Pilze als Fleischersatz: Shiitake, Kräuterseitling, Portobello und Co.

Von großen Mangold-Sträußen bis hin zu Körben voller saftiger Tomaten, von aromatischen Pfirsichen bis zu Bündeln knackiger roter Radieschen – die Fülle des Sommers zu genießen ist eine der einfachen Freuden des Lebens. Dieser Artikel ist Teil von unserem GROSSEN Veggie-Monat, einem Monat mit pflanzlichen Rezepten, präsentiert von Garden Gourmet. Egal, ob du Omnivor*in oder Flexitarier*in, Veganer*in oder Vegetarier*in bist, es ist für jeden etwas dabei! Um auf dem Laufenden zu bleiben, schau hier für eine vollständige Liste unserer neuesten Rezepte und Artikel vorbei und vergiss nicht, uns auf Instagram für extra leckere Inhalte zu folgen!

Pilze sind schon ein faszinierendes Gewächs: Nicht Tier, nicht Pflanze, nicht Fleisch, nicht Gemüse und in vielfältigen Varianten vorkommend, fristen sie trotzdem oft nur ein Schattendasein in unseren Küchen und Gerichten. Wir kennen sie in Form der beliebten Champignons als Beilage oder in Soßen und Eintöpfen, aber selten sind Pilze wirklich der Star des Essen – zu Unrecht, wie ich finde!

Denn Pilze wie Shiitake, Seitlinge, Portobello & Co. sind voller herzhafter, erdiger Geschmäcker und eignen sich für eine Vielzahl von Gerichten und besonders auch als proteinhaltiger Fleischersatz für die vegetarische und vegane Ernährung.

Wie die Shiitakes und Kräuterseitlinge in meinem Rezept für ein fleischloses Pad Kra Pao (ein thailändisches Pfannengericht mit Basilikum) gelandet sind, war aber, wie so oft, eher ein Zufall: Ich hatte thailändisches Kra Pao (heiliges Basilikum) zu Hause, aber kein Hackfleisch mit dem ich üblicherweise Pad Kra Pao zubereite. Dafür aber verschiedene Sorten frische Pilze. Meine Intuition sagte mir, dass der erdige Umami-Geschmack der Shiitakepilze und Kräuterseitlinge perfekt zur ätherischen Kräuternote des Basilikums passen würde.
Der erste Test war erfolgreich, aber es hat noch einige Testversuche in meiner und der Kitchen Stories-Testküche gebraucht, bis alle Details perfekt waren und ich dir jetzt diese vegane Variante eines Thai-Klassikers mit Pilzen als Ersatz für Hackfleisch präsentieren kann:

45 Min.

vegan

5.6k

Veganes Pad Kra Pao (Thai-Stir-Fry mit Pilzen und Basilikum)

Zum Rezept

Was ich dabei gelernt habe und wie du Pilze wie Shiitake, Kräuterseitling, Portobello und Co. gekonnt als Fleischersatz verwenden kannst, erfährst du weiter unten.

Shiitake – der geschmacksintensive Pilz als Fleischersatz

Shiitakepilze kommen ursprünglich aus Ostasien und sind dort nicht nur in Japan verbreitet – die japanische Bezeichnung ist aber im Westen gebräuchlich – sondern auch in Korea, China (auf chinesisch heißen sie Dong Gu) und Teilen Südostasiens. Bekannt sind sie für ihren starken, herzhaften Eigengeschmack (im Japanischen als Umami bezeichnet) und für ihre gesunden Inhaltsstoffe. Waren sie vor einigen Jahren hierzulande noch fast ausschließlich getrocknet erhältlich, bekommt man heute das ganze Jahr über frische Shiitake im Handel. Das bedeutet aber nicht, dass getrocknete Shiitake schlechter sind. Sie eignen sich nur eher für Brühen, Fonds und Eintöpfe, in denen sie aufquellen und ihren besonders intensiven Umami- und Pilzgeschmack entfalten können, sodass niemand tierische Zutaten vermissen wird. Für kurze Garzeiten sind sie auch trotz vorherigen Einweichens oft zu zäh.

