Rehschäuferle mit Egerlingen, Spätzle, Frühlingsgemüse

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Im Mai gibt es männliches Rehwild in Hülle und Fülle, denn es ist Jagdzeit. Ein leckerer junger Maibock, egal ob Schäufle, Keule, oder Rücken ist dabei eine Delikatesse. Durch Corona ist das Angebot bei Jägern, Metzgereien oder sonst. Quellen z.Zt. mehr als üppig, denn durch die Monate lang geschlossene Gastronomie ist der Wildverbrauch rapide gesunken. Ich habe dieses leckere Rehschäuferle für schlappe 7 € vollkommen frisch vom Jäger erstanden. Die Silberhaut vor der Zubereitung entfernen.

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Nachdem die Silberhaut entfernt ist nur mit Salz und Pfeffer würzen. Die typischen Wildgewürze gebe ich erst ca. 1/2 vor dem Ende zu, damit sie ihr Aroma bewahren. Ein Tip zu Wild allgemein. Aufgrund von Coronazeiten sind die regionalen "Wildverkaufsstellen" der Jäger und andere Quellen übervoll, da der gesamte Gastronomiebedarf entfallen ist. Deshalb jetzt zuschlagen, einfrieren und im Herbst genießen. Einfrieren ( - 18 °C ) wirkt ähnlich wie "Wild abhängen")..ich habe es selbst ausprobiert.

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Zur "Erstwürzung" neben dem Salz nehme ich gerne Andalimanpfeffer, eine äusserst fruchtige, nach Zitronenaroma duftende und schmeckende Wildpfefferart oder Zitronenpfeffer eine Mischung aus Pfeffer, Szechuanpfeffer und getrockneten Zitronensaft/schale. Beide Pfefferspezialitäten sind wirklich eine Offenbarung, die Schwung in den Geschmack bringt.

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Anmerkung zum einfrieren von Wild. Habe letztes Jahr eine ganze Rehkeule Maibock mit ca. 2,5 kg gekauft, die eine Hälfte frisch zubereitet, die andere Hälfte nach ca. 6 Monate einfrieren gegessen. Geschmacklich waren sie nicht zu unterscheiden, allerdings war die tief gefrohrene und damit für mich "die länger abgehangene" Keule wesentlich zarter und "mürber" als das Frischwild. Da Maibock aber immer eh Jungwild ist, muss es nicht eingelegt oder gebeizt werden, wie altes Wild mit Goût.

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Als Pilze habe ich kleine braune Egerlinge bekommen. Dass sind kleine, braune Champignons, manche nennen sie auch Steinchampignons. Aber Worte sind Schall und Rauch 🤗, frisch und jung sollen sie sein. Die Pilze trocken putzen, nur halbieren, wenns doch große Exemplare sind, muss man sie halt in Scheiben schneiden.....

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Weil die Pilze mengenmäßig zu viel sind ( ein altes Laster von mir, wenns lecker ist kauf ich halt immer zu viel ein 😉) nehme ich nur die Hälfte zum Wild und zweige die anderen zu einem leckeren ital. Pilzantipasti ab. Die Grundzubereitung ist dabei anfangs die selbe, die Pilze in Butter oder wers nicht mit tierischen Fetten mag, in Olivenöl scharf anbraten, ganz wenig mit Wasser schluzig aufdämpfen und dann trennen. Zu einer Hälfte ein Schuß Sahne, zur anderen wenig hellen Balsamico+Petersilie

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2 Zwiebeln schälen u. achteln, 3 Tomaten achteln und die 2 Stangen Staudensellerie schnipseln und daraus ein Gemüsebett im Bräter anrichten. Wenig Olivenöl dazu und das Rehschäufele drauflegen. Das ganze ca. 3/4 h zugedeckt bei 180 - 200 °C Umluft ohne Flüssigkeit ins Backrohr. Ich liebe 🥰 meinen Porzellanbräter, weil er inert ist, super Braten macht, leichtest zu reinigen ist und schon über 20 Jahre seinen Dienst tut. Ordentliche Porzellanbräter sind aber - auch im Internet - schwer zu bekommen

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Das Rehschäuferl schaut nach einer 3/4h im Backrohr ohne Flüssigkeitszugabe so aus...man sieht schön den "Grandl" am Rand, dass sind die Geschmacksstoffe die sich absetzen u. eine Soße besonders fein machen. Ich gieße jetzt Flüssigkeit auf bis das Rehschäufle ca. 2/3 bedeckt ist, spüle mit einem Silikonpinsel den Grandl vom Porzellan. Danach gebe ich das Reh zugedeckt weitere 60 Minuten in das Backrohr. Das Grandl entsteht - ähnlich wie bei einer Brotkruste - in einer sog. Maillardreaktion.

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..die Pilze in eine Pfanne, leicht salzen und pfeffern, scharf anbraten und leicht schmurgeln lassen...

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...danach die Portion Pilze fürs Wild separieren und mit etwas Sahne aufgießen, kurz köcheln und mit Petersilie bestreuen, danach bis das Reh fertig ist beiseite und warm stellen.

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....den Rest der Pilze hier mit etwas Balsamico, einen Stich Honig, Petersilie als italienisches Pilzantipasti fertig machen und abschmecken....lecker 😋😋. Kostet fast nix im Gegensatz zu fertig gekauften Antipasti beim Italiener und schmeckt zu jeder Brotzeit🤤

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Mit den Spätzle mache ich es mir diesmal leicht. Gute Fertigspätzle mit etwas Butter...und ganz wenig Wasser zum dämpfensanft erwärmen und mit etwas feiner Petersilie veredeln. Die Fertigspätzle nicht nur in Butter braten, ich dämpfe sie danach noch zugedeckt mit wenig H2O. Allerdings sind da die Geschmäcker verschieden, meine Frau liebt Spätzle eher knusprig rausgebraten, ohne dämpfen. Was also tun 🤔 ? Also zwei Pfannen und der Geschirrspüler wirds schon richten..😉😌😇.

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Mit einer Viertel Zwiebel die geschälten Karotten in Olivenöl anschwitzen, danach etwas Flüssigkeit zugeben, weitere 10 Minuten dünsten, die Erbsen zugeben - wenn noch gefrohren weitere 5-6 Minuten dünsten, sonst reichen 2-3 Minuten. Ein Schuß Sahne dazu, abschmecken mit wenig Salz/Pfeffer...

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...fertig ist das Frühlingsgemüse, dass ich beiseite und warm stelle bis das Rehschäufle fertig ist.

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Fertige Gewürzmischungen schätze ich nicht sehr. Sie enthalten oft Bestandteile die ich nicht für Wild gschmackig halte, haben oft keine hohe Qualität und sind meist schon "ausgeraucht", d.h. nicht frisch. Deshalb das Wildgewürz selber machen, diesmal nicht nur mit dem Stößel anstoßen....

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... sondern in ner billigen Kaffemahlmaschine schön fein vermahlen. Jetzt fehlt Euch „Geruchs-Kitchenstories“...was für ein Geruch ☺️☺️

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...das Rehschäufle wird so langsam, wobei ich jede 1/4 h aber das Grandl mit der Soße und dem Silikonpinsel löse, wird ne super Wildsoße.

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Hier ist besonders schön zu sehen, ich habe rechts und rund herum alles Bratgrandl mit dem Silikonpinsel durch mehrmaliges streichen mit der Bratensoße sehr schön gelöst, links kleben die Geschmacksstoffe noch am Porzellan. Früher haben eifrige Hauswirtschafterinnen und Köchinnen das Grandl mühsam mit dem Löffel abkratzen müssen - manchmal ging da sicher etwas Emaille bzw. Metallspuren mit - heute gehts das locker mit nem Silikonpinsel. Es lebe die Raumfahrt 😉☺️

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Ca. 1/4 h bevor das Rehschäufle fertig ist, die Wildgewürzmischung in den Bräter geben. Ein Teil der Sauce wird mit ca. 1/3 des Gemüseanteiles in einen Mixbecher gegeben, gut durch gemixt und der Bratensoße wieder hinzugefügt. Die Sauce wird durch das gemixte Gemüse ohne Mehl, Stärke oder andere Dickungsmittel wunderbar sämig. Ob eher dünnflüßig - aber sämig- oder mehr dickflüssig ist Geschmacksache und entscheidet der Gemüseanteil den Ihr mixt. Bitte selbst ausprobieren und nach Gusto machen 😊

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Das lecker Rehschäufle fertig, zart, nicht trocken und super im Geschmack.

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Wildsaucen gibt es, die stundenlang aus Knochen, Gemüse und div. Ingredentien kre-iert werden, die aufgegoßen, wieder eingeengt werden, also 3*Saucen. Diese hier ist dagegen eine simple, genauso schmackhafte Wacholdersoße fürs Reh so wie sie in guten Landgasthöfen serviert wird. Habe selbst mal erlebt, wie ein Spezi so ne „Sternensauce montiert" hat. Die dauerte dann leider „ewig“, so lang wie mein ganzes Essen, alle haben ungeduldig schon „mit den Füßen geschart“, sie war dann aber göttlich 😇😘

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Alles schön auf dem Teller mit Spätzle, Egerlingen und Soße anrichten und dazu das Frühlingsgemüse im extra-Kacherl servieren. Ich wünsche Euch allen mit einem (oder auch zwei 😁) guten Glaserl roten Zweigelt 🍷einen guten Appetit.

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So muss es sein 🥰...ein Genuß !

Guten Appetit!