Krause Glucke (Pilz), Schweinefilet, Tagliatelle

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Die krause Glucke wird auch fette Henne genannt. Sie schaut aus wie ein Badeschwamm und muss wirklich intensivst von Tannennadel,Insekten und Sand gereinigt werden. Diese hier wurde schon vom Schwiegervater in spe vorgereinigt . Es kann sofort mit dem kochen begonnen werden. Das mit der krausen Glucke ist für einen Gourmet so ähnlich wie wenn er auf echtem Kaviar oder selbst gefundener schwarzer Trüffel gestoßen ist 😁🥳🤗🤭 !!! Yappaaah dappa duuuh !!! Megageil 🥰🥰🥰

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Wirklich eine Schönheit der Natur. Wie eine Koralle, ein Waschschwamm … wunderschön und filigran. Die Struktur und auch der Geschmack haben auch was von der Morchel … ein absoluter Lieblingsgeschmack von mir, leider selten frisch und bezahlbar zu kriegen. Soviel schönes und wunderbares in einer …was soll man jetzt sagen Pflanze ? Saphrophyt ? Einem Wunder der Natur !!!

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Man muss sich bei der Zubereitung vollkommen von der Reinigungsart anderer Pilze trennen. Nicht trocken putzen sondern mit viel, viel Wasser. Da das Pilzmycel frisch sehr instabil ist erstmal die gesamte krause Glucke mit 1-2 Liter kochenden Wasser übergießen. Dadurch wird sie erstmal stabil, sogar leicht gummiartig. Aber keine Angst, im weiteren Kochprocedere wird sie wieder butterzart und weich wie alle Schwammerl. Wenn man das abkochen vergisst wird das Pilzgericht unansehlich und mantschig.

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Die Schwamm- bzw. Korallenstruktur löst sich auf und es wird ein unansehlicher Einheitsmampf. Der Geschmack ändert dies zwar gar nicht aber das Auge isst bekanntlich mit.

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Was da so in einer krausen Glucke kreucht und fleucht sieht man hier sehr gut. Aber das ist eigentlich nix besonderes, in jedem Biosalat muss man ordentlich aufpassen beim reinigen. Und totgespritzten Salat esse ich nicht 😖. Also nochmals, kochend abgießen, fein aufschneiden und dann nach dem kochendem Wasser alles wirklich mit fließend und reichlich kaltem Wassergut spülen und genau, ja pedantisch reinigen und auf Insekten, Fremdkörper und Sand prüfen….dann wirds Essen gigantisch.

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… so schauts nach einer ordentlichen Reinigung mit fließendem kaltem Wasser aus….

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…. und so halt mit allen krausen Glucketeilen verfahren.

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Als Beilage habe ich lange nachgedacht was ich zu diesem doch exotischen Schwamm(erl) essen sollte. Semmelknödel ? …zu profan und derb…Kartoffeln?:.. passen irgendwie nicht….habe dann gegoogelt und festgestellt ca 70-80% essen Nudeln zur krausen Glucke. Also mache ich uns schöne Tagliatelli, ohne Schnick-Schnack dazu.

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Wer mich kennt weiß, ohne Fleisch gehts bei mir alten Carnivoren nicht. Habe gerade schönstes Schweinefilet vom Biohof Arzberger in Griesau eingefroren und mir vorher 2, 3 Scheiben fürs Pilzgericht abgesäbelt. Ein bisschen salzen und pfeffern und beim grillen ein Salbeiblatt am Schuß dazu, mehr brauchts nicht.

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Die krause Glucke nochmals in kleinere Teile schneiden, ne Zwiebel schälen und würfeln und a gscheits Wammerl (geräucherter Bauchspeck) fein aufschneiden.

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Das ganze in einer breiten Pfanne andünsten…

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Zwiebel und Wammerl ca. 2-3 Minuten anbraten …

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… die krause Glucke dazu und weitere 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze erwärmen. Öfters wenden. Etwas salzen und pfeffern. Bisschen frisch geschnittene Petersilie ist obligatorisch.

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Dann etwas Weißwein dazu und diesen sanft einköcheln lassen. Dann Sahne hinzufügen und weitere 2-3 Minuten einköcheln.

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Immer wieder wenig Flüssigkeit Wein/Sahne ergänzen. Mit ein paar Prisen Muskat und Kardamon würzen, ja nicht zuviel. Die Pilzsauce sollte langsam schluzig und sämig werden, dann abdrehen und vom Herd nehmen. Wer jetzt noch einen Noilly prate zu Hause hat gehört zu den Glücklichen. Ein paar Spritzer in die Glucke ist das absolute i-Tüpfelchen, meiner war aus🥲… musste mich mitein paar Spritzer Weinbrand begnügen.

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Die Tagliatelle sind auch fertig …

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… und Fleisch, Nudeln und Pilzgericht kann auf dem Teller angerichtet werden.

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… und eine späte Erkenntnis sagt mir, Du hättest kein Schweinefilet gebraucht . Das Pilzgericht schmeckt wirklich so intensiv nach Hühnchen und Morchel dass man es kaum glauben kann. Pilze haben ja oft die Eigenschaften nach Fleisch zu schmecken. Ein bekannter Bioproducer aus dem Oberösterreich stellt zum Beispiel traumhafte Fleischersatzprodukte aus simplen Kräuterseitlingen her. Da werde sogar ich als alter Fleischfresser manchmal schwach.

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Auch die Erinnerung an die Jugend kam hoch, als ich noch selbst viele Pilze kannte, selbst sammelte und ich mit meinen damaligen Spezis feinste panierte Parasolschwammerl zubereitete und gegessen haben, die an jedes feines Wiener Kalbsschnitzel rankamen.

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… und deshalb mahnt mich der Polt mit „brauchts des jetza ? , brauchts des wirkli ? Hah ? … BRAUCHTS DES JETZA …ODA ?“ und ich muss jetzt reuevoll antworten, na des brauchts ned (a Fleisch zur krausen Glucke) schluchz 😢😭😌😉 mea culpa 😇

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…und mein alter Kumpel, bester Freund und Nachbar Sebastian hats vorgemacht. Ich habe ihm die eine Hälfte von der krausen Glucke geschenkt da es mir zu viel war, meine Frau generell keine Pilze isst und er hat dass ganze fleischfrei zubereitet. Wir kochen ja oft und viel zusammen, „befruchten uns gegenseitig“ und lernen sehr, sehr viel voneinander. Deshalb brauch ich mir bloß seine zeitgleich zubereitete krause Glucke im Wok angucken um zu wissen wie oberlecker seine ist.

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Nichts desto trotz, es war eines der besten und feinsten Essen von mir während der letzten Jahre. Eine Geschmacksexplosion, ein Traum, ein absoluter unbekannter, feiner Geschmack und eine „Offenbarung“. Ein feiner Neuburger Smaragd vom Hofstätter in Spitz/Wachau hat das Superessen würdig ergänzt.

Guten Appetit!