So machst du Spaghetti Bolognese

Spaghetti Bolognese ist für viele das ultimative Wohlfühlessen. Und trotzdem lässt sich – wie bei so vielen Food-Themen – auch darüber streiten. Sagen wir, diskutieren. Für manche zählt eine Bolognese nur dann in die Kategorie „traditionell“, wenn sie an einem regnerischen Abend über mehrere Stunden auf dem Herd vor sich hin köcheln durfte. Für andere ist sie ein schnelles Abendessen für unter der Woche. Und, ist Spaghetti Bolognese überhaupt ein richtiges italienisches Gericht? Die Antwort lautet leider nein. Aber mehr dazu später.
Obwohl vermutlich jeder sein eigenes auf irgendeine Art und Weise abgewandeltes Rezept für klassische Bolognese hat, beleuchten wir in diesem Artikel, was das Original ausmacht. Außerdem schauen wir uns an, wie Spaghetti Bolognese heutzutage gekocht wird und wie du eine leckere Bolognese kochst, wenn die Zeit knapp ist. Eine Bolognese schmeckt auch nicht nur mit Hackfleisch. Wenn du eine vegetarische oder vegane Version servieren möchtest, bitte weiterlesen.

Die Sauce

Ein rundum erfolgreicher Teller Spaghetti Bolognese beginnt mit der Sauce. Technisch gesehen ist sie ein Ragout, eine langsam gegarte italienische Fleischsauce. Die verschiedenen Regionen in Italien haben meist auch ihre ganz eigene ragù-Version. Die Bolognese, die wir kennen, kommt aus Bologna. Ein ragù alla Bolognese besteht aus Fleisch, Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Tomaten. Früher war es das Gericht für besondere Anlässe und die wichtigste Zutat war Zeit. Du wirst vermutlich kaum ein Rezept für original italienische Bolognese finden, bei der die Zubereitungszeit weniger als drei Stunden dauert.
Die meisten Rezepte beinhalten Wein: Die Säure hilft, die deftigen Aromen auszubalancieren. Wahrscheinlich findest du auch kein aktuelleres Rezept, dass nicht auch einen Schluck Milch verwendet. Es heißt, sie lässt das Fleisch zarter werden. Extreme Puristen widersprechen hier, natürlich. In diesem Fall haben sie aber unrecht, geht es um die „echte“ Version: Die offizielle italienische Kochakademie, die sich 1982 zusammengeschlossen hat, verwendet in ihrem Rezept beides, Wein und Milch.
Traditionell wird Bolognese mit Rind gemacht, für ein intensiveres Aroma wird sie aber auch oft mit Pancetta, Schweinehackfleisch und sogar Hühnerleber oder Lamm verfeinert.

45 Min.

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Spaghetti Bolognese

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Die Gewürze

Anders als viele andere italienische Gerichte, ist eine Bolognese kein sehr kräuterlastiges Rezept. Es verlässt sich vielmehr auf die überaus wichtigen Elemente Zeit, Geduld und frische Produkte. Was aber nicht fehlen darf, sind Knoblauch, Oregano und Basilikum. Thymian ist auch ein toller Zusatz: Seine tiefen Kräuternoten runden den Saucengeschmack perfekt ab. Generell gilt: Geht es um Bolognese, ist weniger auf jeden Fall mehr.

So geht's

Sobald du dich entschieden hast, welche Zutaten du in deiner Bolognese verarbeiten möchtest, musst du dich auch noch für eine Methode entscheiden. Normalerweise wird sie auf dem Herd gekocht, manche Köche plädieren aber dafür, sie in einem schweren Bräter in den Ofen zu schieben. Zwei Punkte sprechen dafür: Erstens musst du weniger stehen und rühren und zweitens wird die Sauce am Rand des Bräters bräunen und karamellisieren. Das ist super! Diese klebrigen Stellen sind nämlich voller Aromen und wenn du sie später unter die Sauce rührst, können sie sich im ganzen Topf verteilen und machen deine Bolognese noch besser.

