Jetzt in Saison: Friséesalat richtig kaufen, lagern und zubereiten

...und 3 köstliche, neue Rezepte

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Wie sollte man am besten Obst und Gemüse einkaufen? Natürlich saisonal! Genau deshalb widmen wir uns alle 2 Wochen bei Kitchen Stories einem neuen Obst oder Gemüse der Saison und zeigen dir 3 neue Rezepte damit. Der Markt wartet auf uns!

Mit dem Herbst kehren nicht nur Flanelljacken in unseren Kleiderschrank zurück, sondern auch die Herbstkollektion der Salatsorten auf unsere Teller. Die blättrige Auswahl in diesen Monaten liebt das kühlere Klima und schmeckt im Gegensatz zu den milden Sommer-Kopfsalaten in der Regel erdiger, bitterer und pfeffriger. Begrüßen wir also herzlich Endiviensalat, Radicchio, Chicoree und auch den Salat dieses Artikels: Frisée!

Frisée kennst du wahrscheinlich als dekorative Beilage an der Seite von Gourmet-Gerichten in Restaurants oder als berühmtes Salatbett des französischen Salade Lyonnaise. Die fransigen Blätter des von Küchenchefs bevorzugten Salats schmecken zwar bitter, sind aber wunderbar knackig. Falls du von deinem üblichen Salatmix aus Spinat oder Rucola gelangweilt bist und nach etwas Neuem suchst, greife beim nächsten Einkauf unbedingt zum Frisée. Er verleiht deinen Salaten und Sandwiches eine neue Textur und bringt sie auf ein neues Level!

1. Hallo, mein Name ist Friséesalat

Frisée, auch als krause Endivie bekannt, ist ein Spätsommersalat der Chicorée-Familie, zu der auch Endivie und Radicchio gehören. Das auffälligste Merkmal ist mit Abstand sein Aussehen: ein krauser Kopf aus fein gefiederten und gekräuselten Blättern, die als dunkelgrüne Spitzen in einem immer heller werdenden Herz enden. Er ist ein echter Hingucker und deshalb vielleicht auch bei Spitzenköch*innen als Dekoration unter den feinsten Fisch- und Fleischkreationen so beliebt. Aber Frisée kann mehr als nur hübsch aussehen. Seine bittere, nussige Note bereichert viele Gerichte mit einer gewisse Tiefe.

Wie die meisten Blattgemüsesorten ist auch Frisée kalorienarm und enthält eine Reihe an wichtigen Nährstoffen. Bereits eine Portion enthält 30% der täglich empfohlenen Zufuhr von Folsäure, Vitamin A und Vitamin C. Der krause Salat ist auch eine fantastische Quelle für Ballaststoffe, Mangan, Eisen und Kalium.

2. Wann (und wie) du den perfekten Friséesalat findest

Der Anbau von Frisée ist ein schwieriger Prozess und überraschenderweise ist das Blanchieren ein kritischer Teil davon. Wahrscheinlich kennst du Blanchieren bereits vom Kochen: Gemüse wird kurz in kochendem Wasser gegart und anschließend in Eiswasser abgeschreckt, damit der Kochvorgang gestoppt wird und das Gemüse nicht zerkocht. Das Blanchieren auf dem Feld hat das gleiche Ziel, verfolgt aber einen anderen Ansatz. Wenn Frisée zu ca. 75% ausgewachsen ist, wird er mit Brettern bedeckt, um ihn vor den Sonnenstrahlen zu schützen. Hohe Temperaturen und Sonneneinstrahlung verstärken die Bitterkeit der Blätter, so dass die Pflanze in der Dunkelheit zart und weniger bitter weiterwachsen kann. Weil das Blanchieren mehr Zeit und Aufwand erfordert, ist Frisée oft teurer als andere Salate.

Obwohl Frisée bereits im Sommer geerntet wird, findet man ihn üblicherweise im Spätherbst in den Supermärkten. Eigentlich hat das Blattgemüse sogar von späten Wintermonaten (Dezember) bis in den Frühling hinein (April) Saison. Beim Kauf solltest du auf eng zusammenstehende Bündel mit knackigen Blättern und hellgelbem Herz greifen. Welke oder verfärbte, bräunliche Blätter solltest du nicht kaufen.

3. Wie du Friséesalat richtig lagerst

Um das Beste aus deinem Friséesalat herauszuholen, solltest du ihn immer erst kurz vor der Zubereitung waschen. Bei ersten Anzeichen des Welkens kann der Frisée ca. 30 Minuten ein Bad in kaltem Wasser nehmen, das die Blätter wiederbeleben wird. Denke aber daran, dass die krausen Blätter Wasser wie ein Schwamm aufnehmen. Deshalb solltest du ihn nach jedem Wasserbad unbedingt mit einer Salatschleuder trocknen.

Trotz ihrer Widerstandsfähigkeit sind die Blätter des Frisées äußerst zart. Wir empfehlen dir daher, die Blätter mit den Händen in mundgerechte Stücke zu reißen, statt sie mit einem Messer zu schneiden, das die natürliche Form der Blätter oft zerstört. Frischer Frisée hält sich in einem luftdurchlässigen Beutel im Obst-und Gemüsefach deines Kühlschrank bis zu einer Woche.

4. Wie du Friséesalat zubereiten kannst

Aufgrund seines eher intensiven Aromas ist der krause Kopf nicht jedermanns Geschmack. Das sollte dich aber nicht davon abhalten, verschiedene Gerichten und Zubereitungsmethoden auszuprobieren, denn es gibt durchaus Mittel und Wege, die den Frisée gar nicht mehr so bitter schmecken lassen. Glücklicherweise ist der Salat sehr anfällig für intensive Aromen und passt hervorragend zu salzigem Käse und Zitrusfrüchten. Um die nussigen Aromen von Frisée zu verstärken, passen Pekannüsse oder Walnüsse super dazu.

Da die inneren gelben Blätter zarter und süßer sind als die äußeren Blätter, behalten wir diese gerne für Salate oder als Salatbett unter frisch gegrillten Fisch, Fleisch oder Gemüse zurück. Mit einem süßlich-sauren Dressing, zum Beispiel aus Ahornsirup und Rotweinessig, und in Kombination mit anderen Salatsorten wie Romanasalat oder Rucola verwandelt sich der bittere Geschmack des Frisées in eine zart-herbe Unternote. Aufgrund seiner eher störrischen und standhaften Natur kannst du den Frisée auch sehr gut mit schwereren und cremigen Dressings kombinieren.

Die äußeren Blätter eignen sich super zum Andünsten in Ahornsirup und Zitrone oder tierischem Fett – das bringt die Aromen sehr gut zur Geltung! Auch wenn die krausen Blätter einem cremigen Dressing standhalten, braucht er nicht lange in der Pfanne und auch in Suppen oder Eintöpfen zählt er eher zu den Zutaten, die du zum Schluss dazugeben solltest.

5. Was du jetzt kochen solltest

Wir werden die gesamte Woche neue Rezepte mit Friséesalat veröffentlichen, also schau am besten immer mal wieder vorbei! Mit diesen Rezepten kannst du direkt starten: