Hummer-Pasta mit Vanillebutter und Erbsenpüree

Schritte 1/8

• 1 Hummer
• ½ Zwiebel
• ¼ Stange Lauch
• ½ Karotte
• 1 Zehen Knoblauch
• 25 g Ingwer
• 2½ g Fenchelsamen
• ½ Sternanis
• ½ Lorbeerblatt
• 250 ml Weißwein
• 1250 ml Wasser
• ½ Prise Salz
• ½ Stange Staudensellerie

• Topf

Karkasse vom vorgekochten Hummer lösen. Zwiebel, Lauch, Karotte, Staudensellerie, Ingwer und Knoblauch zerkleinern und mit den Hummerkarkassen und den Gewürzen langsam zum Kochen bringen.

Schritte 2/8

• 250 g Butter
• 1 Vanilleschoten
• 75 g Erbsen

• Topf, Sieb

Erbsen blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Vanilleschoten längs einschneiden und das Mark auskratzen. Schoten zusammen mit der Butter auf mittlerer Stufe klären, bis die Molke leicht braun wird. Durch ein Spitzsieb passieren und im Anschluss das Vanillemark hinzufügen.

Schritte 3/8

• 125 ml Weißwein
• 125 ml Geflügelfond
• 15 ml Sahne
• 1½ Stangen Zitronengras
• 5 g Ingwer
• 60 g Butter
• ½ Prise Salz
• Zitronenthymian (muss nicht)

• Topf, Sieb

Weißwein und (Geflügel-)Fond zusammen reduzieren bis nur noch ca. 1/4 der Flüssigkeit übrig sind. Zitronengras zerstoßen und gemeinsam mit dem Ingwer zerkleinern. Gemeinsam mit der Sahne zugeben. Vom Herd nehmen und etwas ziehen lassen. Nach 10 Minuten das Zitronengras entfernen und mit der kalten, gewürfelten Butter aufmontieren.

Schritte 4/8

• 15 ml Limonenöl
• 12½ ml Sonnenblumenöl
• ½ Prise Salz
• ½ Prise Zucker
• ½ Prise Pfeffer

Erbsen pürieren, Mixer um eine halbe Stufe zurückdrehen und Öle einlaufen lassen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Schritte 5/8

• 200 g Spaghetti

Hummerfond passieren, ggf. mit Salz und Zitronensaft abschmecken, aufkochen lassen und Spaghetti darin al dente garen.

Schritte 6/8

• Pfanne, Ofen

Braune Butter in eine Schwenkpfanne geben und leicht erwärmen. Ausgelösten Hummer mit Butter bestreichen und auf einem Blech (mit Folie abgedeckt) bei 85C für circa 5 Minuten in den Ofen schieben.

Schritte 7/8

Fertige Spaghetti mit etwas Fond zur braunen Butter geben und schwenken. Parallel das Erbsenpüree vorsichtig aufwärmen.

Schritte 8/8

Spaghetti anrichten, Hummer aus dem Ofen daneben platzieren und Erbsenpüree beifügen. Zuletzt den Schaum mit Hilfe eines Mixers aufschäumen und auf dem Teller anrichten.

Guten Appetit!