Wie man richtig guten Kaffee macht

Lange war ich meinem Bialetti-Espressokocher jeden Morgen treu. Den herrlichen Duft aufzusaugen, sobald es dampft, einen großen Schluck in meine Lieblingstasse zu gießen, mit etwas heißem Wasser zu strecken und mit einem großzügigen Schuss Milch abzurunden – unkompliziert, simpel und genau die richtige Anzahl an Schritten, die ich vor dem ersten Kaffee am Tag eben gemanaged bekomme. Dann husche ich nochmal ins Bett, lese ein paar Seiten und bin dann bereit für alles, was der Tag so zu bieten hat. Inzwischen habe ich zu einer kleinen Einsteiger-Siebträgermaschine gewechselt. Die simplen Schritte, die ich auch im Halbschlaf ausführen kann, sind aber geblieben (kein Abwiegen, manchmal sogar vorgemahlene Bohnen, shame on me!). So viel zu meiner Morgenroutine.
Meine Kollegin Nora hat da eine ähnliche Philosophie:

"Für mich geht es beim ersten Kaffee mehr um das Gefühl, einen gemütlichen Moment zu haben, als um die Perfektionierung des Kaffees an sich. Nach einem Jahr in Italien gibt es aber natürlich eine gewisse Erwartungshaltung."
– Nora, Team Lead People & Organisation

Und meine Schreiberlings- und Namenskollegin Lisa-Kristin verrät ihre Routine (hier und auf Instagram) und influenced mich, endlich in einen schönen Handfilter und einen Schwanenhalswasserkessel (was ein Wort!) zu investieren:

"Während ich immer noch auf eine eigene Siebträgermaschine hinarbeite, mache ich mir meinen Kaffee aktuell mit einem unspektakulären Handfilter, dafür aber mit spektakulärem Geschmackserlebnis (haha). Dafür erhitze ich Wasser in einem Wasserkessel mit Schwanenhals und Thermometer und setze den Papierfilter schonmal in den Handfilter. Sobald das Wasser bei ca. 92°C steht, gieße ich ein wenig Wasser in den Filter, um ihn vorzuwärmen und den Papier-Geschmack zu neutralisieren. Dann gebe ich etwa 16 g gemahlenen Kaffee für 250 ml Wasser in den Filter und füge, ganz wichtig, eine Prise Salz für den Geschmack hinzu. Dann gieße ich eine kleine Menge des Wassers für das „Blooming“ auf. Ich warte eine halbe Minute und gieße dann in langsamen Kreisbewegungen das restliche Wasser für eine gleichmäßige Extraktion auf. Et voilà! Klassisch, gut."
– Lisa-Kristin, Partnerships Redakteurin

Ich wusste schon vorher: Das Kaffee-Thema ist ein weites Feld. Kaffee mit Salz? Blooming, Bohnen wiegen, Filter vorwärmen? Es gibt nicht wirklich ein Richtig oder ein Falsch (vermutlich regen sich bei dieser Aussage schon Widerstände in manchen von euch), deswegen greife ich direkt auf die Geschichten aus dem Alltag meiner Kolleg*innen zurück.

Ich hatte ein paar Fragen an sie: Wie trinkst du deinen ersten Kaffee am Morgen? Gibt es Utensilien und Zubereitungsschritte, die für dich nicht verhandelbar sind? Und: Hast du einen Tipp für richtig gute Kaffeebohnen? Die Antworten waren lang und es gab viele. Weiter unten gliedere ich sie nach den Zubereitungsarten, gebe dann ein paar allgemeine Tipps zu, die immer wieder in den Antworten auftauchten, um dann mit unseren liebsten Kaffeeröstereien abzuschließen (von denen wir mit keiner eine Kooperation am laufen haben. Empfohlen, weil für gut befunden also).

Wir sind natürlich nicht dafür da, dir zu sagen, wie deine perfekte Tasse Kaffee zubereitet werden, aussehen oder schmecken soll. Dieser Artikel soll eher die Funktion haben, dir Inspirationen an die Hand zu geben, um etwas Neues auszuprobieren und vielleicht den ein oder anderen Trick und Tipp aufzuschreiben, den du noch nicht kanntest. Oder vielleicht hast du selbst etwas hinzuzufügen und verrätst uns deine Kaffeeroutine? Das hier sind die meiner Kolleg*innen.

Espresso

"Meine perfekte Tasse Kaffee ist eigentlich ein Espresso, der mit einer Siebträgermaschine zubereitet wird. Er schmeckt entweder sehr blumig, zitronig mit heller Säure und einer zarten teeähnlichen Textur (wenn ich einen meiner liebsten äthiopischen Kaffees verwendet habe) oder wie saftige rote Johannisbeeren mit lebendiger Säure und sirupartiger Textur (wenn ich einen meiner liebsten kenianischen Kaffees verwendet habe)."
– Lukas, Strategic Partnerships Lead

"Ich brauche mindestens einmal am Tag eine gute Tasse Kaffee. Gut bedeutet für mich einen starken Americano oder Cappuccino, der einen intensiven und cremigen Geschmack ohne zu viel Säure hat (ganz leicht bitter darf er aber sein). Ohne dieses Ritual geht bei mir gar nichts! Wenn ich den morgens hatte, bin ich den Rest des Tages auch zufrieden mit durchschnittlichem Kaffee, den ich eigentlich nur wegen des Koffeins trinke. Ich benutze eine Quickmill Espressomaschine mit eingebautem Mahlwerk. Dazu brauche ich intensiv geröstete Bohnen, am Liebsten direkt aus Italien, ein Milchkännchen und frische Bio-Vollmilch."
– Andreas, Community Manager

"Ich verwende eine Bialetti Moka Express und seit Weihnachten den dazu passenden Milchaufschäumer. Der einfachste Weg, den perfekten Schaum zu kreieren! Meine Lieblingsversion ist ein klassischer Cappuccino. Und mein neues Lockdown-Hobby: an meiner Latte Art zu arbeiten."
– Nora, Team Lead People & Organisation

"Fun fact: Ich trinke eigentlich keinen Kaffee am Morgen oder beginne meinen Tag damit, nur vielleicht am Wochenende zum späten Brunch. Normalerweise trinke ich einen (doppelten) Espresso um die Mittagszeit und nach dem Mittagessen/am Nachmittag. Ich brauche nur meine Bialetti Kaffeemaschine für die Herdplatte und (wirklich) guten gemahlenen Espresso. Meine Milch mache ich mit einem Nespresso-Milchaufschäumer."
– Kirsten, Team Lead Cross-Channel Communications

Filterkaffee

"Zuhause trinke ich ausschließlich Filterkaffee aus hell gerösteten Bohnen. Ich persönlich finde die Geschmacksvielfalt hell gerösteter Kaffees interessanter als die von dunkel gerösteten Espressobohnen. Für mich ist eine perfekte Tasse Kaffee nicht erdig-bitter, sie schmeckt eher nach dunklen Früchten, Schokolade, Zitrusfrüchten oder dergleichen. Als Brew Station nutze ich eine Hario V60 Drip Station, aber das ist nicht wirklich wichtig am Ende."
– Arjan, Frontend Engineer

"Ich liebe den Kalita Wave Filter aus Edelstahl! Nicht nur, dass sein Design superschön und elegant ist (ich bin ein Fan von japanischem Design), der Dripper ist mit horizontalen Rillen an den Wänden versehen, die an Wellen erinnern, um eine gleichmäßige Erwärmung und einen besseren Wasserfluss zu gewährleisten. Außerdem ist er unglaublich leicht, was bedeutet, dass ich ihn beim Camping, beim Wandern oder sogar auf Reisen mitnehmen kann, wenn ich weiß, dass mein Ziel eine Kaffee-Wüste sein wird. Nachdem ich die Kaffeebohnen (20 g) zu einem feinen Pulver gemahlen habe, gebe ich es in einen Filter und übergieße es mit etwas heißem Wasser, um den Kaffee aufzuwecken und einige seiner Gase freizusetzen. Nach etwa 20 Sekunden rühre ich den Kaffee ein wenig um und beginne, heißes Wasser (300 ml) in langsamen konzentrischen Kreisen von der Mitte des Kaffees nach außen zu gießen. Das dauert nur etwa drei Minuten, bevor ich eine Tasse kochend heißen Kaffees in den Händen halte."
– Mary-Linh, Food Redakteurin

Kapselmaschine

"Normalerweise mache ich meinen Morgenkaffee mit einer Kaffeekapselmaschine, die wirklich praktisch und schnell für einen Arbeitstag ist. Und vor allem ist sie klein, so dass sie nicht viel Platz in unserer WG-Küche einnimmt und leicht zu reinigen ist. Ich füge etwas Milch hinzu, oder noch lieber, Hafermilch mit Soja (ja, die gleiche, die wir in unserer Teamküche haben). Und das trinke ich dann während meines Frühstücks."
– Keke, Junior Communication Designer

Vietnamesischer (Eis-)Kaffee

"Wenn es warm ist, schwanke ich zwischen Cold Brew und vietnamesischem Eiskaffee (cà phê sữa đá). Da Cold Brew in Deutschland nicht so populär ist, hat mir meine Schwester letztes Jahr eine Hario Mizudashi Cold Brew Kanne geschenkt, mit der ich noch lerne umzugehen. Cold Brew erfordert ein bisschen mehr Planung, aber die Belohnung kommt in Form eines seidenweichen kalten Kaffees, der mich mit Energie durch den Tag bringt. Vietnamesischer Eiskaffee ist etwas, mit dem ich aufgewachsen bin, also ist es unvermeidlich, dass wir drei vietnamesische Kaffeefilter (phin, auf Vietnamesisch) in meiner derzeitigen Wohnung haben. Um vietnamesischen Eiskaffee zu brühen, fülle ich ein Glas mit einem Esslöffel gezuckerter Kondensmilch, setze den Phin darauf und schütte einen Esslöffel dunkel geröstetes Kaffeepulver hinein. Dann schraube ich das obere Sieb auf, um das Kaffeepulver sanft zu pressen, und gebe, wie bei der Kalita, einen Spritzer heißes Wasser hinzu, um den Kaffee zum Aufblühen zu bringen. Wenn der Kaffee zu tropfen beginnt, füge ich so viel Wasser hinzu, dass es die Oberseite des Filters erreicht, und warte, bis alles heruntergetropft ist, ca. 5 Minuten. Das Ergebnis? Ein köstlich dunkler und gesüßter Eiskaffee, der auch als Dessert verwendet werden kann."
– Mary-Linh, Food Redakteurin

"Ich liiiiieeeeebeeeee vietnamesischen Kaffee! Kalter vietnamesischer Kaffee besteht aus speziellem gemahlenem Kaffee (er hat einen stärkeren Geschmack aufgrund des höheren Säuregehalts) aus Vietnam und süßer Kondensmilch und (wenn er in Vietnam serviert wird oder wenn es Sommer ist) einer Menge Eis."
– Jenni, Praktikantin Projektmanagement

French Press

"Ich gebe zwei Löffel Kaffeepulver in meine French Press und gieße kochendes Wasser auf. Ich weiß ehrlich gesagt nicht, wie das richtige Verhältnis von Kaffee zu Wasser ist, ich gieße die French Press einfach etwa zu ¾ voll. Dann lasse ich das ganze 5 Minuten ziehen – ich gehe nach Gefühl. Ich schäume mir mit meinem Lieblings-Milchschäumer von Nespresso (ein Must-Have-Gadget in jeder Küche, meiner Meinung nach) eine Hafermilch in Barista Edition auf. Meistens gebe ich dann einen Teelöffel Koawach Kakaopulver mit rein und vermische das mit dem Milchschaum. Darauf gieße ich dann meinen Kaffee. Meistens habe ich eine 50/50 Verteilung was das Milch-Kaffee-Verhältnis angeht."
– Antonia, Praktikantin People & Organisation

Unsere Tipps für besseren Kaffee

Als ich Lukas, unseren Feinschmecker über alle Maßen, der nichts dem Zufall überlässt, nach den Utensilien fragte, die für (s)eine perfekte Tasse Kaffee nicht verhandelbar sind, antwortete er mir mit dieser Liste:

- Rocket Siebträgermaschine
- VST 15 g Precision Filter Basket
- Gut eingestellte Mahlkönig EK43 Mühle
- Acaia Lunar Baristawaage
- Lynn Weber Blind Shaker
- Kruve Sieb
- Selbstgemachtes Aufteilwerkzeug
- Spezielles Nivelliergerät
- Tamper
- Handgefertigte Keramiktassen (von Cuze)
- selbstgemachtes Wasser, bestehend aus destilliertem Wasser, Magnesium, Calcium und Pufferlösungen
- eventuell ein Refraktometer, Filter und eine Spritze, um anschließend die Extraktionsausbeute zu berechnen

Was soll ich sagen? Ich bin begeistert – musste aber erstmal googlen. Und so geht seine Schritt-für-Schritt-Anleitung:

"Zuerst wiege ich 17,5 g entweder sehr hell geröstete (für Filterkaffee sind sie eigentlich sogar nur hell geröstet) gewaschene äthiopische oder gewaschene kenianische (meist die Sorten SL28 oder SL34) ganze Bohnen ab und mahle sie. Nach dem Mahlen siebe ich Partikel aus, die kleiner als 250 μ und größer als 600 μ sind, um eine noch gleichmäßigere Partikelverteilung zu erhalten. Am Ende habe ich 15 g gleichmäßig gemahlenen Kaffee, den ich in einen 15 g VST Einsatz schütte. Dann verteile ich das Kaffeepulver so gleichmäßig wie möglich im Einsatz, indem ich den Siebträger mit einem selbstgebauten Verteiler und einem Nivellierwerkzeug ausklopfe. Anschließend stopfe ich den Siebträger fest und spanne ihn in die Maschine. Ich wünsche mir eine Ausbeute von ca. 39 - 42 g Kaffee (je nach Kaffee) und eine Brühzeit von ca. 19 - 35 Sekunden (stark kaffeeabhängig) mit einer Preinfusionsphase von 4 Sekunden (höhere Durchflussmenge) und dann die Durchflussmenge verringern."
– Lukas, Strategic Partnerships Lead

Und Lukas ist nicht alleine mit seinen präzisen Angaben. Ein paar seiner Must-have-Schritte dürfen auch bei fast allen anderen nicht fehlen. Diese hier nämlich:

Wiege deine Bohnen und stoppe die Zeit

"Abwiegen und Timing. Das sollte eigentlich selbstverständlich sein, beim Backen verwenden wir die Zutaten ja schließlich auch nicht frei Schnauze. Ich wiege meine Kaffeebohnen immer mit einer kleinen Waage ab (18 g für 2 Tassen) und nutze einen Timer, um den Kaffee unter 3 Minuten zu brühen."
– Arjan, Frontend Engineer

Investiere in eine Kaffeemühle

Oder: Kaufe immer ganze Bohnen (Aber ich gebe zu, auch überzeugte Kaffeetrinker*innen machen nicht immer alles richtig und das ist gut so.)

"Mein Freund ist ein echter Kaffeeliebhaber, also profitiere ich gerne von seinem Fachwissen zu diesem Thema und wir haben eine spezielle Kaffeemühle zum Mahlen unserer Bohnen. Das ist etwas, das ich mittlerweile als ziemlich essentiell erachte. Von dort aus können wir einen Pour Over machen, eine Aeropress verwenden oder einen einfachen Filterkaffee zubereiten. Es macht einen Unterschied im Geschmack des Kaffees, wenn man frisch gemahlene Bohnen hat und es ist wichtig, das richtige Verhältnis von Bohnen zu Wasser zu finden, je nachdem, wie man brüht – also ist dies ein Schritt, den ich niemals auslasse."
– Devan, Managing Editor Brand Content

"Eine Kaffeemühle! Ich habe mir letztes Jahr eine Commandante Handmühle geleistet und will sie nicht missen. Ob Handmühle oder Automatik ist egal, für mich ist nur vorgemahlener Kaffee ein No-Go. Ein befreundeter Barista meinte mal, dass gemahlener Kaffee nach 10 bis 15 Minuten “tot” sei, weil dann einfach schon zu viele Aromastoffe verflogen sind. Daran ändert übrigens auch die Kühlschranklagerung nichts. Bei gutem Kaffee, finde ich, muss man die Bohnen selbst mahlen."
– Arjan, Frontend Engineer

