Violette Blaubeertorte

Schritte 1/8

• 27½ g Dinkelmehl
• 15 g Butter
• 10 g Zucker
• ¼ Eigelb
• ¼ Prise Salz

• Ausstecher
• Nudelholz
• Schüssel

Backofen auf 180°C vorheizen. Butter mit Zucker und Salz verkneten. Dann Eigelb kurz unterkneten und zum Schluss Mehl dazugeben und solange verkneten bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Mürbeteig für eine halbe Stunde kalt stellen. Nach der Ruhezeit den Mürbeteig auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 3mm dünn ausrollen. Einen Kreis mit 14cm Durchmesser ausstechen und mit einer Gabel einstechen. Auf ein Backblech mit Backpapier legen und für 15 Minuten backen.

Schritte 2/8

• ¼ Ei
• 3¾ g Dinkelmehl
• 3¾ g gemahlene Mandeln
• ¼ Prise Salz
• 5 g Zucker

• Handrührgerät mit Rührbesen
• Gummispatel
• Winkelpalette

Backofen auf 200°C hochheizen. In einer Schüssel Eiweiß mit Salz und Zucker aufschlagen. Eigelb langsam unterlaufen lassen. Mehl mit den gemahlenen Mandeln vermischen und vorsichtig unter die aufgeschlagene Eimasse heben. Die Biskuitmasse auf ein Backpapier geben und mit einer Winkelpalette ca. 1cm dick verstreichen, auf ein Backblech ziehen und für 10 Minuten backen. Nach dem Backen den Biskuit abkühlen lassen. Zwei Kreis mit ca. 14cm Durchmesser ausstechen.

Schritte 3/8

• 5 g weiße Schokolade
• 2½ g Crêpe Dentelles

• Schüssel

Weiße Schokolade in der Mikrowelle oder über einem Wasserbad schmelzen. Die grob zerbröselten Crêpes Dentelles vorsichtig unterrühren. Die Masse auf dem ausgekühlten Mürbeteig verteilen und dünn verstreichen. Nun einen gebackenen Biskuit darauflegen.

Schritte 4/8

• 37½ g Blaubeeren (tiefgefroren)
• 3¾ ml Zitronensaft
• 7½ g Zucker
• ⅛ Vanilleschote
• ⅜ Gelatineblätter

• Topf
• Tortenring
• Frischhaltefolie

Blaubeeren zusammen mit Zitronensaft, Zucker und einer halben Vanilleschote langsam kochen lassen. In der Zwischenzeit die Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen. Nachdem das Kompott für fünf Minuten geköchelt hat, die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in das Kompott einrühren und vom Herd nehmen. Eine weitere Springform oder einen Tortenring (14cm Durchmesser) mit Frischhaltefolie auslegen. Das Kompott in die vorbereitete Springform füllen und über Nacht gefrieren.

Schritte 5/8

• 62½ g Blaubeerpüree
• 2½ g Zitronensaft
• 5 g Zucker
• 1 Gelatineblätter

• Handrührgerät mit Rührbesen
• Schüssel
• Tortenring

Tortenring (18cm Durchmesser) am Rand und am Boden mit Tortenrandfolie (alternativ: Frischhaltefolie) auslegen. Sahne halb aufschlagen. Geschlagene Sahne im Kühlschrank kalt stellen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ca. 50g Blaubeerpüree in der Mikrowelle erwärmen und eingeweichte Gelatine darin auflösen. Mit dem restlichen Blaubeerpüree angleichen. Geschlagene Sahne unterheben. Tortenring mit Mousse füllen.

Schritte 6/8

• 1⅛ Gelatineblätter
• 13¾ ml Wasser
• 13¾ g Blaubeerpüree
• 10 g Zucker
• 27½ g Glukosesirup
• 17½ g Sahne
• 25 g weiße Schokolade

• Stabmixer
• Topf

Den Kern aus Mandelbiskuit, Heidelbeerkompott und Knusperschicht leicht hineindrücken. Das Entremet für min. 6 Stunden, bestenfalls über Nacht, gefrieren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Blaubeerpüree, Zucker und Glukosesirup in einem Topf aufkochen. Sahne einrühren. Alles über die weiße Schokolade gießen. Eingeweichte Gelatine zufügen und mit dem Stabmixer mixen. Glasur im Kühlschrank erkalten lassen.

Schritte 7/8

• 25 g weiße Schokolade

• Einwegspritzbeutel
• Tortenrandfolie
• Tortenring

Weiße Schokolade temperieren. Ein 60cm langes Band aus Tortenrandfolie zuschneiden. Und auf die Arbeitsfläche legen. Temperierte weiße Schokolade in Spritzbeutel füllen und ein kleines Loch aufschneiden. Ein Gittermuster auf dem Band garnieren und Schokolade leicht fest werden lassen, sodass sie bereits bei leichtem Berühren nicht schmilzt. Band nehmen und senkrecht um den Tortenring legen. Das Ende mit einem kleinen Stück Klebeband fixieren. Das Dekor am besten über Nacht aushärten lassen.

Schritte 8/8

• 15 g Blaubeeren
• 1½ Blätter Minze

Torte aus dem Tiefkühler nehmen und aus dem Ring lösen. Torte auf eine kleine umgedrehte Box stellen. Glasur in Mikrowelle verflüssigen (ca. Körpertemperatur). Flüssige Glasur über die gefrorene Torte gießen. Den unteren Rand mit einer Winkelpalette abziehen und die Torte auf eine Tortenplatte setzen. Torte mit Blaubeeren und Minzblättern garnieren. Ring aus Schokolade von oben um das Entremet legen. Das Entremet nun für ca. 4 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen.

Guten Appetit!