße gebildet. Dann geht es los: Jedes Fleischstück wird nacheinander erst in Mehl gewendet, dann im nächsten Schälchen durch verquirlte Eier gezogen und anschließend mit Paniermehl ummantelt. Neben der Qualität des Fleisches entscheidet letztlich auch die Brattemperatur darüber, ob ein zartes Schnitzel auf deinem Teller landet. Wärme die Pfanne gut vor und gebe dann Schweine- oder Butterschmalz hinzu. So bleibt gewährleistet, dass sich die Poren sofort verschließen, der Fleischsaft im Fleisch und dieses somit schön saftig bleibt. Lege deine Schnitzel immer nur einzeln in die Pfanne, sodass keine Überlappungen entstehen. Jede Seite wird circa 2 - 3 Minuten gebraten. Scheu dich nicht davor, viel Fett in die Pfanne zu geben, denn die Panade saugt ziemlich viel auf. Deine Schnitzel sollten regelrecht im Schmalz schwimmen.

Die Schnitzeljagd endet im Wald

Meine Lieblingsvariante des Schnitzels ist das Jägerschnitzel, denn ich war schon immer ein echter Soßen-Liebhaber. Umso mehr Soße auf dem Teller, desto glücklicher mein Gesichtsausdruck im Restaurant. Wenn du ein Jägerschnitzel zubereiten möchtest, startest du am besten mit der Zubereitung der Soße. Ich verwende meist braune Champignons, denn diese sind etwas intensiver und nussiger im Geschmack als ihre weißen Artgenossen. Eine Pfanne über mittlerer Hitze erwärmen und Champignons anbraten. Butter, gehackte Zwiebel und Knoblauch dazugeben und anschwitzen. Alles mit einer Mehlschwitze andicken, mit Hühnerbrühe und Schlagsahne ablöschen und mit Gewürzen abschmecken. Voila! Während deine Schnitzel in der Pfanne brutzeln, kannst du die Pilzsoße über kleiner Hitze leicht einkochen lassen, bis sie cremig wird. Hast du Hunger bekommen? Weiter unten kommst du direkt zu unserem Schritt-für-Schritt-Rezept inklusive Video. Lass es dir schmecken!

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Christian macht Jägerschnitzel mit Pilzsoße

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