Eine Liebeserklärung an das Französische Pfeffersteak

Steak au poivre (oder auch Pfeffersteak) ist für viele Chinesen der Liebling unter den europäischen Steakgerichten. Das mag vielleicht komisch klingen, ist aber tatsächlich so, denn erstaunlicherweise ähnelt es dem Steak mit Pfeffersauce, das ich in meiner Kindheit in den westlich geprägten Restaurants meiner Heimat aufgetischt bekommen habe. Trotzdem würde ich sagen, dass die dort servierten Varianten bis heute meilenweit vom französischen Original entfernt sind.

Als wir das besagte Gericht in unserer Testküche ausprobierten, hatte ich sofort eine ganz bestimmte Situation mit meiner chinesischen Familie im Kopf. Vor nicht allzu langer Zeit saßen wir in einem traditionellen italienischen Restaurant im toskanischen Lucca zusammen und bestellten das berühmte Florentiner T-Bone-Steak (Bistecca alla fiorentina). Als das prächtige Stück Fleisch unseren Tisch erreichte, fragte mein Vater verwundert: “Wo ist denn die Pfeffersauce?”

Zu seinem Bedauern gab es an diesem besagten Tag auch keine Pfeffersauce mehr. Trotzdem war das Steak in seiner Einfachheit ein wahrer Genuss! Das ich persönlich nicht der größte Fan von Steak bin, sollte ich an dieser Stelle vielleicht noch erwähnen.

Nun stand ich aber ein Jahr später in der Kitchen-Stories-Testküche und stellte mir die Frage: Was wäre in dieser Situation in einem französischen Restaurant passiert?

Ein Pfeffersteak gehört zu den Klassikern, die du nicht nur in noblen französischen Restaurants genießen kannst, sondern auch im Bistro um die Ecke. Im Grunde genommen handelt es sich um ein qualitativ hochwertiges Stück Rindfleisch in einer unkomplizierten Sauce, das sich mit ein paar simplen Beilagen zu einem perfekten “Meine chinesischen Eltern oder Freunde kommen zu Besuch"-Abendessen verwandelt.

Der Pfeffer

Das im französischen so schön klingende “au poivre” heißt im Deutschen sowas wie “in Pfeffer” oder “gepfeffert”. Eines wird hier schon mal deutlich: Der Pfeffer ist in diesem Gericht der Star! Obwohl es so viele Wege gibt, Fleisch zu würzen, ist und bleibt der Pfeffer einer unserer Favoriten.

Besonders wichtig ist es, ganze Pfefferkörner frisch im Mörser zu zerstoßen. Es klingt vielleicht etwas altmodisch, aber grob gemahlene, frische Körner verleihen dem Steak eine tolle Kruste und einen runden, pfeffrigen Geschmack, wohingegen die bereits gemahlene Variante jegliche feine Geschmacksnoten verpuffen lässt. Falls du keinen Mörser und Stößel besitzt, verwende einfach einen verschließbaren Plastikbeutel oder ein Küchenhandtuch und zerkleinere die Pfefferkörner mit einem Fleischklopfer oder einer schweren Pfanne.

Für dieses Rezept empfiehlt unser Koch Christian den würzig-pikanten Kampot Pfeffer, der aus dem Süden Kambodschas stammt. Für einen besonders ausgewogenen Pfeffergeschmack solltest du mehrere Sorten miteinander mischen, zum Beispiel den kräftigen Kampot Pfeffer mit weißen und rosa Pfefferkörnern. Welchen Pfeffer du letztendlich verwendest ist natürlich dir überlassen. In der Rezeptvariante der New York Times werden sogar Szechuanpfeffer und schwarze Pfefferkörner verwendet, die für eine sehr pikante Note sorgen.

Das Steak

Nächster Stop: das Steak! Das Originalrezept verlangt nach Filet mignon, andere Köche verwenden knochenfreies Rib Eye Steak. So einfach es klingen mag: Wer in ein etwas teureres und qualitativ hochwertiges Stück Filet investiert, wird grundsätzlich mit einem saftigen, zarten Steak belohnt.

Zunächst wird das Steak ca. 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen und von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer gewürzt. Für das i-Tüpfelchen solltest du allerdings wie erwähnt den Pfeffer im Mörser zerstoßen und ihn für eine schöne Kruste mit den Händen leicht andrücken.

Mein Tipp zum Anbraten: Verwende eine gusseiserne Pfanne, in der das Fleisch von allen Seiten scharf angebraten werden kann. Dafür wird die Pfanne bei hoher Temperatur erhitzt. Sobald sie leicht dampft, kannst du etwas Pflanzenöl dazugegeben. Anschließend kommt das Steak in die Pfanne, gefolgt von einem lauten Zischen. Für einen mittleren bis rohen Gargrad solltest du das Fleisch von beiden Seiten ca. 3-4 Minuten anbraten. Sollte das Fleisch sehr dick sein, vergiss nicht, auch die Seiten anzubraten. Wie du Steak richtig brätst, verraten wir dir in diesem Artikel. Sobald das Fleisch die richtige Konsistenz hat, wird es in Alufolie gewickelt und so lange warm gehalten, bis die Sauce fertig ist.

Die Sauce

Das Beste an dieser Sauce sind die vielen verschiedenen Aromen aus Bratensud, grob zerkleinertem Pfeffer, glasig gedünsteten Schalotten, Sahne und einem Schuss Cognac, die in einer Pfanne zusammenkommen. Manche Rezepte verwenden für die Sauce auch Weinbrand, Whisky oder Sherry. Wer mag, kann zusätzlich noch etwas zerstoßenen Pfeffer und ein kleines Stück Butter dazugeben, um den Geschmack und die Farbe zu intensivieren. In manchen Rezepten habe ich auch etwas Rinderbrühe gefunden, die meiner Meinung nach aber nicht unbedingt notwendig ist. Wer mag, kann zum Servieren noch etwas frisch gehackte Petersilie hinzufügen.

So zauberst du mit nur wenigen Zutaten im Handumdrehen einen leckeren französischen Klassiker, der absolut nicht langweilig schmeckt! Du wirst zuerst die cremige Sauce bemerken, die das Fleisch ummantelt, dann das butterweiche Steak, das dezent nach Pfeffer schmeckt und näherst dich zuletzt der immer intensiver werdenden Pfeffernote, dessen frische und scharfe Nuancen noch für einen kurzen Moment auf deiner Zunge verharren.

Das Rezept

Die üblichen Beilagen zum Pfeffersteak (oder auch jedem anderen Steak) sind Kartoffelpüree und grüne Bohnen. Unser Koch Christian wickelt für seine Variante die feinen Bohnen in Speckstreifen ein und schwenkt sie kurz im Bratensud. Auch wenn hier das Steak mit Pfeffersauce der eigentliche Star ist, solltest du die grünen Bohnen aus dem Rezept unbedingt ausprobieren!

1:20 Std.

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Klassisches Steak au poivre (Französisches Pfeffersteak) mit Kartoffelpüree und grünen Bohnen

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