Chili Crisp ist Magie aus der Vorratskammer

Im Laufe der letzten Jahre – egal, wo ich mich im Internet herumgetrieben habe – stolperte ich immer wieder über ausschweifende Schwärmereien über Chili Crisp: eine Würzsauce, die oft als eine Variante von Chili-Öl beschrieben wird, die aber viele kleine Knusperstückchen enthält. Der Trend kam im Zusammenhang mit Lao Gan Ma auf, einer Marke aus Guizhou in China und Hersteller des kultigen Chili Crisp aus dem Glas. In Zeiten des Vorratsschranks voller Zutaten aus dem Internet sind seitdem ein paar Newcomer wie Fly by Jing und Momofuku dazugestoßen. Spätestens damit wurde Chili Crisp zum Lebensmittel-Superstar der Pandemie, mit dem man jede Mahlzeit aufwerten kann – und wenig überraschend hat sich dieser Trend noch nicht verflüchtigt.
Bis vor kurzem war das ikonische Chili Crisp von Lao Gan Ma außerhalb von China noch gar nicht so bekannt. Es ist erst ein oder zwei Jahrzehnte her, dass Chines*innen, die in anderen Ländern lebten, Lao Gan Ma in ihren Koffern mit sich bringen mussten, um ihr Heimweh zu behandeln – oder für den Fall, dass ihnen das westliche Essen nicht schmeckte. Es war eine der ersten Zutaten, die ich gekauft habe, nachdem ich alleine in ein fernes Land, nach Berlin, zog und ein neues Kapitel in meinem Leben einläutete. Mittlerweile findet sich Lao Gan Ma sogar in der Kombination mit Eiscreme. Für mich, die Chili Crisp immer als bescheidenes Standard-Inventar meiner Küche angesehen hat, fühlt sich dieser Trend vermutlich so an, wie es sich für Millennials anfühlen muss, die Generation-Z-Kids in 90er-Jahre-Kleidung zu sehen und sich zu fragen: “Moment, das ist jetzt in?”

Was ist Chili Crisp?

Chili Crisp ist feurig und knusprig und einfach genial. Es ist eine Standardzutat in einigen Teilen Chinas, die aber im südwestlichen und nordwestlichen China unterschiedliche Formen annimmt. Zu Hause, in Sichuan, stand jederzeit eine emaillierte Schale auf der Küchenablage, gefüllt mit sattrotem Chili-Öl. Einige Male konnte ich meiner Großmutter dabei zusehen, wie sie es zubereitete – gleichzeitig fasziniert und eingeschüchtert durch das zischende, heiße Öl. Die Formel ist ziemlich einfach: rauchend heißes Rapsöl wird mit Gewürzen aromatisiert und anschließend über sonnengetrocknete Chilis gegossen. Chili-Öl und Crisp werden oft für Nudeln und kalte Gerichte verwendet. Selbst wenn nur sauer eingemachtes Gemüse serviert wird: Ein Hauch des roten Öls ist unverzichtbar.

Lao Gan Ma brachte das Öl in mehr Haushalte in ganz China und schließlich, mit dem Aufstieg scharfen Essens, in chinesische Metropolen und in chinesische Restaurants in der ganzen Welt – zum Beispiel nach Großbritannien. Die Gläser aus dem Laden enthalten oft noch weitere knusprige Stückchen wie Erdnüsse oder Sesam und manchmal auch noch etwas Glutamat, um das Umami-Aroma zu verstärken. Du kannst es eigentlich auf alles löffeln, um den Geschmack jeder deiner Mahlzeiten zu verfeinern. Aber Vorsicht, es macht süchtig. Möglicherweise erwischt man mich von Zeit zu Zeit dabei, es direkt vom Löffel zu essen. Bevor die Pandemie uns alle ins Homeoffice versetzt hat, hatte ich ein Glas Chili Crisp in meinem Spind im Büro, um damit eher langweiliges Essen vom Lieferdienst genießbar zu machen oder um eine schnelle Portion Nudeln zum Mittagessen zu kochen. Es gab eine Phase, in der mein neu entdecktes Chili Crisp, eine besonders betäubende Variante namens Chuan Nan (川南), ein bisschen Aufruhr unter meinen Kolleg*innen auslöste.

Wie du es zu Hause selbst machst

Nachdem ich ein paar Gläser selbstgemachtes Chili Crisp geschenkt bekommen habe, begann ich meine Mission, mein eigenes Chili Crisp zu Hause zu machen. Überraschenderweise ist das überhaupt nicht kompliziert und ein Glas reicht für ein paar Monate. Schau dir das Video an, um zu lernen, wie es geht! Klicke hier, um das ganze Rezept zu sehen.

