Alles, was du über Vanilleschoten wissen musst

Von Kerzen und Parfum bis zu Lufterfrischern fürs Auto – es gibt wahrscheinlich kein Produkt, von dem es keine Duftvariante mit Vanille gibt (in den häufigsten Fällen leider mit einer preiswerten Nachahmung). Auch in Sachen Geschmack kann echte Vanille wahre Wunder bewirken: sie verleiht cremigen Desserts Tiefe und Kuchen, Glasuren und Schokolade das gewisse Etwas. Wie wäre es also, wenn du schnell noch diese Chocolate-Chip-Cookies backst und anschließend weiterliest?

Obwohl Vanille so weit verbreitet ist, wird sie nur an wenigen Orten der Welt angebaut. Vanille von guter Qualität wird von der Ernte bis zur Fermentierung (ja, sie wird fermentiert) vollständig von Hand verarbeitet, was sie zu einem extrem arbeitsintensiven Produkt macht. Deshalb sind dir bestimmt schon die hohen Preise für Vanilleschoten im Supermarkt aufgefallen. Seltsam, dass Vanille dann trotzdem in so vielen Produkten vorkommt, oder? Tatsächlich wird aber nur 1% der verwendeten Vanille aus echten Vanilleschoten hergestellt.

Egal, ob du einfach das Beste aus deiner kostbaren Vanilleschote herausholen willst oder du dich schon immer gefragt hast, was eigentlich der Unterschied zwischen Vanilleessenz und Vanillextrakt ist – es ist Zeit, in die berauschende Geschichte der Vanille einzutauchen.

Woher kommt Vanille?

Vanille stammt von der in Mexiko heimischen Vanille-Orchidee, wo sie seit der Antike von den Ureinwohnern verwendet wird. Zur Herstellung von Vanille werden die Vanilleschoten der Orchidee fermentiert und anschließend getrocknet. Mittlerweile sind allerdings Madagaskar und Indonesien die produktivsten Vanilleexporteure.

Die wertvollste Sorte ist die Tahiti-Vanille, während Madagaskar-Vanille mit ihrer dünnen, länglichen Schote die weltweit am häufigsten erhältliche Vanillesorte ist. Die Bourbon-Vanille kommt von der Insel Réunion und trägt ihren Namen seit der Besetzung durch die französischen Bourbonen-Könige, die die kostbare Schote exportiert haben. Diese Sorte wird heute in Madagaskar angebaut und ebenfalls als "Madagaskar-Vanille" bezeichnet.

Natürlich hat die Vanille aus jeder Region ein anderes Geschmacksprofil: mexikanische Vanille soll würziger und erdiger sein, Tahiti-Vanille hat ein milderes, blumiges Aroma und Madagaskar-Vanille hat den für uns typischen Vanillegeschmack.

Warum ist Vanille so teuer?

Vanille ist nach Safran das zweitteuerste Gewürz der Welt. In unserer lokalen Eisdiele hängt deswegen sogar ein Infoblatt neben dem Vanilleeis, das erklärt, warum es die wertvollste Sorte in der Eistruhe ist.

Obwohl das Thema sehr komplex ist, gibt es im Großen und Ganzen zwei Schlüsselfaktoren, die den Preis von Vanille bestimmen: die arbeitsintensive Produktion und das Klima. Sobald Vanille außerhalb ihrer Heimat Mexiko angebaut wird, fehlt die bestimmte Bienen-Spezies, die bei der Bestäubung zwischen männlichen und weiblichen Teilen der Orchidee hilft. Das heißt, dass an Orten wie Madagaskar jede einzelne Vanilleorchidee an dem Tag, an dem die Pflanze blüht, von Hand bestäubt werden muss. Danach dauert es 9 Monate bis die Samenkapseln gereift sind. Erst dann beginnt die Verarbeitung, bei der die Vanilleschote blanchiert, fermentiert und über einen Zeitraum von mehreren Wochen getrocknet wird.

Hinzu kommt, dass durch den hohen Preis der Vanille die Gefahr besteht, dass die kostbare Ernte geplündert wird. Das wiederum macht die Produktionserwartungen für die Käufer unberechenbar. Anders als in Madagaskar, wo eine traditionelle Erntemethode angewendet wird, produzieren einige Länder, z. B. Indonesien, Vanilleschoten in Massenproduktion. Die Schoten werden dabei geerntet, bevor sie reif sind und anschließend mithilfe von Kerosin statt Sonne getrocknet. Das Ergebnis ist ein preiswerteres Produkt von schlechterer Qualität.

