Vitello Tonnato

Name: Vitello Tonnato
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 25 min
Yield: 3
Cuisine: italienisch
Ingredients: 500 g Kalbsrücken; 1 Thunfisch aus der Dose; 4 EL Mayonnaise; 2 EL eingelegte Kapern; 1 Sardellenfilet; 2 Zehen Knoblauch; 0.5 Knolle Fenchel; 2 cl trockener Weißwein; 1 Spritzer Zitronensaft; Pfeffer; Salz

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Luni

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„Ideal wenn Sie Sous Vide kochen. Ich ahme das Wasserbad mit einer gängigen Küchenmaschine nach. Das Fleisch vakuumiere ich, indem ich es in eine reißfeste Plastiktüte lege und durch den Mund so viel Luft wie möglich rausziehe. Funktioniert überraschend gut und bringt regelmäßig sehr schmackhafte Ergebnisse. ✌🏽Dazu schmeckt Focaccia oder ein anderes Brot. Tipp: die Soße verdoppeln und dippen 🤤“

Aufwand

Mittel 👍

Zubereitung

40 Min.

Backzeit

90 Min.

Ruhezeit

15 Min.

Zutaten

2Portionen

333⅓ g

Kalbsrücken

⅔

Thunfisch aus der Dose

2⅔ EL

Mayonnaise

1⅓ EL

eingelegte Kapern

⅔

Sardellenfilet

1⅓ Zehen

Knoblauch

⅓ Knolle

Fenchel

1⅓ cl

trockener Weißwein

⅔ Spritzer

Zitronensaft

Pfeffer

Salz

Schritte 1/7
- 333⅓ g Kalbsrücken
- 1⅓ Zehen Knoblauch
- Pfeffer
- Salz
Würzen Sie das Fleisch von allen Seiten etw. mit Pfeffer und Salz. Geben Sie es in eine Tüte und ziehen Sie so viel Luft wie möglich heraus. Ziel ist eine Vakuumierung ohne spezielle Gerätschaft. Legen Sie die verschlossene Tüte 1,5 Std. lang in 60C heißes Wasser. Dies können mittlerweile einige Küchengeräte. Befreien Sie im Anschluss das Fleisch aus der Tüte und trockenen es ab. Braten Sie in einer Pfanne erst eine 1 Zehe Knoblauch an, um darin dann das Fleisch kurz rundherum scharf anzubraten.
Schritte 2/7
Alternativ zum Wasserbad können Sie das Fleisch auch direkt nach dem Würzen scharf anbraten und stellen es anschließend 1,5 Std. bei 60C in den Backofen. Dabei kann man es bspw. in einen Bräter mit bestimmtem Gemüse (Karotte, Sellerie, Zwiebel) und etwas Weißwein legen oder es ohne weitere Zutaten in einer kleinen Auflaufform garen.
Schritte 3/7
- ⅔ Thunfisch aus der Dose
- 2⅔ EL Mayonnaise
- 1⅓ EL eingelegte Kapern
- ⅔ Sardellenfilet
- 1⅓ cl trockener Weißwein
- ⅔ Spritzer Zitronensaft
Während das Fleisch zügig erkaltet, wird das Tonnato zubereitet. Dafür werden die Dose Thunfisch inkl. Öl (am Besten Olivenöl!), die Mayonnaise, das Sardellenfilet, ein (gestrichener) Esslöffel Kapern, die zweite Knoblauchzehe und der Schuss Weißwein mit einem Spritzer Zitronensaft zu einer cremigen Masse püriert. Würzen Sie mit Pfeffer und Salz nach Geschmack.
Schritte 4/7
- ⅓ Knolle Fenchel
Der gewaschene Fenchel wird entkernt und in feine Scheiben gehobelt. Das Grün wird in feine Streifen geschnitten und für die Deko zurückgelegt. Tipp: die andere Hälfte der Knolle, macht sich super im Salat!
Schritte 5/7
Ist das Fleisch einigermaßen erkaltet, kann es in feine Scheiben geschnitten werden und direkt auf Tellern angerichtet werden.
Schritte 6/7
Jetzt wird die Thunfischsoße über das Fleisch gestrichen. So sollten die Teller mindestens 15 Minuten ruhen, bevor es an das Topping geht.
Schritte 7/7
Verteilen Sie den gehobelten Fenchel auf dem Vitello Tonnato. Die restlichen Kapern und das Grün der Fenchelknolle nach Belieben drüber geben. Mit Pfeffer abschmecken.
Guten Appetit!