Fischpflanzerl vom Zander, Steckrübenpüree, Lauchgemüse

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Das Zanderfilet ohne Haut sicherheitshalber noch nach Gräten durchsehen. Falls welche vorhanden diese mit einem Zängelchen oder Pinzette entfernen. Das silber glänzende ist keine Haut, nur die Rück-, bzw. Hautseite des Zanders.

Schritte 2/31

Danach den Zander erst in Streifen schneiden und dann ….

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… den Zander würfeln und ab in den Tiefkühlschrank … für 20-30 Minuten zum frosten.

Schritte 4/31

Hier ein Prachexemplar von Steckrübe für den Steckrübenpüree. Früher im ersten Weltkrieg waren Steckrüben das Nahrungsmittel der Wahl um die damaligen Hungersnot abzumildern. Heute ist sie - zu Unrecht - in Vergessenheit geraten. Steckrübe als Beilage, sowohl als Püree, als Gemüse oder sonstwie zubereitet schmeckt lecker, irgendwo zwischen Kohlrabi und Rettich angesiedelt und ist balaststoff- und vitaminreich. Ich liebe Steckrübenzubereitungen aller Art. Sie steht der Kartoffel in nix nach.

Schritte 5/31

Die Steckrübe schälen und in pommesähnliche Stücke schneiden….

Schritte 6/31

… in Butterschmalz andünsten, danach die Gemüsebrühe aufgießen und die Steckrübe bis sie „knackig“ weich ist köcheln. Das dauert irgendwo zwischen 20 und 25 Minuten. Danach beiseite stellen zum Pürree machen, der erst ganz am Schluß gemacht wird, wenn die Fischpflanzerl ca. 75% fertig sind.

Schritte 7/31

Für das Lauchgemüse ca 500 g Lauch in Scheiben schneiden…

Schritte 8/31

…davor den Boskopapfel in Würfel schneiden..

Schritte 9/31

…und beides mit etwas Butter andünsten. Das ganze 10 - 15 Minuten mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer köcheln bis der Lauch weich aber noch mit etwas Biss fertig ist. Beiseite stellen.

Schritte 10/31

Mein Standard-schnell-Dip für Fisch : Fertigremoulade, Schuß Sahne, Spritzer Zitronensaft, satt frischen Dill … alles gut durchklöppeln mit nem Schneebesen - fertig.

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Noch 50 g Semmel oder sonstiges Weißbrot in Würfel schneiden.

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Und jetzt den gefrosteten Zander und die Weißbrotwürfel abwechselnd durch den Fleischwolf jagen…

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… mal Zander…

Schritte 14/31

… mal Weißbrot…

Schritte 15/31

… bis beides gewolft ist. Wenn man keinen Fleischwolf hat, das ganze im Mixer/Pürierstab machen. Wird halt nicht so fein und so gleichmäßig wie mit dem Fleischwolf. Nen elektrischen Fleischwolf bekommt man schon ab 30 € und auch wenn man den Fleischwolf nur gelegentlich nutzt, reicht der billige locker. Meiner hält seit 5 Jahren alles aus und ich weiß immer auf alle Fälle welches (Bio)hackfleisch ich da durchdrehe 😁. „Transparenzy is in“ oder Vertrauen ist gut Kontrolle ist besser - Lenin 😳

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Dann nochmals die Ingredentien fürs Zanderpflanzerl zur Erinnerung. 50g Gramm Essiggurkerl gewürfelt, ein paar Frühlingszwiebeln geradelt….

Schritte 17/31

… Dill satt…

Schritte 18/31

Das ganze in den durchgedrehten Zander +Semmel geben, ein Ei dazu, mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Die Essiggurke, die Frühlingszwiebel nicht durch den Fleischwolf jagen, wäre zwar geschmacklich dasselbe, als Stückchen machen sie aber mehr her … und das schmeckt auch anders. Manche sagen bei Fischpflanzerl brauchts kein Ei weil genug Eiweiß zum Zusammenhalt vorhanden, was eindeutig „Schmarrn“ ist. Fleischpflanzerl haben auch genug Eiweiß und probiere mal ohne Ei … die zerfallen.

Schritte 19/31

Die ganzen Fischpflanzerlbestandteile gut durchmantschen, wenn zu flüssig mit Semmelbrösel korrigiern, wenn zu fest a bisserl Zitronensaft dazu. Zitronensaft 1EL aber auf jeden Fall dazu geben. Danach mit Löffel und Gabel zu schönen Zanderpflanzerl formen.

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Die schönen Fischpflanzerl in gut heißen Butterschmalz …

Schritte 21/31

… lecker braun braten ….

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… bis sie erstens schön knusprig braun, aber auch gut durch sind. Dauert so zwischen 15 - 20 Minuten bei mittler Hitze. Dazwischen immer schön wenden, mach ich am liebsten mit ner Grillzange, weil da nix angestochen wird. Nicht zudecken, dann „dämpfen“ sie und werden matschig. Offen braten.

Schritte 23/31

Jetzt sind aber die Steckrüben fällig. Mit möglichst wenig Flüssig keit die Steckrüben mit einer Kartoffelpresse durchpressen …

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… danach mit wenig Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken, ein Stückchen Butter dazu…

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… bischen fein geschnittenen Schnittlauch dazu und fertig ist der hyper leckere Steckrübenpüree.

Schritte 26/31

Jetzt gehts ans auflegen … erst das Zanderpflanzerl, den Steckrübenpüree dazu, ein Schlag Lauchgemüse dazu und den Standarddipp

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Zanderpflanzerl, Steckrübenpüree und Remoulade harmonieren wirklich phantastisch miteinander. Das Ursprungsrezept sah für Remoulade eine Zitronendip vor, der sicher noch leckerer wäre. Leider hatte ich da nicht alle Zutaten zu Hause.

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Kurz der Zitronendip : 100g Erbsen gekocht, 100 g Frischkäse und 100g Naturjoghurt mit 2 EL Zitronensaft, einer Knoblauchzehe vermixen. Mit 2EL Zitronensaft , 1 Prise Cayennepfeffer und 3EL fein geschnittenen Grün von Fenchelgrün verfeinern. Das wäre sicher das i-Tüpfelchen gewesen, ich hatte halt nicht alles daheim und zum Einkauf wars zu spät … 😥 😥😥

Schritte 29/31

Trotzdem, das Zanderpflanzl hat mit allen Beilagen super harmoniert, verbessern geht ja bekanntlich immer 😉 …

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Zum Schluß noch ein Tip für Ästheten : wenn Ihr das Lauchgemüse auch erst ganz am Ende frisch macht, nicht zurückstellen, abkühlen und wieder aufwärmen bleibt dieses erfrischende Grün des Lauches erhalten. Sonst wird die Farbe eher fad, was nicht den Geschmack aber die Ästhetik beeinflusst. Auf dem Bild das fertige Lauchgemüse - vor dem abkühlen. Meinte die Zitrone erhält die Farbe, aber Fehlanzeige.

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Nichts desto trotz, die Zanderpflanzerl mit diesen Beilagen sind nicht nur neudeutsch ein „Eyecatcher“ sondern auch a „Mogentratzer“ 😋😁🥳. Empfehle unbedingt a schönes Glaserl trockenen Weißwein dazu .. wie wärs mit an schönen grünen Veltliner, an Cardonnay, auch a Grauburgunder wäre nicht zu verachten dazu.🥂

Guten Appetit!