8 goldene Regeln für die Herstellung von Karamell

Ganz ohne Anbrennen oder Kristallisieren – dafür mit Gelinggarantie

Food Editor bei Kitchen Stories

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Um Karamell herzustellen, braucht man Geduld. Das erste Mal habe ich es vor ein paar Jahren für ein Dessert vom britischen Koch Yotam Ottolenghi versucht, das ich online gefunden hatte: Käsekuchen mit Salzkaramell und Macadamianüssen (das Rezept gibt es auch in seinem aktuellen und sehr empfehlenswerten Kochbuch "Simple").

Rückblickend war es ein ziemlich anspruchsvolles Debut, ich musste nämlich zwei Arten von Karamell herstellen: eine cremige Salzkaramellsoße und karamellisierte Macadamianüsse als Dekoration. Vor meinen Augen wurden die Zuckerkristalle zuerst zu flüssigem Gold, um es sich dann doch anders zu überlegen und sich in einen Haufen zuckrig-sandige Brösel zu verwandeln. Aber: Beim dritten Versuch gelang mir ein dunkles, dickflüssiges und wunderbar duftendes Karamell.

Die Problemlösung war dabei nicht einmal sehr kreativ, denn den entscheidenden Tipp fand ich im Internet. Aus Angst, der Zucker könnte ungleichmäßig schmelzen, hatte ich wie selbstverständlich nach einem Holzlöffel gegriffen und meinem Karamell eine aufmunternde Umdrehung verpasst. Nicht ahnend, dass ich damit die goldene Regel der Karamellherstellung verletzte: Nicht umrühren!

Vielleicht wusstest du schon, dass dies der Knackpunkt ist, vielleicht aber auch nicht. Wir haben dir alle unsere Tipps und Tricks zusammengefasst, damit dir wunderbares Karamell garantiert und ohne Nervenzusammenbruch gelingt.

Alle Arten von Karamell und wie du sie zubereitest

Hier sind die wichtigsten Arten von Karamell, die du in Kochbüchern und Desserts findest.

1. Trockener Karamell: Er lässt sich einfach durch Schmelzen von Zucker herstellen. Zucker enthält nämlich Wasser, das durch das Erhitzen oder Aufbrechen der Zuckerkristalle austritt und den Zucker in Karamell verwandelt.
2. Karamellsirup: Für Karamellsirup wird Zucker in Wasser aufgelöst und dann karamellisiert. Das Wasser verlangsamt dabei das Erhitzen des Zuckers.

3. Karamellcreme mit Sahne oder Butter: Eignet sich super als Karamellsoße. Den Zucker zuerst karamellisieren und, wenn der Karamell schön glänzend ist, Hitze reduzieren und Butter oder Sahne auf Raumtemperatur einrühren.
4. Karamell aus Kondensmilch: Für die sogenannte "Dulce de Leche" wird Kondensmilch solange eingekocht, bis der Zucker karamellisiert.

Woher weiß ich, dass mein Karamell fertig ist?

Die Herstellung von Karamell läuft in etwa so ab: Die Zuckerkristalle lösen sich auf und es entsteht eine klare Flüssigkeit, die bei gleichbleibender Hitze mehr und mehr kocht und ähnlich wie Honig schimmert. Der schäumende Karamell wird an den Rändern dunkler und duftet aromatisch. Das ist der Moment, in dem du die Pfanne leicht schwenken kannst, um die Hitze gleichmäßiger zu verteilen. Nun sollte der Karamell ein intensives, rötliches Braun angenommen haben. Aber ist er jetzt fertig?

Es gibt zwei Arten, das festzustellen. Erstens: Mit einem Zuckerthermometer, das die Temperatur misst (wenn dein Karamell noch stark kocht, trage sicherheitshalber Handschuhe). Zucker beginnt bei etwa 160°C zu karamellisieren und wird bei 170°C zu Karamell. Bei 176°C fängt er an zu verbrennen. Das heißt, dein Karamell sollte etwa 170°C haben. Zweitens: nach Gefühl. Mit deinen Augen kannst du prüfen, ob sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, deine Nase verrät dir, ob er aromatisch duftet. Wie sieht die Farbe aus? Ist sie tiefbraun und leicht rötlich? Ist der Karamell etwas dickflüssiger als Ahornsirup und dabei schön glänzend? Bingo! Dann ist dein Karamell fertig.