Da Vanille-Orchideen am besten in sehr heißen, feuchten Klimazonen wachsen, wird die Vanilleschote im Allgemeinen in tropischen Ländern geerntet, viele von ihnen Inseln, die von extremen Wetterbedingungen betroffen sein können. Im Jahr 2017 wurde Madagaskar, der weltweit größte Anbieter von Vanille, von einem Wirbelsturm heimgesucht. Riesige Anbauflächen mit Vanillekulturen wurden beschädigt, was den Preis pro Kilo auf einen Rekordwert von 600 USD brachte. Da Madagaskar fast 80% der weltweiten Vanilleproduktion anbaut, konnten kleinere Produzenten in Anbaugebieten wie Hawaii, Indien und Indonesien die weltweite Nachfrage nicht decken.

Vanille in all ihren Formen und Varianten

Vanilleschote

Eine Vanilleschote ist die echte Vanille. Sie wird normalerweise in einem luftdichten Behälter verkauft, da getrocknete Vanilleschoten ihr Aroma schnell verlieren. Am besten kaufst du Schoten, die in einem Glasröhrchen verpackt sind oder vakuumiert wurden. Bewahre deine Vanille zu Hause an einem kühlen, dunklen Ort auf. Es ist wichtig, das Etikett auf die Herkunft der Bohne zu überprüfen: Achte auch darauf, dass es sich um zertifizierte Fair-Trade-Vanille handelt, die Landwirten in armen Ländern wie Madagaskar wettbewerbsfähige Preise garantiert und sie nachhaltig wirtschaften lässt.

In Desserts verwendet man die aufgeschnitten Schote überwiegend in Verbindung mit heißen Flüssigkeiten, wie Kompott aus Früchten oder Vanillepudding. Das hat den Vorteil, dass die Schote im Ganzen ihr Aroma an die Flüssigkeit abgeben kann. Manchmal wird auch nur das Vanillemark herausgekratzt und bei Zimmertemperatur einem Keksteig hinzugefügt oder in Vanille-Buttercreme eingerührt. Am Ende bleibt eine leere Schote übrig, doch diese solltest du niemals wegwerfen! Wir verraten dir gleich, warum.

Um das Mark aus der Vanilleschote herauszukratzen, wird die Schote einfach mit einem kleinen Küchenmesser längs aufgeschnitten und sozusagen halbiert. Mit der Rückseite des Messers kannst du danach ganz einfach die Samenkörnchen von der Schote entfernen.

Wie du das Beste aus der übrig gebliebenen Vanilleschote herausholen kannst

Vanillezucker selbst herstellen

Vanille ist teuer – bevor du die Hülle wegwirfst, solltest du die duftende Schote auf jeden Fall weiterverwenden! Mach dir deinen eigenen Vanillezucker, indem du die ausgekratzte Vanilleschote in einen verschließbaren Behälter mit Zucker gibst und für mindestens eine Woche stehen lässt. Der Geschmack und das Aroma der Vanille ziehen dann in den Zucker ein. Verwende ihn beim Backen, in Kaffee und Tee gerührt oder über French Toast und Crêpes gestreut.

Vanilleextrakt selbst herstellen

Du kannst hausgemachtes Vanilleextrakt herstellen, indem du Zucker und Wasser karamellisierst und das Vanillemark sowie die Schote hinzufügst. Selbstgemachtes Extrakt kannst du genau wie gekauftes lagern und verwenden.

Wenn du mehr Zeit zur Verfügung hast, kannst du Vanilleextrakt auch selber machen, in dem du das ausgekratzte Vanillemark zusammen mit einem geruchlosen, klaren Alkohol wie Vodka in einem luftdichten Glas oder einer Flasche für mindestens 3 Monate gelagerst. Die Flüssigkeit wird nach und nach dunkler werden und muss in regelmäßigen Abstände mit Alkohol aufgefüllt werden. Bewahre die Flasche an einem dunklen, kühlen Ort auf und verwende es wie ein gekauftes Vanilleextrakt.

Einfachen Vanillesirup oder Vanille-Ahornsirup zubereiten

Einen Vanillesirup herzustellen, geht ganz einfach! Während des Kochvorgangs des Sirups wird eine ausgekratzte Vanilleschote hinzugefügt. Cocktails verleiht dieser Sirup ein besonderes Aroma – probiere diesen Dark 'n' Stormy mit seiner prägnanten Rumnote. Eine weitere Variante ist die Zugabe einer ausgekratzten Vanilleschote in eine Flasche Ahornsirup, die du für mindestens eine Woche in den Kühlschrank stellst. Fertig ist ein weltklasse Pancake-Sirup.

Verfeinere Rezepte auf der Basis von Flüssigkeit

Flüssigkeiten helfen dabei, das maximale Aroma aus einer ausgekratzten Vanilleschote zu extrahieren. Verwende die Schote in Rezepten mit einer flüssigen Basis wie Marmelade, Vanilleeis, Kompott, Panna Cotta, oder Dulce de Leche.

