Jetzt in Saison: Mangold richtig kaufen, lagern und zubereiten

...und 3 köstliche, neue Rezepte

Food Editor bei Kitchen Stories

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Wie sollte man am besten Obst und Gemüse einkaufen? Natürlich saisonal! Genau deshalb widmen wir uns alle 2 Wochen bei Kitchen Stories einem neuen Obst oder Gemüse der Saison und zeigen dir 3 neue Rezepte damit. Der Markt wartet auf uns!

Woran denkst du bei grünem Blattgemüse als Erstes? Ich habe da ein Vermutung. Vielleicht liege ich mit großen Grünkohlblättern, feinem Babyspinat oder knackigem Pak Choi richtig? Nun, es ist an der Zeit diese sogenannten Superfoods für einem Moment zu vergessen und Platz zu schaffen für unseren saisonalen Favoriten: Mangold. Ein vielseitiges Gemüse, dass so viel mehr ist als ein ungeliebter Ersatz für anderes bekanntes Blattgemüse, wie beispielsweise Spinat. Was Mangold alles kann und wie du ihn zubereiten kannst, erfährst du hier.

1. Hallo, mein Name ist Mangold

Beheimatet ist das Blattgemüse an der Ost- und Südküste Spaniens, inzwischen wird er allerdings auch in den Niederlanden und der Schweiz (wo man ihn unter dem Namen Krautstiel kennt) angebaut. Rein äußerlich ähnelt Mangold seinem weitaus bekannteren Bruder Spinat, ist aber eine Kulturform der Rübe.

Mangoldblätter sind kalorienarm und nährstoffreich. Während man junge, zarte und sehr nährstoffreiche Mangoldblätter roh in Salaten essen kann, werden sie wegen ihres leicht bitteren Geschmacks häufiger gekocht. Dadurch verlieren sie ihre Bitterstoffe und sind leichter bekömmlich, enthalten aber weiterhin eine Menge an guten Nährstoffen, wie Vitamin A, C, E und K, sowie eine nicht unerhebliche Menge an Ballaststoffen, Magnesium, Eisen und Kalium.

2. Wann du Mangold kaufen solltest

In der Zeit zwischen Juli bis November findest du besonders bunte Mangoldsorten auf dem Markt. Wer es vielleicht noch nicht wusste: Mangold gibt es tatsächlichen in verschiedenen Varianten, die sich durch eine unterschiedliche Stieldicke und leuchtend rote, gelbe oder pinke Stiele auszeichnen. Je nach Anbaugebiet und Land wirst du verschieden aussehenden Mangold auf dem Markt entdecken können.

In den USA ist besonders der leuchtend rote Mangold beliebt, wohingegen wir hier bei Kitchen Stories Rezepte gerne mit dem grünen italienischen Mangold, der aus der Nähe der süditalienischen Stadt Bari kommt, zubereiten. Er überzeugt unsere Köche mit seinen zarten grünen Blättern und einem kräftigen, weißen Stiel. Egal für welche Sorte du dich entscheidest, man findet sie alle unter dem Namen Mangold und können auf die gleiche Art und Weise zubereitet werden.

Frischen Mangold erkennst du sehr einfach: Beim Kauf sollte man nach kräftigen Stielen und frisch aussehenden Anschnitten Ausschau halten. Ebenso sollten die Blätter schön knackig aussehen und einen gleichmäßigen Farbverlauf haben. Verwelkte Blätter mit gelblichen, braunen oder sogar schwarzen Punkten und Stellen solltest du nicht kaufen.

3. Wie du Mangold am besten lagerst

Mangold kann ungewaschen und locker in ein Küchenpapier gewickelt für bis zu 4 Tage im Kühlschrank im Gemüsefach gelagert werden. Waschen und trockentupfen solltest du ihn erst kurz vor der Zubereitung. Für eine noch bessere Haltbarkeit kannst man Stiel und Blatt voneinander trennen, beides separat in Küchenpapier wickeln und ebenfalls im Gemüsefach aufbewahren.

Mit diesen einfachen Schritten bereitest du dein neues Lieblingsgemüse Mangold zum Einfrieren vor und lagerst ihn bis zu 8 Monate im Gefrierschrank:
1. Den Mangold gründlich waschen und die Stiele von den Blättern entfernen. Entweder schneidet man die Teile klein oder lässt sie ganz.
2. Die Stiele und Blätter für ca. 2 Min. getrennt voneinander in einem Topf mit kochendem Wasser blanchieren und anschließend kurz in einer Schüssel mit Eiswürfeln abschrecken.
3. Den Mangold abtropfen lassen und vorsichtig trockentupfen. Lagenweise in einen wiederverschließbaren Plastikbeutel oder Vakuumierbeutel geben und möglichst wenig Luft hineinlassen, dann beschriften und einfrieren.

4. Warum du jetzt zu Mangold greifen solltest

Mit seinen kräftigen Blättern und knackigen Stielen erinnert Mangold geschmacklich an eine mildere Mischung aus dem fruchtigen, aber auch erdigen Aroma der Roten Beete und dem leicht bitteren und würzigen Geschmack von Spinat.
Unser Tipp: Für die richtige Konsistenz sollten Stiele und Blätter immer separat zubereitet werden.

Mangoldblätter, wie auch Spinatblätter, eignen sich sehr gut für Aufläufe, Gratins, Suppen und Eintöpfe. Sie werden beim Kochen etwas weicher in der Textur und milder im Geschmack. Solltest du das grüne Blattgemüse roh verwenden wollen, sind etwas Öl, die Säure von beispielsweise Zitronen und eine kleine Massage unumgänglich — ähnlich wie beim Grünkohl! Versuche dich doch mal an diesem Salatrezept und tausche den Grünkohl einfach durch etwas Mangold.

In einigen Rezepten, beispielsweise in grünen Smoothies, werden häufig nur die Mangoldblätter benötigt und du fragst dich vielleicht warum du nicht auch die Stiele verarbeiten kannst? Wir sagen dir: Natürlich kann man die Stiele kleingeschnitten für sehr viele Rezepte verwenden. Ähnlich wie eine Zwiebel, kannst du die kleingehackten Stiele für extra Aroma in Mangold-Quiche oder in Salaten verwenden. Ebenso kannst du daraus ein super Pesto zaubern oder auch in Anlehnung an den Spinat, Ravioli oder Cannelloni füllen.

5. Was du jetzt kochen solltest

Wir werden die gesamte Woche neue Rezepte mit Mangold veröffentlichen, also schau am besten immer mal wieder vorbei! Mit diesen Rezepten kannst du direkt starten: