Die 5 häufigsten Fehler beim Brotbacken

Ich glaube, es gibt nichts, was ich so sehr liebe wie frisch gebackenes Brot. Wenn es nach mir ginge, würde ich es zu jeder Mahlzeit essen. Der Geruch, der Geschmack und die Konsistenz von frisch gebackenem Brot sind einfach so unverwechselbar - kein gekauftes Brot kann da mithalten.  

Da du einiges an Zeit und Arbeit ins Brotbacken steckst, gibt es nichts schlimmeres, als wenn dein Brot am Ende nicht gelingt. Damit das nicht passiert, gehen wir heute die 5 häufigsten Fehler beim Brotbacken durch.

Gibt es auch ein paar Fehler, die dir immer wieder beim Brotbacken passieren oder haben wir noch einen Fehler vergessen? Schreib uns in die Kommentare!

1. Grundsätzliche Fehler

Manchmal ist die einfachste Lösung auch die beste. Das Brotbacken ist schon fast mehr Wissenschaft als Backen, daher solltest du unbedingt eine digitale Waage zum Abmessen deiner Zutaten verwenden. So stellst du sicher, dass alles aufs Gramm genau stimmt.

Normalerweise reicht es beim Backen aus, die Zutaten mit Tassen und Löffeln abzumessen, aber beim Abmessen von leichten Zutaten wie Mehl, Hefe, Zucker und Salz können so größere Mengenabweichungen entstehen. Beim Brotbacken kann das jedoch schon den Unterschied zwischen einem wunderbar fluffigen und einem zu festen Brotlaib machen.

Außerdem solltest du darauf achten, keine alte Hefe zu verwenden; sie sollte unbedingt noch aktiv sein. Um herauszufinden, wie frisch deine Hefe ist, kannst du ½ TL Zucker in 125 ml warmes Wasser geben. Jetzt rührst du dein Päckchen Trockenhefe (2 TL) ein – wenn sie noch gut ist, wird sie innerhalb von 10 – 15 Minuten kleine Bläschen schlagen.

2. Teig richtig kneten

Das Teigkneten ist wahrscheinlich die häufigste Fehlerquelle und Herausforderung für “Brotback-Anfänger”. Warum ist das Kneten eigentlich so wichtig? Zunächst geht es darum, dass sich die Eiweißmoleküle im Mehl zu Gluten formen. Gluten bildet das Teiggerüst für dein Brot und ist verantwortlich dafür, im weiteren Backprozess das Gärgas zu halten, damit das Brot aufgehen kann. Nach dem Backen sorgt es dafür, dass dein Brot seine Form behält.

Wenn sich entsprechend Gluten in deinem Brotteig geformt hat, nimmt dieser bestimmte Eigenschaften an. Einige Bäcker verlassen sich auf den “Fenstertest” um festzustellen, ob ein Teig aufreichend geknetet wurde. Dafür nimmst du ein tischtennisgroßes Stück vom Teig und ziehst es vorsichtig auseinander bis du durch den Teig “hindurchsehen” kannst. Wenn der Teig zerreißt, musst du ihn noch länger kneten.

Wenn du eine Küchenmaschine verwendest, kann es passieren, dass du den Teig “überknetest”. Der Teig fühlt sich dann fest und zäh an, weil die Glutenmolekühle beschädigt wurden. Der Teig lässt sich nicht mehr ausdehnen, sondern bricht, wenn du versuchst ihn zu ziehen oder zu rollen.

Wenn der Teig noch nicht ausreichend geknetet wurde, wird er sich nicht leicht zu einer Kugel rollen lassen, da die Glutenmoleküle noch nicht ausreichend entwickelt sind und der Teig dadurch zerfällt. In diesem Fall kannst du den Teig einfach noch länger kneten. Wenn ein Teig jedoch “überknetet” ist, lässt er sich nicht mehr retten und endet in einem harten Brot. Diesen Fehler solltest du daher unbedingt vermeiden.

3. Teig richtig aufgehen lassen

Wenn wir die Zutaten für unser Brot vermengen, beginnt eine richtige Wissenschaft. Die Hefe fängt an, den Stärkezucker im Mehl zu “fressen” und setzt diese in Form von Kohlendioxid frei. Das Gehenlassen ermöglicht diese Freisetzung im Teig und dafür sorgt, dass dein Brot auch beim Backen “wächst”.

Wenn der Teig jedoch nicht bei der richtigen Temperatur oder ausreichend lang aufgeht, kann es zu einigen Problemen kommen – dann kann die Hefe nicht richtig arbeiten. Am besten wählst du einen warmen, zugfreien Ort für das Gehen des Teigs. Wenn es zu kalt ist, kann der Teig nur verzögert aufgehen und wenn es zu warm ist, beginnt bereits eine Art Backprozess, der die Hefe zerstört.

Einen perfekt aufgegangenen Teig erkennst du daran, dass du mit deinen Fingern hinein piksen kannst und der Teig innerhalb weniger Sekunden zurück in seine Ausgangsform springt ohne Abdrücke zu hinterlassen. Er sollte jetzt weich wie ein Kissen sein.

4. Teig richtig einschneiden und backen

Bevor das Brot in den Backofen geht, solltest du den Teig oben einschneiden. Dafür kannst du einfach ein paar Einschnitte mit einem Messer machen, die dafür sorgen, dass das von der Hefe gebildete Kohlendioxid beim Backen entweichen kann.

Außerdem solltest du darauf achten, dass das Brot auch durchgebacken ist, bevor du es aus dem Ofen holst. In diesem Fall hat das Brot eine Innentemperatur von ca. 90-100°C, was du ganz einfach nachmessen kannst. Wenn du kein entsprechendes Thermometer besitzt, kannst du das Brot auch umdrehen und vorsichtig auf die Unterseite klopfen. Wenn das Brot durchgebacken ist, klingt dein Klopfen hohl. Was du hier kontrollierst, ist das Geräusch, das entsteht, wenn keine Flüssigkeit mehr im Teig ist.

5. Das Brot anschneiden

Zum Schluss heißt es leider wieder: abwarten. Widerstehe dem Drang, das heiße Brot frisch aus dem Ofen anzuschneiden. Denn auch wenn das Brot abkühlt, backt es sozusagen noch, denn noch immer verdampft Flüssigkeit aus dem Brot. Sobald es ausreichend abgekühlt ist, kannst du es anschneiden und dein perfekt gebackenes Brot genießen. Guten Appetit!