Die richtige Chili

In Sichuan, wo ich herkomme, wird Chili Crisp üblicherweise aus einer Mischung verschiedener lokaler Chilisorten hergestellt. Eine populäre Kombination ist die aus erjingtiao (eine lange, dünne Chili) und denglongjiao (eine Chili in Form einer Papierlaterne). Leider gibt es diese Varianten in Deutschland nicht, also haben wir die verwendet, die im asiatischen Lebensmittelgeschäft als “getrocknete Sichuan-Chilis” verkauft werden.
Achte auf farbenfrohe, duftende und nicht allzu scharfe Chilis – wir haben unsere Lektion gelernt, als wir das Rezept mit indischen Birds-Eye-Chilis ausprobiert haben. Das Resultat: Alle in der Testküche haben geweint. Mexikanische getrocknete Chilis sind anständige Alternativen: Die Köchin Sohla El-Waylly verwendet in ihrem Rezept für Serious Eats eine Mischung aus getrockneten Chili de Arbol, Japones und kaschmirischen Chilis.

Eine weitere, schnellere Option ist es, fertige Chiliflocken zu verwenden, wie in diesem Rezept für kalte Sesamnudeln. Ich würde trotzdem empfehlen, wenn möglich, Sichuan-Chiliflocken zu verwenden. Ein weiterer Trick besteht darin, Gochugaru (koreanische rote Chiliflocken) beizumischen. Dadurch wird dein Öl wunderbar rot. Alternativ bekommst du eine solche Farbe, wie Chinese Cooking Demystified ausführt, indem du ein oder zwei Esslöffel süßes Paprikapulver in die Mischung aufnimmst.

Aromatische Zutaten und Gewürze

Abgesehen von der Schärfe hat Chili Crisp ein komplexes Geschmacksprofil, das durch verschiedene aromatische Zutaten erreicht wird. Mit diesen wird dem Öl im Herstellungsprozess Würze verliehen. Ich habe dafür gewöhnliche Frühlingszwiebeln, Zwiebel, Ingwer, Knoblauch und Gewürze wie eine Zimtstange, Szechuanpfeffer, Sternanis und ein Lorbeerblatt verwendet. Falls du die ganzen Gewürze nicht da hast, kannst du auch 1-2 Teelöffel chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver verwenden, nachdem das Chili Crisp abgekühlt ist. In der klassischen Szechuan-Variante ist kein Salz enthalten, sodass später mehr Spielraum für Sojasauce und Salz bleibt. Es ist aber auch nicht tabu, etwas Salz oder Glutamat hinzuzufügen.

Der Knusper-Effekt

An der Popularität der Würzsauce sind die knusprigen Stückchen aus Erdnüssen, Sesam und grob geschnittener Chili sicherlich nicht unbeteiligt. Du kannst sie durch geröstete Sonnenblumenkerne, vorgefertigte knusprige Sojabohnen oder Ackerbohnen ersetzen (vor allem letztere sind eine tolle Ergänzung, weil sie auch knusprig bleiben, wenn sie in Öl eingelegt werden). Oder du hebst die frittierten Knoblauchscheiben auf und fügst sie dem Öl wieder hinzu, nachdem es abgekühlt ist.

Das Öl und die Temperatur

Traditionellerweise wird in Szechuan typisches Rapsöl (caiziyou) verwendet, das allerdings außerhalb der Region schwer zu bekommen ist. Das nächstbeste Öl ist kaltgepresstes Rapsöl. Lao Gan Ma besteht aus Sojabohnenöl, also eigentlich funktioniert jedes neutrale Pflanzenöl. Zum Vorgehen gibt es zwei Methoden, von denen du dir eine aussuchen kannst: für die Szechuan-Variante sollte das Öl mindestens 160°C oder sogar bis zu 175°C erreichen, bevor es über die Chilis gegossen wird. Die andere Methode, die von einigen Köch*innen eingesetzt wird (manche nennen sie die Guizhou-Methode) besteht darin, die Chili über mittelhoher Hitze für ein paar Minuten zu frittieren. Diese Methode ist etwas sicherer. Unser Rezept kombiniert beide Methoden. In beiden Fällen ist es wichtig, dass die Chili nur geröstet riechen sollten, aber auf keinen Fall verbrannt.

Wann du Chili Crisp verwenden kannst

Das Beste an Chili Crisp, und das, wovon ich euch wirklich überzeugen möchte, ist seine Vielfältigkeit. In meiner Küche findet es seinen Weg in Nudelsaucen und Dips für Teigtaschen. Dafür mische ich 1/2 EL Chili Crisp mit 1 EL Sojasauce, 1 EL Reisessig und 1 TL Sesamöl und würze den Dip mit Salz und Zucker. Je nach Stimmung füge ich auch noch etwas geriebenen Knoblauch, Austernsauce oder süße Sojasauce dazu.

Noch ein paar Ideen für den Anfang:
- Eier in allen Varianten
- Nudeln und Reisnudeln
- Dim Sum, vor allem Teigtaschen
- Salate, wie dieser Gurkensalat
- Reis, zum Beispiel gebraten oder Congee
- enttäuschendes Essen vom Lieferdienst
- Eiscreme!

Hast du schon mal Chili Crisp probiert? Wie benutzt du es am liebsten? Erzähl es uns in den Kommentaren!