Ein Gewürz, ohne das ich nicht leben möchte: Zatar

Bei mir in der Nähe gibt es ein orientalisches Restaurant, das seine eigene Zatar-Gewürzmischung herstellt und sie in hübschen kleinen, luftdicht verschlossenen Gläsern an Zatar-Liebhaber im ganzen Viertel verkauft. Geht man dort essen, trifft man schon ganz zu Beginn auf sie, und zwar ganz pur und in ihrer reinsten Form. Zur Vorspeise wird einem frisches Fladenbrot auf die weiße Tischdecke gestellt. Dazu gibt es Öl und ein Schüsselchen mit, genau, Zatar. Man tunkt dann zur Vorspeise, zuerst ganz in das Tischgespräch vertieft, ein Stückchen Brot in Öl und dann in die Gewürzmischung. Und ehe man sich versieht, ist man auf einmal kaum noch hungrig und die würzige Mischung hat einen festen Platz im Herzen aller Anwesenden erobert.

Zatar, Zaatar, Za’atar oder auch Satar ist eine herrlich knusprige, würzig-frische Gewürzmischung mit Zitrus- und nussigen Röstaromen (so jedenfalls mag ich sie am liebsten, mehr dazu weiter unten). Sie ist vor allem in den Ländern des nahen Ostens verbreitet, zum Beispiel in Syrien, Libyen, Israel, Ägypten, aber auch in der Türkei, dem Sudan oder Zypern. Zatar wird meist aus den Hauptkomponenten Thymian, Sesam und Sumach, einem frisch-säuerlichen und fruchtig schmeckenden Gewürz, hergestellt und kann je nach Region und Familie variieren.

Wer den Koch und Kochbuchautor Yotam Ottolenghi und seine Rezepte zu schätzen weiß, ist mit der Gewürzmischung bestimmt schon vertraut. Er weiß: Zatar lässt sich auf die unterschiedlichsten Weisen verwenden. Um ein paar Beispiele zu nennen: Zatar passt hervorragend zu rotem Fleisch, Geflügel oder Fisch. Es lässt sich in Falafel verbacken, mit Frischkäse oder Öl vermengen und als Aufstrich verwenden, es peppt deinen Lieblingshummus, Baba Ganoush oder Tzatziki auf oder verleiht deinem Nudelsalat eine ganz besondere, unnachahmliche Note.

Zatar selbst machen

Natürlich kann man Zatar kaufen. Man kann Zatar aber auch selber machen. Und das geht, wie so vieles, einfach UND schnell. Ein Grundrezept geht zum Beispiel so:

2 EL heller Sesam
2 EL frischer oder 1 EL getrockneter Thymian
2 EL Sumach (bekommt man z. B. in türkischen Supermärkten)

Alles wird miteinander vermengt. Fertig. Luftdicht verschlossen bleibt dein Zatar mehrere Wochen oder sogar Monate frisch. (Wie du die Oberhand in deinem Gewürzregal behältst, erklärt dir dieser Artikel von meiner Kollegin Devan.)

Und dann gibt es ein paar Abwandlungen: Du kannst anstelle von normalem Thymian auch Zitronenthymian verwenden, wenn du es noch frischer magst. Manche Rezepte mischen auch Oregano und Koriandersamen unter die Hauptzutaten, was aber häufig auf Kritik stößt. Oder du hebst direkt 1 TL mittelgrobes Meersalz unter die anderen Gewürze und machst eine runde Sache aus deinem Gewürz (besonders toll, wenn du Brot erst in Olivenöl und dann in die Gewürzmischung tunkst). Außerdem kann der Sesam vor dem Mischen ohne Öl in einer Pfanne geröstet werden. Er sollte goldbraun werden und herrlich duften, dabei aber auf keinen Fall verbrennen. Da das relativ schnell passiert, bleibst du am besten neben dem Herd stehen und rührst gelegentlich um, während der Sesam maximal auf mittlerer Stufe langsam vor sich hin bräunt. Wenn du Gewürzpulver bevorzugst, dann gebe die Mischung in einen Mörser oder eine Gewürzmühle. Dann allerdings verpasst du die kleinen knusprigen Stückchen, die das Gewürz für mich so einmalig machen. Es knackt so schön und schmeckt herrlich zum Beispiel in folgendem Rezept, in dem ich Ras el Hanout durch, genau, Zatar austausche: