Wie ich durch französische Zwiebelsuppe meine Liebe zu Zwiebeln entdeckt habe

Es mag ungewöhnlich klingen, aber es ist wahr: Erst die französische Zwiebelsuppe (in Frankreich nennt man sie soupe à l'oignon gratinée) hat meine Liebe für Zwiebeln entfacht.

Als ich die Suppe zum ersten Mal probierte, habe ich womöglich (nein, habe ich definitiv) ein trauriges Häufchen Zwiebeln am Schüsselboden zurückgelassen. Doch als ich mich später an sie heran traute und sie probierte, merkte ich, dass Zwiebeln nicht immer ihr beißend-scharfes Aroma verströmen. Nein, diese Zwiebeln dort am Boden der Schüssel schmeckten so zart, süßlich und buttrig, dass mir auf einmal die Tür zu einer Welt offen stand, in der fantastische Aromen auf mich warteten, die ich vorher noch nicht kannte.

Die karamellfarbene und mit Thymian verfeinerte Brühe wird traditionell mit irgendwas-zwischen-knusprig-und-saftigen Croûtons getoppt und mit Käse gratiniert. Ich bin mir sicher, dass ich nicht die Einzige bin, die durch eine Schüssel dieser dampfenden Suppe von der Zwiebel-Hasser*in zur -Liebhaber*in konvertiert ist, oder? Andererseits muss ich auch zugeben, dass mich wohl jedes Gericht überzeugen kann, das mit einer Schicht Brot und geschmolzenem Käse bedeckt wird.

Bei all der neu entdeckten Liebe zur soupe à l'oignon gratinée muss ich jedoch eingestehen, dass nicht jede Zwiebelsuppe automatisch auch lecker ist. Ja, es ist ein sehr einfaches Rezept mit nur wenigen Zutaten (Zwiebeln, Brühe, Croûtons und Käse), doch es kommt besonders auf einen Zubereitungsschritt an: das Karamellisieren der Zwiebeln.

Die Zwiebeln

Allein der Geruch von in Butter gedünsteten Zwiebeln, die langsam glasig und weich werden, ist die Zubereitung dieser Suppe wert. Welche Zwiebelsorte sich am besten für dieses Rezept eignet: Gemüsezwiebeln, rote Zwiebeln, die einfache Speisezwiebel, oder vielleicht sogar Schalotten? Unsere Gastautorin Eni bevorzugt große Speisezwiebeln, doch du kannst auch mehrere Zwiebelsorten kombinieren, um ein noch ausgewogeneres Aroma aufzubauen.

Nachdem du dich für eine (oder mehrere) Zwiebelsorten entschieden und sie in feine Scheiben geschnitten hast, werden sie goldbraun karamellisiert. Es gibt unterschiedliche Ansichten darüber, wie perfekt karamellisierte Zwiebeln aussehen: Manchen reicht es, wenn sie kaum gebräunt und glasig sind, während der Anspruch für andere eine fast marmeladenähnliche Konsistenz und ein dunkler Karamellton ist. Ich sympathisiere mit der zweiten Variante und verrate dir einen wichtigen Tipp dafür: Mach es dir mit einem Buch vor dem Herd gemütlich. Das Karamellisieren wird dich nämlich mindestens eine Stunde lang beschäftigen.

Die amerikanische Webseite “Serious Eats” hat eine ausführliche Anleitung für das Karamellisieren von Zwiebeln veröffentlicht. Solltest du jedoch gerade nicht die Zeit oder Lust haben, dir den gesamten Artikel durchzulesen, habe ich hier eine kleine Zusammenfassung für dich:

1. Zwiebeln und Butter (oder Öl) in eine kalte Pfanne geben und über mittlerer bis hoher Hitze erwärmen.

2. Sobald die Zwiebeln glasig werden, die Temperatur auf mittlere bis niedrige Hitze reduzieren und die Zwiebeln umrühren.

3. Danach weiterrühren, damit die Zwiebeln nicht am Pfannenboden kleben bleiben. Die Temperatur soweit reduzieren, dass sie nicht anbrennen. Bei Bedarf mit etwas Wasser ablöschen, um die Zwiebeln vom Boden zu lösen.

4. Sobald die Zwiebeln weich und karamellfarben sind (das kann bis zu 45 Minuten dauern), die Pfanne vom Herd nehmen und die Zwiebeln salzen. Nun kannst du mit den weiteren Schritten deines Rezept fortfahren.

Brühe, Croûtons und Käse

Nachdem die Zwiebeln karamellisiert sind, müssen sie für eine Weile in der Brühe köcheln. Klassische Rezepte für Zwiebelsuppe verwenden Rinderbrühe und einen Schluck Brandy oder Sherry, aber Eni greift stattdessen zu Weißwein und Gemüsebrühe, damit das Rezept auch für Vegetarier geeignet ist. An dieser Stelle gibt es kein richtig oder falsch – ich selbst bin zum Beispiel auch eher Fan von kräftiger Rinder- oder Hühnerbrühe. Aber das kann jeder für sich entscheiden.

Zu guter Letzt müssen wir noch über das I-Tüpfelchen einer Zwiebelsuppe sprechen: die Croûtons und der Käse! Es gibt Rezepte, in denen Baguettescheiben getoastet, mit Knoblauch eingerieben und danach zusammen mit der Brühe in einer Schüssel gestapelt werden. Das Ganze wird dann mit einer Schicht Brot und Käse abgeschlossen und gratiniert. Wer aber kein Fan von aufgeweichtem Brot ist, kann die noch knusprigen Scheiben aber auch als Beilage servieren.

Traditionell verwendet man den Hart-Rohmilchkäse Comté für eine soupe à l'oignon gratinée, aber wie so oft gilt: mit Gruyère funktioniert es genauso gut! Für das Reiben solltest du am besten die gröbere Seite deiner Reibe benutzen und nicht zu sparsam sein! Das Ziel ist, die Suppe unter dem mit Käse bestreuten Brot nicht mehr sehen zu können — wenn doch, dann hast du etwas falsch gemacht.

1 Std.

vegetarisch

15k

Französische Zwiebelsuppe

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