Husch, husch: Mindestens 3 Gründe, schleunigst mit dem Marinieren anzufangen

Wie klingt das: Verleihe deinem Essen auf diese einfache Art und Weise mehr Geschmack! Mach es zarter, saftiger, einfach noch besser, indem du diesen Trick anwendest. Was sich anhört wie ein Werbespot im Fernsehen, ist nur mein schrecklicher Versuch, dir eine *wirklich* tolle Küchentechnik zu verkaufen: das Marinieren von Hähnchen, Shrimps, Tofu und Co. Denn es gibt vermutlich kaum etwas Unkomplizierteres, als das, was man eh bereits zu Hause hat, dafür zu verwenden, alltägliche Speisen noch schmackhafter zu machen.

Was ist eine Marinade?

Eine Marinade ist eine Mischung aus verschiedenen Zutaten, mit der man Fleisch, Geflügel, Meeresfrüchte, Gemüse und Tofu würzt. Je nachdem, was in der Marinade enthalten ist, was mariniert wird und wie lange, kann eine Marinade für ein saftigeres und zarteres Gericht sorgen. Beim Marinieren geht es nämlich darum, das Fleisch etc. einzuweichen, damit die spezielle Mischung ihren geschmacksverstärkenden und zartmachenden Zauber entfalten kann.

Mach’ deine eigene Marinade!

Neben eher flüssigen Marinaden (wie dieser hier), die meist auf Öl oder auch Joghurt basieren, gibt es auch Trockenmarinaden “Rubs”, die hauptsächlich aus gehackten Kräutern und Gewürzen bestehen. Auch sie ziehen über längere Zeit in die Zutaten ein und machen sie besonders zart. Ruby hat dazu einen tollen Artikel geschrieben und ein paar spannende Ideen für flüssige und trockene Marinaden hier geteilt.

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Einfach marinierte Hähnchenflügel

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Wie funktioniert Marinieren?

3 Grundbestandteile: Säure, Fett, Gewürze

Es ist hilfreich zu wissen, was in einer Marinade enthalten ist, um zu verstehen, wie das Prinzip funktioniert. Die Zutatenliste variiert zwar, aber die meisten Marinaden kombinieren eine Säure, wie Essig, mit Fett, zum Beispiel Olivenöl, und Gewürzen, unter anderem Salz.

Säure: z.B. Zitronensaft, Essig.

Bindungen im Eiweiß werden aufgebrochen, die Oberflächenstruktur verändert sich, gleichzeitig wird das Wasser im Inneren eingeschlossen. Wird allerdings zu lange mariniert, passiert genau das Gegenteil von saftig, die Zutat kann zäh und trocken werden. Enzyme, die in z.b. Ananas oder Mango enthalten sind, sind Säuren ähnlich, bauen allerdings Bindegewebe und Muskelfasern ab, was auch zu einem zarterem Endergebnis führt.

Fett: z.B. (Oliven-)Öl, Joghurt, Nussmus, Mayonnaise.

Fette schützen vor der Hitze und verteilen die fettlöslichen Geschmacksstoffe in u.a. Gewürzen und Aromen gleichmäßig.

Gewürze, Kräuter & andere Aromen:  z.B. (frische) Kräuter & Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Zitronengras

Sie ziehen nicht ins Grillgut ein, sondern bleiben an der Oberfläche. Der Geschmack wird durch Fett gleichmäßig verteilt. Sie sind eine wunderbare Möglichkeit, Gerichten einen einzigartigen Geschmack zu verleihen. Das ist der Kreativ-Part! Experimentiere mit ganzen und gemahlenen Gewürzen oder Gewürzmischungen, frischen und getrockneten Kräutern, verschiedenen Chili(-soßen), Senf, Soßen und (Curry-)Pasten.

Zusätzlich ist in den meisten Marinaden auch irgendeine Form von Zucker. Agavendicksaft, Rohrzucker, Honig und auch Ketchup – sie alle sorgen nicht nur für mehr Geschmack, sondern geben dem Ganzen noch eine zusätzliche Aromenschicht durch Karamellisierung. Zucker balanciert Salz und Säure und hilft Fleisch und Co. zu bräunen.

Was kann ich marinieren und wie lange?

Hähnchen: Du kannst auch ein ganzes Hähnchen, vor allem aber eignen sich Filets ohne Haut und Knochen, aber auch Hähnchenkeulen oder -flügel gut zum Marinieren für bis zu 24 Stunden.

Rind & Schwein: Dichte, eher zähe Stücke wie Flank- oder Sirloin-Steaks gewinnen viel durch langes Marinieren bis zu 24 Stunden. Die sogenannten besten Stücke (Porterhouse- oder Rib-Eye-Steaks) eher nicht marinieren. Schweinefilets eignen sich ideal fürs Marinieren, bis zu 12 Stunden.

Fisch & Meeresfrüchte: Nicht zu lange marinieren, weil die Säure anfängt die Zutaten zu “kochen” oder “garen”. Fisch maximal 30 Minuten, Meeresfrüchte maximal 10 Minuten.

Tofu: bis zu 24 Stunden. Verhält sich wie ein Schwamm, der alle Aromen nur so aufsaugt.

Gemüse: Zucchinis, Pilze und anderes eher weiches Gemüse für nur ca. 10 Minuten, weil sie schnell Wasser ziehen und lätschig werden. Härteres Gemüse wie Karotten, Kartoffeln oder Kürbis können bis zu 30 Minuten mariniert werden, länger brauchen sie meist nicht.

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vegan

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Vegane Saté-Spieße mit Austernpilzen

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Auch Käse oder hartgekochte Eier können mariniert werden und ziehen immer mehr Aroma, je länger sie in der Marinade ziehen dürfen. Hier zum Beispiel in Sojasauce, Reisessig, Mirin, Knoblauch und Chilis.

Wie macht man eine Marinade?

Gaaanz simpel runtergebrochen: Alle Zutaten in einer großen Schüssel – oder in einem großen Gefrierbeutel, der sich verschließen lässt – vermengen, Rind, Tofu oder was auch immer du marinieren möchtest, dazugeben und gut vermengen. Marinieren lassen, na klar.

Wenn du deine eigene Marinade machen möchtest, gilt als grobe Faustregel: ein Teil Säure (oder Enzyme) auf drei Teile Fett, plus Aromastoffe und Gewürze.

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Richtig marinieren

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Möchtest du dir keine eigene Marinade überlegen, dann haben wir hier ein paar Ideen für dich:

Zitronen-Kräuter-Marinade
Soja-Ingwer-Honig-Marinade
Sesam-Sriracha-Marinade
Schnelle Kräuter-Öl-Marinade
Miso-Marinade
BBQ-Rub
Honig-Chili-Marinade
Adobo-Marinade