Frisch haben Shiitakepilze dagegen einen angenehmen, leicht elastischen Biss, einen etwas milderen Geschmack und sind auch in vielen kurz gegarten Rezepten lecker, egal ob in einer Nudelsoße oder eben in einem gebratenen Gericht aus dem Wok oder der Pfanne. Versuche zum Beispiel mal in diesem Stir-Fry das Rindfleisch durch in Scheiben geschnittene Shiitakepilze zu ersetzen, du wirst überrascht sein, wie herzhaft es schmeckt!
Im Fall des Pad Kra Pao werden die Shiitake in feine Würfel geschnitten, damit sie von allen Seiten bräunen und ähnlich wie das Hackfleisch im fleischhaltigen Ursprungsrezept die aromatische Sauce gut aufnehmen können.

Kräuterseitlinge und Austernseitlinge – verwandt und doch so unterschiedlich

Seitlinge werden manchmal auch als Kalbfleischpilze bezeichnet, was sowohl auf ihre helle Farbe als auch ihren leckeren Geschmack zurückzuführen ist. Die dickstieligen Kräuterseitlinge haben eine feste Konsistenz und machen sich gut in Scheiben gegrillt, scharf angebraten oder in Schmorgerichten.
Beim Anbraten sollte man sie zunächst in eine trockene, beschichtete Pfanne geben und scharf anbraten, danach die Hitze reduzieren, ein Fett oder Öl der Wahl hinzugeben und erst ganz am Ende salzen und nach Geschmack würzen. Dadurch bekommen sie intensive Röstaromen und bleiben innen saftig.

Für das vegane Pad Kra Pao dagegen werden die kleinen Pilzwürfel vor dem Braten mit etwas Salz mariniert, um ihnen Flüssigkeit zu entziehen, so nähern sie sich der trockeneren Textur von gebratenem Hackfleisch an.

Austernseitlinge, auch manchmal einfach als Austernpilze bezeichnet, sind zwar mit den Kräuterseitlingen verwandt – beide gehören zur Familie der Seitlinge – unterscheiden sich aber deutlich von diesen. Das erkennt man schon sofort an ihrer Form: Wo die Kräuterseitlinge dicke Stiele und kleine Hüte haben, ist der Austernseitling fast nur Hut, beinahe ohne Stiel und erinnert optisch an eine Auster (mich persönlich aber eher an ein UFO).
Austernseitlinge haben eine weichere Konsistenz und eignen sich für eine Vielzahl von Gerichten, von asiatischen Stir-Frys bis hin zum Pilzschnitzel. Für letzteres muss man sie nur panieren (Anregungen für eine vegane Schnitzelpanade gibt es in diesem Rezept) und in Fett ausbraten, denn ihre Form ist schon von Natur aus für Schnitzel prädestiniert.

Portobello – der Riesenpilz als Fleischersatz für deinen Veggie-Burger

Wo wir auch schon beim nächsten Thema bzw. Pilz wären: dem Portobellopilz. Wer beim Namen vielleicht zuerst an etwas Exotisches denkt, dem sei die Angst (oder die Freude?) genommen, denn beim Portobello handelt es sich einfach um einen groß geratenen Champignon – und die mögen wir doch alle.
Doch die Größe und Form ist bei manchen Gerichten ein riesiger Vorteil: Gegrillt passt der Portobello zum Beispiel perfekt zwischen die Hälften eines Burger Buns und wird in diesem Rezept zum saftig-leckeren Veggie-Patty. Beim Füllen wiederum profitiert er davon, dass einfach viel mehr leckere Füllung in den Hut passt als bei kleinen Champignons. Probier’ doch mal dieses Rezept für gefüllte Portobellopilze aus!
Und auch sonst ist der Portobello ein super Fleischersatz, denn sein milder, aber herzhafter Geschmack harmoniert mit den meisten Gerichten.

Wie magst du deine Pilze am liebsten? Der Artikel hat dich zu einer Eigenkreation inspiriert? Oder es gibt einen Geheimtipp, den du unbedingt mit uns teilen möchtest? Dann lass uns einen Kommentar da!