rosa Hirschrücken Kartoffel/Kürbisgratin Wintergemüse

Schritte 1/18

Kartoffeln schälen

Schritte 2/18

Kürbis schälen und entkernen. Ich verwende hier einen Butternutkürbis, mit einem Hokkaidokürbis schmeckts genauso gut.

Schritte 3/18

Mit einem handelsüblichen Gemüsehobel oder noch besser mit einem elektrischen Allesschneider bzw. einer Brotschneidemaschine die Kartoffel in dünne ca. 1mm dicke Scheiben schneiden.

Schritte 4/18

Eine halbe Knoblauchzehe fein schneiden. Nicht quetschen.

Schritte 5/18

Eine Auflaufform einbuttern und Kartoffeln ca. 1 cm hoch einschichten. Die Schicht mit einer kleinen Prise Salz und Pfeffer und 1-2 Prisen geriebener Muskatnuss und einer viertel Knoblauchzehe würzen. Salz, Pfeffer, Muskat und Knoblauch nur dezent einsetzen, hier kann man schnell mit Salz oder besonders mit Muskat überwürzen. Zum Schluß der ersten Schicht etwas Sahne hinzufügen und Butterflocken drauf setzen.

Schritte 6/18

Danach eine Schicht dünn geschnittener Kürbis einlegen und analog der Kartoffelschicht würzen. Insgesamt lege ich zwei Kartoffel- und zwei Kürbisschichten ein.

Schritte 7/18

Nach der vierten Schicht die restliche Sahne aufschütten und geriebenen Bergkäse ( Appenzeller, Gryerzer oder sonstigen einfachen Bergkäse) draufstreuen. Will man ein klassisches Gratin, den Käse weglassen, aber ich mags einfach lieber würziger. Man kann auch den Bergkäse oben drauf weglassen und zwischen die vier Schichten ganz wenig Parmesan streuen. Parmesan oben als Kruste nehm ich nicht , da dieser beim Backen leicht bitter wird. Das ganze dann 1 h 15 Minuten bei 180 Grad Umluft in den Ofen

Schritte 8/18

Das gesamte Gemüse schälen, putzen und den Brokoli in Röschen teilen und beiseite stellen.

Schritte 9/18

Die Pilze trocken putzen, in Scheiben schneiden und beiseite stellen. Petersilie schneiden.

Schritte 10/18

Den bereits ausgelösten Hirschrücken kaufe ich entweder am Wochenmarkt bei einem Bauer/Jäger oder in der Nähe bei einem Hirschgehege, die analog der Jagdzeit (September bis Januar) ihre Hirsche schießen.

Schritte 11/18

Den Hirschrücken mit einem sehr scharfen Filetiermesser parieren. Das heisst alle Sehnen und besonders das Silberhäutchen entfernen. Danach mit etwas frisch gemahlenen Pfeffer und wenig Salz würzen und beiseite stellen.

Schritte 12/18

Wichtig bei diesem doch etwas aufwändigem Essen ist das richtige Timing der Zubereitungsschritte. Zuerst mache ich alle Arbeiten die mit dem Gratin im Zusammenhang stehen. Wenn es dann im Backofen ist kann man Pilze, Gemüse und den Rücken vorbereiten. Erst wenn das Gratin fast fertig ist, so nach einer guten Stunde fange ich mit der Gemüse und Pilzzubereitung an. Das Fleisch kommt dann ganz zum Schluß, den es mus á la Minute zubereitet werden.

Schritte 13/18

Orange in Scheiben schneiden und darauf entweder einen ordentlichen Klecks Preiselbeeren, Holundermarmelade oder rote Grütze geben. Ich mag besonders gerne zum Wild den Geschmack einer selbst gemachten Holundermarmelade, die einen sehr charakteristischen Eigengeschmack hat

Schritte 14/18

Das Gemüse individuell und mit Biß entweder im Salzwasser kochen oder dämpfen. Danach in der Pfanne mit Butter schwenken.

Schritte 15/18

Die Pilze in etwas Butter anschwitzen, auf kleiner Flamme andünsten bis sie Eigenflüssigkeit abgeben. Evtl. etwas Wasser beifügen. Danach solange köcheln bis sie noch etwas Biss haben und die Flüssigkeit „schluzig“ wird. Am Schluß mit wenig Salz und Pfeffer würzen, einen Schuß Sahne hinzufügen und die frische Petersilie drauf streuen.

Schritte 16/18

Wenn das Gratin, die Beilagen und die Pilze fertig vor- zubereitet sind, den Rücken in sehr heißem Öl von allen Seiten kurz anbraten. Mit Kräuter d.provence bestreuen. In einen Porzellan- oder Glasbräter, am besten mit einem Thermometer zur Messung der Kerntemperatur in den Backofen geben und bis zur Erreichung von ca. 58 bis 60 Grad Kerntemperatur im Ofen lassen. Der Hirsch kann bei Hochtemperatur bei ca. 160 Grad oder Niedrigtemperatur ca. 90 - 120 Grad bis zur Kerntemperatur im Ofen bleiben

Schritte 17/18

Ein Termometer zur Messung der Kerntemperatur, am besten mit Funk, kostet so ca. 20 - 30 €. Das Thermometer erleichtert enorm ein Stück Fleisch á la Minute english, rosa, medium, oder well done zuzubereiten. Ohne Thermometer ist es eine Kunst, mit Thermometer immer noch solides Handwerk. Wenn man vergleicht wie schnell ein teures Stück Fleisch verhunzt ist, lohnt sich ein Th. alle mal. Vorsicht den Hirschrücken zwar ca.3 Minuten vor dem anschneiden ruhen lassen, aber aus dem heißen Bräter nehmen

Schritte 18/18

Am Schluß ein Stück Gratin neben einem Pilzspiegel anrichten, das Beilagengemüse drapieren und die Scheiben Hirschrücken auf den Pilzspiegel geben. Am Schluß die Orangenscheibe mit Preiselbeeren ect. beifügen. Dazu passt ein guter Rotwein wie z. B. ein Primitivo hervorragend. Ich wünsche allen einen guten Appetit.

Guten Appetit!