Sobald du die Karamell-Grundlagen beherrschst, kannst du dazu übergehen, Süßigkeiten wie Bonbons herzustellen, Popcorn mit Karamell zu glasieren und natürlich mein Lieblingskaramell zuzubereiten: Salzkaramell. Es schadet nie, ein Glas Karamellsoße zu viel im Kühlschrank zu haben. Du kannst sie super über Gebäck wie Kuchen und Brownies oder über kalte Desserts wie Käsekuchen und Eis geben. Im Kühlschrank gelagert hält sie sich etwa 3 Wochen oder länger, wenn du sie in sauberen, luftdicht verschlossenen Gläsern aufbewahrst – der Zucker wirkt nämlich wie ein Konservierungsstoff. Im Gefrierschrank hält sich die Karamellsoße bis zu 3 Monate.

8 Tipps für hausgemachten Karamell und wie du die häufigsten Fehler vermeidest

1. Schwenken, nicht rühren. Wenn du dir auch nur einen Tipp aus diesem Artikel zu Herzen nimmst, dann diesen. Egal ob du Karamellsirup oder trockenen Karamell zubereitest: Widerstehe dem Bedürfnis, zu rühren! Durch das Umrühren verkleben die Zuckerkristalle und statt des samtigen Karamells bekommst du sandige Klumpen. Schwenke die Pfanne lieber vorsichtig, um den Zucker zu verteilen und ihn nicht anbrennen zu lassen.

Schwedische Weihnachtstoffees

2. Immer weißen Zucker verwenden. Unsere Karamellexpertin Johanna aus der Kitchen-Stories-Testküche ist davon überzeugt, dass andere Zuckersorten „einfach nicht funktionieren“. Ich habe schon viele ihrer Karamellkreationen probiert, auch Salzkaramell und Karamellpopcorn mit Tonkabohne – ich glaube alles, was sie sagt.

Bourbon-Karamellsoße

3. Bei niedriger Temperatur köcheln. Ebenfalls ein Tipp von Johanna. Bei niedriger Temperatur köchelt der Karamell gleichmäßiger und brennt nicht von unten an.

DIY Karamellbonbons

4. Achtung, heiß! Zucker nimmt extrem hohe Temperaturen an. Auch wenn der Karamell noch so verlockend aussieht: Lass ihn abkühlen, bevor du probierst. Und falls du den Karamell auf ein Backblech umfüllst, benutze dafür sicherheitshalber Handschuhe.

Käsekuchen mit Karamelltopping und Beeren

5. Saubere Pfanne verwenden. Zuckermoleküle sind winzig und lieben es, sich aneinanderzuhängen und zu verklumpen. Gib ihnen keine Chance. Mit einer sauberen Pfanne bekommst du gleichmäßigen Karamell ohne Klumpen.

Schoko-Karamell-Riegel

6. Schwer gewinnt. Verwende am besten einen Topf oder eine Pfanne mit einem schweren Boden, der konstant und gleichmäßig Hitze abgibt und nicht an einigen Stellen heißer wird als an anderen. Unser Tipp: Eine tiefe gusseiserne Pfanne wirkt Wunder.

Double Chocolate Cookies mit Salted Caramel

7. Lege dir einen Backpinsel griffbereit. Wenn dein Karamell spritzt und an den Seiten deiner Pfanne kristallisiert, streiche ihn mit einem Backpinsel und ein bisschen Wasser (zum Auflösen) wieder herunter.

Gegrillte Ananas

8. Saubermachen. Deine Pfannen und Küchenutensilien sind nach dem Kochen unweigerlich mit einer harten Karamellschicht überzogen. Die festklebenden Reste wirst du aber ganz einfach wieder los: Fülle deinen Topf oder die Pfanne mit Wasser, koche es auf, um den Karamell aufzulösen und spüle dann alles ab.

Crema Catalana mit gesalzener Karamellsoße

Was sind deine Lieblingsrezepte mit Karamell? Haben wir alle deine Fragen beantwortet? Wir freuen uns auf deinen Kommentar!

Verfasst am 14. Oktober 2018

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