Wildschwein in Wacholdersauce, Polenta mit 3 Pilzarten

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Wandern in Fieberbrun, wunderschön mit Blick auf den Wilden Kaiser, Leoganger- und Loferer Steinberge nahe dem Pillerseetal gelegen.Im Hintergrund die Loferer Steinberge, links Herbststimmung am Pillersee und rechts der wilde Kaiser. Die herbstliche Landschaft passt auf alle Fälle gut zum herbstlichen Wild(schwein)essen. 😊🥰

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Die Leoganger Steinberge mit dem Birnhorn - eine echte Knackertour mit ca. 2000 Höhenmeter. War mal früher sowohl im Sommer, als auch im Frühling mit den Ski oben, heute schaue ich diese Berge mangels Kondition nur noch von unten an.🥳😁 Auch kleinere Wanderungen haben ihren Reiz - muss nicht mehr ne Mammut-Tour sein 🤗

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Aus logistischen Gründen haben wir für die FW die Beilagen voraus gemacht und mitgenommen. Die Polenta haben unsere Polentameister aus Leoben der Alois und die Marianne gemacht, für die Brezenknödel war ich zuständig. Selbstverständlich schaut man unter anderen Umständen, dass erst der Braten aufgrund seiner langen Garzeit zuerst gemacht wird, hier ists halt anders- die Beilagen werden deshalb zuerst beschrieben. Ansonsten die Beilagen während der Bratenzeit zubereiten.

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Die Gemüsebrühe mit der Butter langsam köcheln lassen, den Maisbrei langsam einrühren mit Salz und Pfeffer abschmecken und unter sanften rühren quellen lassen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, mit einer Spachtel oder ähnlichem eine ca. 1cm dicke Schicht aufstreichen und trocknen lassen.

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Nach dem trocknen wird der Maisbrei in randlose Schnitten geschnitten und sanft in Butter, Butterschmalz oder Öl goldgelb herausbraten und beiseite gestellt. Wenn der Braten fertig ist können die Polenta stücke gemeinsam mit den abgerösteten Brezenknödelscheiben schnell in der Mikrowelle vor dem servieren erhitzt werden.

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...weiter gehts mit Brezenknödel, einer Varietät von Semmelknödeln, aber aus meiner Sicht wesentlich leckerer...

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...die 5 Brezen, möglichst alt und trocken, mit einem Allesschneider/Brotschneidemaschine aufschneiden. Es geht auch mit frischen Brezen, aber die lassen sich eigentlich eher schlecht schneiden ...aber in der Eile 🤗

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Mit Salz und Pfeffer würzen, die Eier reinschlagen,Milch dazugießen, etwas Petersilie dazu und schon gibts hier wieder philosophische Meinungsunterschiede. Manche schwören auf warme Milch, ich mache seit 30 Jahren Semmel-,Brezen-, Brotknödel. Habe warme und kalt Milch zum aufgießen ausprobiert, für mich gibts keinen Unterschied und spare mir diesen Aufwand, aber vielleicht sind andere ja olefaktorisch sensibler 🤔

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...die Brezenmasse mit der Hand gut durchmantschen. Im Gegensatz zu normalen Semmelknödeln nicht zu lange durchmantschen, es können gerne noch weiße Brezenanteile im Knödel später sichtbar sein. Das ist bei mir gewünscht, meine Brezenknödelspezialität, wers durch mag halt durchmantschen.

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....die Hälfte der Brezenknödelmasse auf eine Klarsichtfolie geben...

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....die Folie zu einer "Wurst" am Ende formen und vorne und hinten die Folie zusammendrehen und verknoten....

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Brezenknödel in Alufolie kleiden, 20 Minuten im Wasser köcheln lassen. Die Brezenknödl sind 2fach geschützt.Wer hier Angst vor Alzheimer hat (Alu) kanns auch ohne machen. Dies beinhaltet aber die nicht geringe Gefahr, dass seine Knödelinhalte zu mantschigen "Freischwimmern" werden.🥺 Wer ne bessere Alternative als Alufolie weiß bitte im Kommentar Bescheid sagen. Die Frage ob direkt warm frisch genossen, oder angeröstet erübrigt sich, da wir die Knödelstangen mitbringen und rösten müssen.

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Die Brezenknödelstange aus den Folien auswickeln und in fingerdicke Scheiben schneiden und in etwas Butterschmalz in einer Pfanne knusprig braun rösten. Beiseite stellen und vor dem servieren und anrichten kurz in der Microwelle erhitzen.

Schritte 14/31

Die Wildschweinkeule nur mit Salz und Pfeffer würzen …..

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…und von beiden Seiten scharf im Eisenbräter oder Pfanne anbraten.

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Den Braten nach dem anbräunen aus dem Bräter entnehmen….

