Cremige Dips – kleine Kochschule für Anfänger

Weil cremige Dips das Leben lebenswerter machen

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Seit meinen Ausbildungsjahren in New York City habe ich eine Schwäche für cremige Dips oder „Schmears“, wie sie von einigen New Yorkern genannt werden. Hat man erst einmal sein Herz an den Bagel-Laden um die Ecke verloren – insbesondere an dessen unglaubliche Vielfalt in unwiderstehlichen Pastelltönen – gibt es kein Zurück mehr zum einfallslosen Supermarkt-Einerlei. Vom buttrigen Ahorn-Walnuss-Aufstrich bis hin zu 101 Variationen von Frischkäse mit Frühlingszwiebeln – die New Yorker Bagel-Shops machen es vor: Es gibt für jede Stimmung und Gelegenheit den richtigen Dip.

Jetzt wo ich nicht mehr in einer Stadt lebe, in der es an jeder Ecke einen Bagel-Shop gibt, habe ich angefangen, daheim meine eigenen Aufstriche und Dips zu kreieren. Bei meinen Ausflügen[A1] in die Welt der hausgemachten Dips habe ich erkannt, dass das Geheimnis der cremigen Dips – das, was ihnen dieses Suchtpotenzial verleiht, das uns dazu verleitet, immer weiter zu naschen – nicht zwingend der Frischkäse sein muss. Die Zusammenstellung eines cremigen Dips hat viel mit dem Big Apple gemein: Die bunte Mischung macht‘s. Neben Frischkäse gibt es so viele ebenso geeignete Alternativen wie beispielsweise Joghurt oder Feta, dass der Fantasie buchstäblich keine Grenzen gesetzt sind. Sogar Tofu lässt sich zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten, die wunderbar mit Knoblauch und Kräutern harmoniert.

Wenn man Freunde zu Besuch hat – auf ein paar Drinks, zu einem wichtigen TV-Sportereignis oder an einem Filmabend am Freitag – geht nichts über die bewährte Kombination von Chips/Rohkost/Pita und Dips. In diesem Artikel enthüllen wir die grundlegenden Geheimnisse cremiger Dips und wie du mit einigen wenigen Zutaten unwiderstehliche Snacks zaubern kannst.

Darf ich vorstellen: Die Grundzutaten

Um zu gewährleisten, dass dein Dip die richtige Konsistenz hat, brauchst du eine cremige Basis, die ihre Textur beibehält, ganz egal, was hineinkommt. Die Basis sollte nicht nur die Konsistenz vorgeben, sondern auch das Aromaprofil hervorheben, ohne die anderen Zutaten zu dominieren.

Griechischer Joghurt

Grundsätzlich kann man auch gewöhnlichen Joghurt verwenden, aber ich empfehle griechischen Joghurt, weil dieser fester, sahniger und aromatischer ist, also genau jene Eigenschaften besitzt, auf die es bei einem cremigen Dip ankommt. Da griechischer Joghurt von sich aus bereits eine so perfekte Textur aufweist, erfordert die Zubereitung mit dieser Basis keinen großen Aufwand – es genügt, den Joghurt mit ein paar Kräutern und Gewürzen aufzupeppen. Mit frischen Kräutern verfeinert, verwandelt sich der Joghurt im Handumdrehen in einen erfrischenden sommerlichen Dip; mit karamellisierten Zwiebeln wird er zum perfekten Begleiter für Chips. Da eine sahnige Cremigkeit gewünscht ist, sollten für Dips auf Joghurtbasis grundsätzlich nur Vollfett-Varianten gewählt werden. Wenn du ein schlechtes Gewissen hast wegen der Kalorien, denk daran, dass griechischer Joghurt eine wahre Proteinbombe ist und nur so strotzt vor Probiotika, sodass der Dip dich immerhin auch mit einer Tagesration wichtiger Nährstoffe versorgt.

Sauerrahm

Während Joghurt aus verdickter Milch hergestellt wird, wird beim Sauerrahm Sahne mit Milchsäurebakterien versetzt. Mit einer Gewürzmischung für Backofenkartoffeln schmeckt er fast genauso wie griechischer Joghurt, abgesehen vom geringeren Säuregehalt. Ich verbinde Sauerrahm mit einer sehr sahnigen, üppigen Konsistenz, die nach eher festen Begleitern zum „Löffeln“ verlangt wie beispielsweise Karotten oder Radieschen. Sauerrahm ist eine großartige Basis für umwerfende Dips, die einen bleibenden Eindruck hinterlassen sollen. Besonders gut passt er zu geschmacksintensiven Zutaten wie Speck, würzigen Käsesorten, Kimchi und Miso.

Weichkäse: aufgeschlagener Feta, Frischkäse, Ricotta ...

In der Welt der Cremedips wird Frischkäse oft – zu Unrecht – vernachlässigt. Frischkäse in seinen unterschiedlichen Erscheinungsformen ist besonders vielseitig beim Backen und Kochen einsetzbar. Die Bandbreite der Texturen und Aromen ist hier besonders groß, sodass sich aus Frischkäse ganz besonders schmackhafte Dips zaubern lassen. Ob man einen milden Käse wie Ricotta verwendet oder einen kräftigeren, würzigen wie Gorgonzola – Frischkäse erzeugt unweigerlich ein vielschichtiges, einzigartiges Aroma. Außerdem eignet sich Frischkäse ebenso gut für süße wie für herzhafte Dips. Zu meinen absoluten Lieblings-Dips gehört eine Frischkäse-Kreation mit Honig und Pistazien, die das Käse-Aroma ganz vorzüglich abrunden – aber dazu später mehr!

Seidentofu

Dank seiner puddingartigen Konsistenz ist Seidentofu eine beliebte Alternative zu Käse und Aufstrichen aus Milchprodukten und eignet sich ganz vorzüglich als Basis für vegane Dips. Von allen Erzeugnissen auf dieser Liste ist Tofu das geschmacksneutralste, das heißt, man kann ihn mit einer Fülle von Aromen kombinieren, ohne fürchten zu müssen, ihn zu „erdrücken“.

Im Gegensatz zu den anderen Basiszutaten, die sich mit einem Schneebesen anrühren lassen, empfehle ich, Tofu mit einem Mixer zu verarbeiten, um eine wirklich geschmeidige, seidige Konsistenz zu erhalten. Eine weitverbreitete Zutat zur Intensivierung des Eigengeschmacks von Tofu ist Nährhefe, und ich empfehle, große Mengen davon in den Tofu einzuarbeiten, damit beim Mixen ein käsig-nussiges Aroma entsteht.

Warum Säure so wichtig ist

Jene von uns, die in der Kindheit und Jugend selten Zitronen oder Limetten gekostet haben, reagieren oft empfindlich auf Säure. Das geht so weit, dass viele Köche dieses wichtige Element beim Kochen völlig außer Acht lassen. Das Besondere an der Säure ist, dass sie nur in Verbindung mit anderen Zutaten ihren ganzen Zauber entfalten kann. Es liegen ja auch Welten zwischen dem Biss in eine Zitronenscheibe und einem Glas gezuckerter Zitronenlimonade. Die Zitronenscheibe für sich allein ist viel zu sauer, aber in Verbindung mit Wasser und Zucker verwandelt sie eine langweilige, süße Flüssigkeit in ein köstliches Erfrischungsgetränk.

Die wichtigste Eigenschaft der Säure ist, dass sie Kontraste schafft, mit denen man die teilweise doch recht neutralen Aromen der Basiszutaten raffiniert verfeinern kann. Limettensaft oder Pflaumenessig verleihen beispielsweise Sauerrahm eine völlig neue Note. Für mich ist Säure das entscheidende Element, das verschiedenste Geschmacksrichtungen abzurunden vermag, damit sie nicht zu salzig, zu süß oder einfach nur fad schmecken.

Wie man einem Dip eine individuelle Note verleiht

Bevor wir uns in das weite Thema der Kombination von Aromen stürzen, wird die Grundzutat großzügig mit Salz und Pfeffer gewürzt. Und wenn ich sage großzügig, meine ich großzügig. Wer gerne etwas Neues ausprobiert, kann das klassische Tafelsalz auch durch Miso, Fischsoße, Kapern oder Oliven ersetzen.