Die Pasta

Die meisten italienischen Pastagerichte können mit allen möglichen Nudelformen zubereitet werden. In Italien aber ist es fast schon gotteslästerlich Spaghetti zur Bolognese zu servieren. Es ist viel üblicher sie mit Pappardelle oder Tagliatelle anzurichten – eigentlich jeder dickeren Nudel, die die grobe Sauce besser halten kann als dünne und glatte Spaghetti. Aber wie kam es dann zu “Spaghetti Bolognese”?
Es wird erzählt, dass das Gericht in dieser Kombination nach dem zweiten Weltkrieg in Amerika seine Berühmtheit erlangte: Zurückkehrende Soldaten und auch neue italienische Immigranten adaptierten das Rezept an die Zutaten, die vor Ort erhältlich waren. Weil es vor allem Spaghettis an jeder Ecke gab, wurde Spaghetti Bolognese zum neuen internationalen Standard.
Du kannst frische oder getrocknete Pasta verwenden. Der Unterschied ist vor allem die Kochzeit: Während frische Paste nur etwa 2 bis 3 Minuten in Salzwasser kochen sollte, braucht getrocknete ca. 8 bis 12 Minuten. Du kannst Pasta kaufen oder du machst sie einfach selber. Es ist nicht schwer und zu wissen, das gesamte Gericht selber zubereitet zu haben, ist ein ziemlich gutes Gefühl.

Fleischlose Alternativen

Vegetarische Bolognese

Eine vegetarische Bolognese zu zaubern ist viel einfacher als du vielleicht denkst. Die meisten vegetarischen Rezepte verlangen nach roten oder braunen Linsen, du kannst aber auch klein geschnittene Pilze für dein ragù verwenden. Manche fügen auch Bulgur oder Grünkernschrot hinzu, das eine fleischähnliche Konsistenz hat. Wer in einem Supermarkt vegetarisches Hack findet, der kann sogar jedem originalen Bolognese-Rezept mit Fleisch folgen und das normale Hack einfach austauschen. Probiere auch mal aus, einen Teelöffel dunkles Kakaopulver zu deiner Sauce zu geben. Es verleiht der Bolognese ein herrlich deftiges Aroma, wenn du es damit nicht übertreibst.

30 Min.

vegetarisch

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Spaghetti mit Linsenbolognese

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Vegane Bolognese

Dasselbe gilt für vegane Bolognese: Kinderleicht, die Zubereitung. Geräuchertes Paprikapulver ist der schnelle Weg den Speck am Anfang zu ersetzen. Und es passt perfekt zu den Tomaten und den Linsen. Traditionelle Bolognese wird außerdem oft auch mit Parmesan verfeinert, wofür man, für die vegane Version, Hefeflocken austauschen kann. Obwohl Hefeflocken zugegeben nicht sehr schmackhaft klingen, schaffen sie ein wunderbar nussiges Aroma in deiner Bolognese. Außerdem punkten sie mit einem hohen B12-Gehalt, der nicht nur Veganer*innen zugutekommt. Die einzige Zutat, die du bitte nicht austauschst, ist gutes Olivenöl. Egal was du in deine Sauce packst, eine Bolognese muss gehaltvoll und opulent sein!

Schnelle Bolognese

Manchmal muss es schnell gehen – ich kenne das nur zu gut. Du willst einen großen Teller Bolognese essen und zwar jetzt. Gute Nachrichten: Es ist möglich, eine schnelle Version zu kochen, wenn auch nicht zu hundert Prozent empfehlenswert.
Wenn es aber nicht anders geht, dann musst du das Fleisch nicht rundum bräunen. Obwohl es für den guten Geschmack sorgt, macht es das Hackfleisch auch trocken, was einer der Gründe ist, warum eine Bolognese lange köcheln sollte: Sie braucht Zeit, um wieder saftig zu werden. Für eine schnelle Version brate also nur rund ein Drittel des Fleisches an. Du hast dann am Ende die perfekte Konsistenz in viel kürzerer Zeit, ohne das Aroma des Scharf angebratenen Fleisches zu opfern.

Für was du deine Bolognese noch verwenden kannst

Mein wichtigster Rat, wenn du dir den Aufwand machst, eine richtige Bolognese zu kochen: Verdopple die Menge. Die Sauce wird noch besser schmecken, wenn sie bis zum nächsten Tag durchziehen darf und sich die Aromen komplett miteinander vermischen. Außerdem lässt sich Bolognese sehr gut einfrieren, falls dich mal wieder ein plötzlicher Hunger nach einem dampfenden Teller heimsucht.
Und es gibt noch mehr Möglichkeiten, Bolognese weiterzuverwerten: Gebe sie in eine Auflaufform und bedecke sie mit Kartoffelbrei und schon gibt es britischen Sheperd’s Pie. Oder, es liegt fast auf der Hand, bereite eine Lasagne zu. Oder, ganz amerikanisch: Serviere Bolognese auf Toast und bereite so einen Sloppy Joe zu. Bolognese macht sich aber auch gut in einer Quesadilla. Es liegt ganz allein bei dir...

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