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….und der Wildschweinkeule ein „Gemüsebett“ mit geviertelten Zwiebeln, Karottenstückchen, Staudenselleriestückchen und halbierten Tomaten zubereiten. Anderes Gemüse dazu geht selbstverständlich auch.

Schritte 18/31

Die Wildschweinkeule in den Bräter zurückgeben und kräftig mit Kräuter der Provence einreiben. Danach den Bräter bei ca. 200° C Umluft für ca. 75 Minuten in das Backrohr schieben.

Schritte 19/31

Nach ca. 75 Minuten drehe ich die Keule um, gieße je nach Brätergröße mit ca. 0,75 bis 1l Bier den Braten auf. Dann bestreue ich die obere Hälfte erneut mit etwas Kräuter der Provence und gebe den Bräter ins Backrohr zurück.

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Danach drehe ich die Keule ca. alle 20 Minuten im Bräter und lasse den Braten weitere 70-80 Minuten bei 180° C weiter schmoren, bis die Keule wunderbar weich und fertig ist. Den kleineren Keulenteil entnehme ich ca 1/2 h früher damit das Fleisch nicht trocken wird. Ca. 1/2 Stunde bevor der Braten fertig ist füge ich die gemahlenen Wacholderbeeren der Soße zu.

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Während der Braten im Rohr schmort putze ich die Egerlinge, die Kräutersaitlinge und die Pfifferlinge (Reherl). Dazu die ausgetrockneten Strünke der Pilze abschneiden, die Pilze soweit nötig halbieren oder in Streifen schneiden.

Schritte 22/31

In einem Topf mit wenig Öl eine halbe Zwiebel mit 50 g Wammerlwürfel andünsten, die Pfifferlinge mit wenig Wasser dazugeben und zugedeckt sanft 5-6 Minuten dünsten. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Einen Schuss Sahne dazu geben und noch wenige Minuten simmern lassen bis die Pilze „schluzig“ werden. Die Beilagenreherl mag ich nicht zerkocht, sie sollten schon durch, aber noch bissfest sein.

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Analog mit den anderen Beilagenpilze verfahren. Da sie sich im Geschmack sehr ähneln bereite ich sie gemeinsam zu. Zum Schluß bei beiden Schwammerlzubereitungen noch etwas geschnittene Petersilie zufügen. Zu meiner Schande muss ich gestehen dass wir die frische Petersilie zu Hause vergessen haben😌…..musste dann halt auch ohne Petersilie gehen.

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Den Wirsingkopf in Streifen schneiden, eine weitere Zwiebel würfeln und andünsten. Wer will kann auch noch wenig Speckwürfel mitdünsten, da aber die Schwammerl leicht specklastig sind habe ich diesmal auf Speck im Wirsing verzichtet, obwohl er sonst immer reingehört. Den Wirsing mit etwas Gemüsebrühe nur kurz (um 5Minuten) köcheln, damit der Wirsing schön knackig bleibt.

Schritte 25/31

Zwei Orangen in Scheiben schneiden und darauf entweder Preiselbeeren oder wie bei mir besonders leckere selbstgemachte Hollermarmelade ( siehe mein Rezept in Kitchenstories „Hollermuß und Hollermarmelade auf Vorat kochen) platzieren.

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Mit der Wildsauce mach ich es mir leicht. Die Hälfte der Schmorflüssigkeit dem Bräter entnehmen, ca. 1/3 des Gemüseanteiles dazu und beides mit einem Mixer gut durchmischen. Danach die sämige Flüssigkeit zurückgießen und mit dem dünnflüssigem Anteil wieder verrühren. Je nach Sämigkeitswunsch kann man mehr oder weniger Gemüseanteil entnehmen und mixen. Wer will kann noch wenig Sahne zugeben, muss aber nicht sein.

Schritte 27/31

Wenn der Wildschweinbraten außen knusprig ist, innen weich und saftig sowie nach ca. 2 1/2 -3 h fertig ist….

Schritte 28/31

….können von der Keule Scheiben abgeschnitten werden.

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Dabei das Fleisch nicht längs, sondern quer zur Fleischmaserung schneiden.

Schritte 30/31

Auf dem Teller erst die Wildschweinscheiben legen und mit Wildsauce übergießen. Am Rand dann getrennt die beiden Schwammerlbeilagen dazu geben. Die in der Microwelle erhitzten Brezenknödelscheiben und Polentascheiben drapieren. Die Orangenscheibe mit Preiselbeer-oder Hollerbeermarmelade als Kontrapunkt dazu setzen. In einer Beilagenschüssel getrennt den leckeren Rahmwirsing hinzufügen….

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….und dann kann ich nur noch Euch einen guten Appetit wünschen und vergeßt mir ja nicht a gutes Glaserl Rotwein dazu zu trinken. Weil wir in Österreich waren gabs nen sehr guten Zweigelt. Dem 70iger Jubiliar und der ganzen Runde hats vorzüglich gemundet 🍷🥳😋

Guten Appetit!