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Vanilleeis

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Die gängigsten Vanilleformen auf dem Markt

Vanilleextrakt

Vanilleextrakt ist nicht zu verwechseln mit Vanilleessenz, die über eine synthetische Verbindung hergestellt wird, während Vanilleextrakt durch das Einweichen von Vanillemark in Alkohol entsteht. Einige Hersteller verwenden dabei Zusatzstoffe, einschließlich der üblichen Verdächtigen wie Zucker oder Maissirup. Wähle am besten das Produkt mit der kürzesten Zutatenliste. Extrakte sollten außerdem in dunklen Flaschen verkauft werden, damit Geschmack und Farbe nicht durch Hitze und Licht beeinträchtig werden.

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Schokoladige Whoopie Pies mit Buttercreme-Füllung

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Vanillepaste

Vanillepaste ist eine eingedickte Mischung aus Vanilleextrakt und Vanillemark – auch hier solltest du immer auf natürliche Verdickungsmittel und minimale Zusätze achten. Da die Paste Vanillesamen enthält, werden bei der Verwendung die typischen schwarzen Pünktchen sichtbar. Wie bei Vanilleextrakt entspricht ein Teelöffel einer Vanilleschote.

Vanilleessenz

Vanille war eines der ersten Aromen, das im 19. Jahrhundert synthetisch repliziert und als kostengünstige Alternative in Form von Vanilleessenz verkauft wurde. Sie wird aus der Aromaverbindung Vanillin (sozusagen die Kopfnote der Vanille) hergestellt, die beispielsweise aus Holz, Nelkenöl oder petrochemischen (igitt!) Produkten gewonnen werden kann. Die Essenz wird in der Regel in eine geruchlose Trägerflüssigkeit wie zum Beispiel Öl diffundiert.

Der größte Teil der Vanille, der zur Aromatisierung von Vanille-Lebensmitteln verwendet wird, stammt aus der Aromamischung Vanillin und nicht aus einer echten Vanilleschote. Ein Teelöffel entspricht einer Vanilleschote.

Vanillezucker

Der in Europa weit verbreitete Vanillezucker in Papiertütchen, der auf Backwaren gestreut wird, stammt meisten aus einer Massenproduktion und enthält künstliche Vanilleessenz. Er kann jedoch auch auf natürliche Weise durch das Mischen einer Vanilleschote oder Vanilleextrakt mit Zucker hergestellt werden.

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Papageienkuchen

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Alternativen zu Vanille

Obwohl es keine echte Alternative zur Vanille gibt, gibt es verschieden Zutaten, die deinen Desserts einen milden, vanille-ähnlichen Geschmack verleihen können.

Tonkabohnen

Aromatische Tonkabohnen sind der meistgenannte Ersatz für Vanilleschoten. Öffnest du einen Behälter mit Tonkabohnen, riechst du bereits die Noten von Mandeln, Kirschen oder, wie viele sagen, Vanille – und genau wie bei echter Vanilleschoten ist auch der Duft von Tonkabohnen sehr komplex. In Mittel- und Südamerika, wo sie seit Jahrhunderten verwendet werden, sehen die getrockneten Bohnen in etwa wie große, verschrumpelte Mandeln aus, die gerieben ihr Aroma entfalten.

Tonkabohnen sind derzeit in den USA verboten, weil sie wie Zimt giftiges Cumarin enthalten und in großen Mengen für die Leber gefährlich sein können. Sie sind ansonstwn überall auf der Welt erhältlich (und werden illegal in die USA importiert). Da Tonkabohnenaroma, wie die meisten Gewürze, nur in kleinen Mengen verwendet wird, ist eine extrem hohe Dosierung der Bohne erforderlich, um dem menschlichen Körper Schaden zuzufügen.

Mandelextrakt

Mandelextrakt gibt ein schönes Grundaroma in Gerichten, bei denen Vanille verwendet wird. Wenn du Mandelextrakt verwendest, solltest du die Menge an Vanille jedoch halbieren, da der Geschmack sonst zu intensiv wird. Schau dir doch unser Rezept für frittierten Pudding an, in dem ebenfalls Mandelextrakt verwendet wird.

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Frittierter Pudding

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Ahornsirup

Ein Esslöffel Ahornsirup kann deinem Rezept einen Hauch seiner holzigen Basis und Karamellnoten verleihen. Bei der Verwendung von Ahornsirup in deinem Rezept solltest du jedoch den Zuckergehalt entsprechend reduzieren – wie bei diesen Shortbread-Keksen, bei denen das Originalrezept abwandelt wird.

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Shortbread-Kekse mit Ahornsirup und Pecannüssen

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Hast du noch mehr Tipps, um das Beste aus einer Vanilleschote herauszuholen? Oder kennst du noch eine Alternative zu Vanille, die wir bisher nicht vorgestellt haben? Schreibe sie uns in den Kommentaren!