Eingelegtes selbst gemacht: Eine Einführung in die Welt der Einweckgläser

Vom typisch deutschen Sauerkraut, intensiv-bitterem Mango-Chutney aus Indien bis zum koreanischen Klassiker Kimchi – weltweit spielen eingelegte Lebensmittel eine große Rolle in der Küche und können eine ganze Esskultur im Glas konservieren. Die Möglichkeiten sind dabei endlos; sowohl in Sachen Hauptzutaten, als auch bei Gewürzen und sogar Zubereitungsarten.

Vielleicht hast auch du ja schon ein paar der oben genannten Gerichte probiert, aber dich noch nicht selbst ans Eingemachte in deiner Küche getraut. Nur keine Scheu – wir zeigen dir heute, welche Methoden es dafür gibt und worauf du dabei achten solltest.

Eine kurze Einführung

Schon seit Jahrhunderten haben sich Menschen die Vorteile des Einlegens zu Nutze gemacht – kurze Haltbarkeitszeiten von Lebensmitteln wie Fleisch oder Gemüse können so nämlich um Monate verlängert werden. Das Einwecken ist schlicht eine der ältesten Konservierungsmethoden der Welt. Fermentierte, eingelegte Fischsauce ist ein gutes Beispiel dafür: Sie wurde schon im antiken Griechenland, Rom und Byzantion hergestellt, indem man kleine Fische und Fisch-Innereien mit Schichten von Salz in ein geeignetes Glas legte. Dieses ließ man in der Sonne fermentieren, sodass die Flüssigkeit durch das Salz absorbiert wurde. Der Prozess dauerte mindestens zwei Tage an und das Ergebnis ähnelte der Fischsauce, die wir heutzutage aus der (süd-)östlichen asiatischen Küche kennen.

Im 17., 18. und 19. Jahrhundert war gepökeltes Schweinefleisch eines der wichtigsten Lebensmittel. Das in Salz oder Salzlake, sowie weiteren Gewürzen eingelegte fettige Fleisch wurde Reisenden mitgegeben, die einen langen Weg vor sich hatten. So hatten diese immer etwas zu Essen dabei, auch wenn frisches Fleisch knapp wurde oder gar nicht zur Verfügung stand.

Einlegen vs. Pökeln

Einen klaren Unterschied zwischen Einlegen und Pökeln zu definieren ist gar nicht so einfach. Unter Pökeln versteht man die Konservierung von Fleisch, Fisch und sogar Tierhaut durch verschiedene Methoden wie Salzen, Trocknen oder Räuchern. Beim Einwecken oder Einlegen werden die Lebensmittel hingegen in Essig, Salzlake oder ähnlichen Lösungen konserviert. Wenn wir uns diese Definitionen genauer anschauen, dann liegt der Unterschied vor allem darin, ob die Lebensmittel trocken oder nass konserviert werden. Wenn etwas getrocknet wird, also die Flüssigkeit zum Zwecke der Konservierung entzogen wird, handelt es sich ums Pökeln.

Corned Beef ist ein jedoch gutes Beispiel dafür, wie ähnlich sich die beiden Konservierungsmethoden dennoch sind. Es kann nämlich entweder in Salz gepökelt oder in Salzlake eingelegt werden.

Schauen wir es uns die Wissenschaft dahinter etwas genauer an. Das Pökeln verhindert die Bildung von Bakterien, sodass auch nur ein geringer Grad an Fermentation stattfinden kann. Es hilft dabei, Proteine abzubauen, Fleisch zarter zu machen und dem Lebensmittel Feuchtigkeit zu entziehen, wodurch das Fleisch etwas kompakter und bissfester wird. Beim Einlegen werden ebenfalls Proteine abgebaut – das geschieht aber durch die Bildung von Bakterien (keine Angst, diese treten natürlich auf und sind vollkommen harmlos). Dadurch wird Milchsäure und Kohlendioxid freigesetzt, die ebenfalls bei der Konservierung von Lebensmitteln helfen.

Um es zu vereinfachen: Wenn es sich um Gemüse handelt, ist es wahrscheinlich eingelegt worden, während Fleisch sowohl eingelegt als auch gepökelt wird. Letztendlich ist es jedoch der charakteristisch säuerliche Geschmack eingelegter Lebensmitteln, der sie in allen Küchen der Welt so bedeutsam gemacht hat.

Wie lange sind eingelegte Lebensmittel haltbar?

Wenn du ein Lebensmittel ordnungsgerecht in einem sterilen Glas einweckst oder es ungeöffnet direkt aus dem Supermarktregal holst, ist es lange (und ich meine damit wirklich sehr lange) haltbar. Doch auch wenn es theoretisch noch nach 2 Jahren essbar ist, schmeckt es am besten, wenn du es innerhalb dieser 2 Jahre isst.

Nachdem du das Glas geöffnet hast, solltest du es nur noch im Kühlschrank lagern – so kannst du die eingelegten Lebensmittel immer noch bis zu einem Jahr genießen. Natürlich solltest du trotzdem immer auf schlechte Gerüche oder Schimmel achten und entsprechende eingelegte Lebensmittel wegwerfen, sobald sie nicht mehr gut sind.

3 Wege, Lebensmittel selbst einzulegen

Von Milchsäuregärung bis zum Einlegen im Kühlschrank, von altmodisch eingeweckt bis leicht und schnell konserviert: Hier sind die einfachsten Wege, Lebensmittel selbst einzulegen.