"Eigentlich müsste ich hier sagen, dass eine Kaffemühle unabdingbar ist und die besitze ich auch. Allerdings nur eine manuelle, weshalb das Mahlen gefühlt einige Jahre dauert. Deshalb verwende ich, ich gestehe, gemahlene Bohnen, die ich mir bereits in der Rösterei auf den gewünschten Mahlgrad mahlen lasse. Deshalb ist für mich ein luftdicht verschließbares Aufbewahrungsglas essenziell."
– Lisa-Kristin, Partnerships Redakteurin

Vorheizen und “blooming” – und Salz im Kaffee?

"Der erste Schritt ist das Spülen des Papierfilters im Dripper, um alle papierartigen Aromastoffe zu entfernen. Der zweite Schritt besteht darin, das Kaffeepulver leicht vorzubrühen, bevor mehr Wasser eingefüllt wird, ein Schritt, der "Blooming" genannt wird."
– Mary-Linh, Food Redakteurin

"Vorwärmen, oder “bloomen”, in Kreisbewegungen aufgießen, anders geht’s nicht. Ach, und das Salz darf niemals fehlen. Das ist ein Geheimtipp meiner Oma, damit sich das Aroma entfalten kann und bittere Geschmacksnoten abgemildert werden.”
– Lisa-Kristin, Partnerships Redakteurin

Wasser ist ein großes Thema

"Wasser ist natürlich auch ein großes Thema. Ein PH-Wert zwischen 7 bis 8 ist ideal. Wer das nicht aus der Leitung bekommt, kann sich z.B. auf der Wasserdatenbank (https://wasserdatenbank.de) anschauen, welches Wasser aus dem Supermarkt gut geeignet ist. Ich selbst gönne mir das nur selten, einfach aus Umweltgründen (Plastik und so)."
– Arjan, Frontend Engineer

"Gieße den Kaffee nicht mit noch sprudelnd kochendem Wasser auf. So werden, aus meiner Erfahrung, mehr Bitterstoffe freigesetzt. Lieber ganz kurz warten (ca. 30 Sekunden), das reicht aus. Die Temperatur sollte ein bisschen unter dem Siedepunkt liegen."
– Jost, Werkstudent Brand Content

Unsere liebsten Kaffeemarken zum Nachkaufen

Scheinbar alle lieben die kleinen besonderen Röstereien, von nebenan oder aus dem letzten Italienurlaub. Die eben, die “zum Anfassen” sind:

"Dabei ist mir vor allem wichtig, Kaffee zwischen den Fingern zu halten, der nicht nur per Knopfdruck auf den Vollautomaten entstanden ist – da fehlt mir die Leidenschaft. Ich schätze das Handwerk hinter dem flüssigen Gold und deshalb zieht es mich überall dahin, wo Kaffee und Milch von Hand zubereitet werden. Ich liebe das Kaffee 9 in der Markthalle 9, in dem sich direkt auch die Rösterei namens vote befindet. Hier kaufe ich regelmäßig meine Espresso-Kaffeebohnen (ja, die kann man auch für Filterkaffee verwenden und das schmeckt sogar ganz hervorragend).”
– Lisa-Kristin, Partnerships Redakteurin

Und ansonsten? Wir arbeiten und leben größtenteils in Berlin. Coffee Circle, Bonanza Coffee Roasters oder Five Elephant wurden vermutlich auch deswegen überdurchschnittlich oft erwähnt. Und dann noch diese hier:

- JB Kaffee
- Man vs. Machine
- Fjord
- Flying Roasters
- diese Marke für vietnamesischen Kaffee, eine dunklere Röstung
- el rojito
- Weidmann Kaffeemanufaktur
- Drop Coffee, Gardelli, La Cabra oder Tim Wendelboe (Lukas’ Auswahl, ich hoffe, die Erwähnung ist nachvollziehbar.)

Und falls die letzte Bohne verbraucht und die nächste Rösterei nicht nah genug ist:

"Bohnen von Lavazza und illy sind vollkommen in Ordnung."
– Elena, Werkstudentin Social Media & Community

Danke Elena!

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