Was macht diese Zutat zu unserem heimlichen Kühlschrank-Helden?

Eier sind unschlagbar vielseitig und schonend für den Geldbeutel

Food Editor bei Kitchen Stories

Ganz egal, ob du für eine Person, zwei Personen oder eine ganze Familie kochst: Über die Kunst, gut und preiswert zu essen, gibt es immer etwas zu lernen. In unserer Ausgabe "Großer Genuss für kleines Geld" zeigen wir dir, wie du intelligenter und sparsamer kochst und wie du mit wenigen Zutaten ein schmackhaftes Gericht zaubern kannst. Um auf dem Laufenden zu bleiben, finde hier unsere neuesten Rezepte und Artikel der Ausgabe. Und, wie immer, vergiss nicht, uns auf Instagram zu folgen für noch mehr exklusive Inhalte.

Für viele von uns sind Eier vermutlich seit jeher eine Standardzutat im Kühlschrank und als solche widmen wir ihnen nicht immer die Aufmerksamkeit, die sie verdienen. Eier sind nahrhaft, stecken voller nützlichem Eiweiß (... wer hätte das gedacht?), essenzieller Aminosäuren und so weiter – und natürlich sind sie einfach lecker! Diesen Monat geht es bei uns um köstliches Essen, das deinen Geldbeutel schont, und auch da schneiden diese kleinen Allrounder ziemlich gut ab (wobei wir an dieser Stelle auch nicht unerwähnt lassen wollen, dass es sich trotzdem lohnt, auf die Haltungsbedingungen der Hühner zu achten, die dich mit Eiern versorgen). Vor allem, weil es oft nur diese kleine Ergänzung braucht, um eine irgendwie unvollständige Mahlzeit in eine aufregende zu verwandeln – darin sind Eier nämlich so gut, dass dem Ganzen sogar ein ziemlich lebhafter Hashtag (#putaneggonit) gewidmet ist. Und was ist befriedigender, als in ein weiches Eigelb zu stechen und dabei zuzusehen, wie es sich strahlend über deinem Essen verteilt?

Was macht Eier so besonders?

Was aber oft weniger im Mittelpunkt steht, wenn wir an Eier und Eierrezepte denken, sind die zahlreichen Funktionen, die sie in der Küche erfüllen können, und die ihnen in unseren Augen den Status einer wahren Superhelden-Zutat verleihen. Als erstes fällt auf, dass Eier ganz offensichtlich großartig darin sind, Zutaten zusammenzukleben. Das gilt sowohl für Teig, als auch für Panaden oder Eierrezepte wie Christians leckere Tortilla de Patatas, aus der die Eier gar nicht wegzudenken sind.

Ein bisschen Küchenchemie, Teil 1: Proteine

Im Zusammenkleben sind Eier unter anderem deshalb so gut, weil sie Proteine enthalten, die in der Kochwelt ziemlich einzigartige Eigenschaften haben. Sie stocken schon bei ca. 62°C, bleiben bis dahin aber flüssig. Beim Backen geben diese Proteine Triebkraft und Struktur, weil sie durch die Hitze fest werden. Besonders viel Triebkraft bekommst du, wenn du Eischnee einsetzt, zu dem du die Eiweiße dank der Proteine aufschlagen kannst. Diese schließen dann die Luft ziemlich stabil ein, die du durch das kräftige Schlagen in das Eiweiß gebracht hast. Beste Beispiele für solche Eierrezepte: Lisas sommerlicher Biskuit oder Devans winterliche Pavlova. Der Verwendung von Eiweiß sind aber kaum Grenzen gesetzt. Es gibt zum Beispiel auch den ein oder anderen Cocktail, der durch Eiweiß eine schaumige Konsistenz erhält.

Ein bisschen Küchenchemie Teil 2: Und das Eigelb?

Vor allem das Eigelb hilft mit seiner Mischung aus Fett und bestimmten Proteinen dabei, zum Beispiel Desserts eine weiche und cremige Konsistenz zu verleihen. Dazu zählen unter anderem seidige Crema Catalana oder luxuriöse Crème Brûlée, die beide wunderbar zart sind, aber auch fest genug, um nicht zu zerfließen. Beim Nachkochen ist ein bisschen Vorsicht geboten: Um eine cremige Konsistenz zu erhalten, solltest du die Eier nicht zu sehr erhitzen. Dann stocken sie zu stark und die Konsistenz erinnert eher an Rührei als an eine Creme.

Ein bisschen Küchenchemie Teil 3: Emulgieren mit Eigelb

Eine weitere großartige Eigenschaft dieser Küchenhelden besteht darin, dass sie Emulsionen stabilisieren können. Ohne dich zu lange mit Chemie volltexten zu wollen: Das bedeutet, dass das Lecithin, das im Eigelb enthalten ist, es einer Mischung aus Fett und wässriger Flüssigkeiten ermöglicht, sich zu verbinden. Die vielleicht berühmteste Emulsion aus der Küche? Mayonnaise! Und auch bei hausgemachter Eiscreme hilft Eigelb dabei, dass die wässrigen und fettigen Bestandteile der Zutaten beim Auftauen gut verbunden bleiben.

5 spannende Eier-Rezepte: Schon vom Wölkchen-Omelett gehört?

Zu guter Letzt können Eier eine unglaubliche Spannweite von Konsistenzen annehmen, wenn man weiß, wie man sie zubereitet: weich gekocht, pochiert, hart gekocht im Eiersalat oder knusprig gebraten. Hast du aber auch schon von cremigen Tornado-Omeletts gehört, von luftigen Eierwölkchen oder von weich gedämpften Eiern, die wackeln, wenn du mit deiner Gabel dagegen stupst? Diese und mehr Rezepte erklärt dir Hanna in ihrem neuen Video, in dem sie sich im Schwierigkeitsgrad von der einfachsten Variante, einem clever zubereiteten Eier-Sandwich, bis zum komplizierten Tornado-Omelett steigert (und da so ihre Problemchen hat, aber sieh selbst).

Wölkchen-Omeletts selber machen

Für die fluffige Konsistenz des Wölkchen-Omeletts macht Hanna sich Eischnee zunutze. Damit sieht das Omelett aus wie ein Wölkchen, schmeckt aber besser. Und auch wenn man mir immer gesagt hat, dass man mit seinem Essen nicht spielen soll: Wer kann bei diesem luftigen, aber stabilen Schaum widerstehen?

Eier aus dem Wasserbad: Coddled Eggs

Falls du schon mal nach Großbritannien gereist bist, kennst du vielleicht auch Coddled Eggs. Dafür werden Eier in ein gebuttertes, verschließbares Gefäß gegeben (die dazugehörige Gefäße heißen “Egg Coddler”) und in einem Wasserbad gegart. Das Resultat ist, weil das Ei langsam und bei geringeren Temperaturen gestockt wird, zarter als ein gekochtes Frühstücksei und wird oft schon beim Garen mit aromatischen Zutaten wie Schinken oder Kräutern vermischt. Gegessen wird es mit “Soldaten”, also mit in Streifen geschnittenem getoastetem Brot, das du in das Ei tunken kannst.

Ein verbreitetes chinesisches Eierrezept: gedämpfte Eier!

Gedämpfte Eier sind ein beliebtes, schnelles Gericht mit wenigen Zutaten, das in ganz China verbreitet ist. Auf diese Weise zubereitet sind die Eier sehr weich und cremig, ähnlich wie ein Eierpudding, werden aber herzhaft gegessen. Um diese Konsistenz zu erhalten werden die Eier zunächst mit Wasser gemischt und anschließend gedämpft. Keine Sorge, wenn du keinen Dämpfer hast: Im Video zeigt Hanna dir auch, wie du sie mit anderen Methoden selber machen kannst.

Tornado-Omelett, was ist das?

Für das Tornado-Omelett hat Hanna sich von einem Food-Trend inspirieren lassen, den du vielleicht auch schon durchs Internet geistern sehen hast. Er ist eine besondere Variante eines Omeletts, das vor allem in Japan und Südkorea als “Omurice” mit Reis gegessen wird. Um aus einem Omelett ein Tornado-Omelett zu machen, brauchst du aber eine besondere Technik (und vielleicht ein paar Anläufe), die dir Hanna im Video erklärt. Die Kurzfassung: verquirlte Eier werden beim Braten vorsichtig mit zwei Essstäbchen durchzogen, sodass am Ende ein goldgelber “Tornado” in der Pfanne entsteht. Knifflig, ja, aber das glänzende Endergebnis ist auch wirklich eine Augenweide.