1. Milchsäuregärung

Milchsäuregärung klingt nach einer Wissenschaft für sich, aber lass dich nicht von diesem Namen abschrecken, denn es ist einfacher als du denkst. Im Grunde basiert die Milchsäuregärung auf Milchsäurebakterien, die sich bereits auf der Schale von Gemüse finden. Wenn du dein Gemüse im Biomarkt oder auf dem Wochenmarkt kaufst, sind die Milchsäurebakterien in der Regel noch vollständig vorhanden. Eine Salzlake (dafür ist kein Essig nötig!) bietet den perfekten Nährboden für diese Bakterien, die sich von natürlichem Zucker ernähren und anschließend Milchsäure bilden. Das verleiht den eingelegten Lebensmitteln Säure und konserviert sie gleichzeitig. Nach etwa drei Wochen schmecken sie schon leicht säuerlich und können entweder in den Kühlschrank umziehen oder noch länger fermentieren – nach etwa sechs Wochen schmecken deine Lebensmittel intensiv sauer.

2. Einlegen in Essiglake

Lebensmittel in Essiglake einzulegen ist wohl die bekannteste Methode der heimischen Konservierung. In einer Essig-Salz-Lake kannst du die Lebensmittel im Kühlschrank lagern oder sie in Gläsern einwecken. Welche Methode für dich am besten funktioniert, kommt ganz darauf an, wie lange du die Lebensmittel haltbar machen möchtest (im Glas eingeweckt halten sie sich deutlich länger) und wie sauer sie werden sollen.

3. Die Schnell-Und-Einfach-Methode

Hast du dich auch schon einmal gefragt, was du mit der Flüssigkeit anstellen kannst, die im Glas bleibt, nachdem du alle Essiggurken gegessen hast? Wirf sie auf keinen Fall weg, denn mit ihr kannst du neue, frische Lebensmittel einlegen. Schneide dafür eine Gurke, Chilischoten, blanchierte Bohnen oder Karotten und lege sie im Glas mit der restlichen Flüssigkeit ein. Anschließend stellst du das Ganze zurück in den Kühlschrank. Je nachdem wie intensiv die Säure sein soll, kannst du dein neu eingelegtes Gemüse bereits nach wenigen Stunden verzehren. Sobald die Salzlake zweimal verwendet wurde, kannst sie auch für frittiertes Hähnchen verwenden.

Der Schlüssel zum Erfolg: Salz

Die Grundlage für alle Rezepte zum Einlegen ist: Salz. Es ist die Hauptzutat, die deinen Lebensmitteln Geschmack verleiht und sie gleichzeitig konserviert. Das Salz kann entweder direkt zu Lebensmitteln gegeben werden, um ihnen Flüssigkeit zu entziehen und Aroma zu verleihen (Stichwort: pökeln), oder mit Essig gemischt werden, um Lebensmitteln Säure zu verleihen. Je mehr Salz du verwendest, desto saurer wird das Eingelegte am Ende. Viele Rezepte verlangen Pökelsalz, aber du kannst es auch durch koscheres Salz oder Meersalz ersetzen.

Die einfachste und schnellste Methode ist das Einlegen in Salzlake. Sie besteht aus einem Verhältnis von Essig, Wasser, Salz, Zucker und Aromaten wie Senfkörnern, Zwiebeln, Fenchelgrün oder Jalapeño. Letztere geben dir unendlich viele Möglichkeiten, deinen eingelegten Lebensmitteln einen einzigartigen Geschmack zu verleihen. Wir haben für dich ein paar grundlegende Kombinationen und zusätzliche Ideen zusammengestellt, mit denen du deine eingelegten Lebensmittel aufpeppen kannst. Behalte sie immer in deiner Hosentasche (nein, das meinen wir nicht wörtlich) und experimentiere mit unterschiedlichen Geschmackskombinationen und Gemüse. Von Rübe über Eier und Gurken bis hin zu Blumenkohl liegt die Welt des Einlegens jetzt in deinen Händen. Und bevor ich es vergesse: für süß eingelegte Lebensmittel musst du übrigens einfach nur Zucker dazugeben!

So legst du Gemüse & Co. zu Hause ein

Um eine einfache Salzlake für jedes beliebige Lebensmittel herzustellen (von klassischer Essiggurke bis zu ausgefallenem Blumenkohl), verrührst du 250 ml destillierten weißen Essig mit 2 EL koscherem Salz und 2 TL Zucker in einem Topf. Bringe die Flüssigkeit zum Kochen, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben. Nun kannst du die Lake über deine ausgewählte Gemüsesorte direkt in ein geeignetes Weckglas geben. Das Glas verschließen und bei Raumtemperatur mindestens 24 Stunden abkühlen lassen. Danach bis zu zwei Monaten im Kühlschrank aufbewahren.

Um unterschiedliche Aromen zu kreieren gibst du Gewürze wie schwarze Pfefferkörner, Kümmelsamen, Lorbeerblätter, Kreuzkümmel oder Sternanis in die Salzlage, wenn sie köchelt. Du kannst aber auch frische Dillzweige, Zwiebelscheiben, Orangen- oder Zitronenschalen, sowie zerdrückte Knoblauchzehen direkt in das Einweckglas geben.

Versuche es neben klassischen Gewürzgurken doch mal mit grünen Bohnen, Blumenkohl, Rüben oder sogar eingelegten Kirschen oder Erdbeeren!

Welche eingelegten Lebensmittel isst du am liebsten? Verrate es uns in den Kommentaren!