Moment, nicht jeder Käse ist vegetarisch?

Jeden Monat nehmen wir bei Kitchen Stories einen Essens-Mythos genau unter die Lupe, um herauszufinden, was daran wahr oder falsch ist. Hast du auch ein Thema rund um Essen, das dir nicht mehr aus dem Kopf geht und dessen Geheimnis wir für dich lüften sollen? Dann schreib uns einen Kommentar unter diesem Artikel!

Das Herz eines Vegetariers besteht aus Käse – das könnte man zumindest denken. Ganz sicher kann man sagen, dass Käse ein wichtiger Bestandteil der vegetarischen Ernährung ist. Wer im Restaurant essen geht, findet auf der vegetarischen Karte vor allem Pastakreationen, zum Beispiel Fettuccine Alfredo oder Orecchiette in Gorgonzolasoße. Und wer könnte dem gehobelten Parmesan darauf auch widerstehen?

Aber was wäre, wenn wir dir sagen, dass Käse nicht immer vegetarisch ist? Richtig gelesen – einige Sorten sind zwar dem Anschein und der Verpackung nach für Vegetarier geeignet, doch in Wirklichkeit gibt es da eine kleine, essentielle Sache, die den Unterschied macht. Wir verraten dir heute, was dahinter steckt und worauf du beim Käsekauf achten solltest.

Wie wird Käse hergestellt?

Bevor wir tiefer in die Käsematerie eintauchen, schauen wir uns zunächst an, wie Käse überhaupt hergestellt wird. Dafür braucht man zwei Dinge: Milch und ein Mittel zur “Dicklegung”, ein so genanntes Koagulat, bei dem es sich in der Regel um Lab handelt. Das Lab sorgt dafür, dass die Milch gerinnt in dem es die Struktur des Milcheiweißes verändert und es spaltet. Im weiteren Prozess werden der flüssige Teil der Milch (Molke) und die gallertartigen Masse (Bruch) getrennt.

Abhängig von Faktoren wie der Art der verwendeten Milch und der Dauer des Reifeprozesses gibt es unterschiedliche Möglichkeiten und Methoden, um Käse herzustellen, doch diese beiden Zutaten sind essentiell. Es gibt jedoch auch Ausnahmen: Einige Käsesorten wie Ricotta benötigen kein Lab und werden stattdessen mit Zitronen- und Essigsäure hergestellt.

Was ist tierisches Lab?

Nun wird es heikel, denn Lab wird in der Regel aus Enzymen hergestellt, die man im vierten Magen, dem Labmagen, von jungen Wiederkäuern findet. Normalerweise verwenden Käser die Enzyme von Kalbsmägen für Käsesorten, die auch mit Kuhmilch hergestellt wird. Das gleiche gilt für Ziegen und Schafe – sogar Enzyme vom Schweinemagen könnten verwendet werden.

Um Lab herzustellen, muss das jeweilige Tier, also beispielsweise das Kalb, getötet werden. Da Vegetarier jedoch keine Produkte von getöteten Tieren zu sich nehmen, ist klar, dass Lab nicht zur vegetarischen Ernährung passt. Und falls es nicht deutlich anderweitig gekennzeichnet ist, ist der Käse in deinem Kühlschrank sehr wahrscheinlich nicht vegetarisch.

Gibt es eine Alternative zu tierischem Lab?

Ja, die gibt es. Vegetarisches Lab kann durch Bakterien oder Schimmelpilzen gebildet werden und ist dann mikrobielles Lab. Auch aus Kardondisteln kann pflanzliches Lab gewonnen werden, das als natürliches Gerinnungsmittel bei der traditionellen Käseherstellung in einigen Teilen Portugals und Spanien verwendet wird.

Einige Käser behaupten jedoch, dass diese Art von Lab zu qualitativ und geschmacklich minderwertigem Käse führt. Da der Bedarf an zertifiziertem vegetarischen Käse jedoch steigt, verbessern Hersteller auch das vegetarisches Lab, so dass du auf jeden Fall auch hervorragenden, vegetarischen Käse essen kannst.

Woran erkennst du vegetarischen Käse beim Einkauf?

Käsesorten, die mit dem Gütesiegel DOP (portugiesisch für “Denominação de Origem Protegidas”, also übersetzt “Geschützte Ursprungsbezeichnung”) geschützt sind, sind per se nicht vegetarisch. Diese Käsesorten müssen nach traditionellen Methoden hergestellt werden und das bedeutet auch, dass tierisches Lab für ihre Herstellung verwendet werden muss.

Generell muss Lab nicht auf Verpackungen deklariert werden, da es nur als Produktionshilfstoff eingestuft wird. Besonders bei Hartkäsesorten ist die Wahrscheinlichkeit jedoch groß, dass du es mit einem nicht-vegetarischen Käse zu tun hast, also z. B. bei Parmesan, Bergkäse, Manchego und Grana Padano. Aber auch bei Weichkäsesorten wie Gorgonzola oder Camembert kann tierisches Lab bei der Herstellung eingesetzt werden.

Welcher Käse ist nun vegetarisch?

Ricotta, Mozzarella, Paneer, Hüttenkäse und Frischkäse sind in den meisten Fällen vegetarisch, denn sie verwenden beispielsweise Zitronensäure statt Lab zur Gerinnerung der Milch. Immer häufiger werden Käsesorten auch freiweillig von den Herstellern als vegetarisch markiert. Alternativ kannst du im Internet recherchieren oder direkt beim Hersteller anfragen, ob ein bestimmter Käse vegetarisch ist oder nicht ist.

2016 veröffentlichte der Vegetarierbund eine Liste mit Käsesorten diverser Hersteller, die angibt, welche der Sorten mit tierischem oder mikrobielles Lab hergestellt wurden. Auch die Seite “Swiss Veg” hat eine fortlaufende Liste mit vegetarischen Käsesorten. Auf die Richtigkeit, Aktualität und Vollständigkeit haben wir von Kitchen Stories jedoch keinen Einfluss.

Bist du selbst Vegetarier und hast schon Erfahrungen mit nicht-vegetarischem Käse gemacht? Oder machst du bei Parmesan und Co. eine Ausnahme? Verrate es uns in den Kommentaren!