„Sauce Hollandaise“ nach franz. Originalrezept

Schritte 1/4

Die Sauce Hollandaise ist die „Königin der Saucen“. Zuerst sollte die Reduktion hergestellt werden und im Anschluss dann der Rest.

Schritte 2/4

• 125 ml Weißwein
• ½ TL schwarzes Pfefferkorn
• ½ Zwiebel
• ½ TL Salz
• 1 EL Weißweinessig

Für die Reduktion gebt ihr den Wein und die leicht geförderten Pfefferkörner in eine Kasserolle. Die mittelgroße Zwiebel (ich nehme gerne 2 Schalotten) Kleinbürgern und in den Sud geben. Jetzt noch Essig und Salz dazu und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Die Reduktion durch ein Sieb geben und zur Seite stellen.

Schritte 3/4

• 125 g Butter (geklärt)

Jetzt wird die Butter in einem Topf geklärt. Sie sollte so klar wie Öl sein. Bitte aufpassen da der Punkt schnell erreicht ist, das die Butter braun wird.

Schritte 4/4

• 2½ Eigelbe
• 1½ EL Weißwein
• ½ EL Zitronensaft
• 62½ ml Reduktion

Die Eigelb mit dem Weißwein, den Zitronensaft und der Reduktion in einem Topf, im Wasserbad, bei mäßiger Wärme flüssig, cremig aufschlagen. Die aufgeschlagene Eigelbmasse sollte jetzt beim drauf pusten leichte Wellen schlagen. Anschl. den Topf aus dem Wasserbad nehmen und das geklärte Butterfett, anfangs nur tropfenweise, unterschlagen. Das aufschlagen erfolgt in Form einer 8, damit die gesamte Fläche des Topfbodens erfaßt wird. Die fertige Sauce nochmals abschmecken, mit Salz und evtl. Zitrone.

Guten Appetit!