Jetzt in Saison: Pfifferlinge richtig kaufen, lagern und zubereiten

...und 3 köstliche, neue Rezepte

Kontributor

Wie sollte man am besten Obst und Gemüse einkaufen? Natürlich saisonal! Genau deshalb widmen wir uns alle 2 Wochen bei Kitchen Stories einem neuen Obst oder Gemüse der Saison und zeigen dir 3 neue Rezepte damit. Der Markt wartet auf uns!

Gehst du gern im Wald wandern? Dann solltest du unbedingt Ausschau nach den goldenen Spitzen der Pfifferlinge halten, die man zwischen grünem Moos und Blättern schnell auf dem Waldboden entdeckt. Aber auch, wenn du nur gern durch die Gemüseabteilung im Supermarkt wanderst, findest du die fruchtig-pfeffrigen Pilze gerade häufig – manchmal auch unter den Namen Eierschwamm, Dotterpilz oder Rehling. Durch ihre unkomplizierte Zubereitung und den delikaten Geschmack können Pfifferlinge fast alle Gerichte geschmacklich ergänzen und verfeinern. Ach, und hübsch anzusehen sind sie ebenfalls – das Auge isst ja bekanntlich mit!

1. Hallo, mein Name ist Pfifferling

Der Pfifferling (Cantharellus) gehört zur Gattung der Speisepilze. Sein Name stammt vom griechischen Wort kantharus ab, einem mittelalterlichen Trinkgefäß, das der Form des Pfifferlings ähnelt. Man findet ihn in farblichen Varianten von weißlich bis gelb, orange, braun, rot, schwarz und sogar in blau – der typisch goldene Pfifferling ist jedoch die bekannteste Sorte.

Pfifferlinge werden als wild vorkommendes Nahrungsmittel eingestuft, weil sie so genannte Mykorrhizapilze sind. Das heißt, dass sie symbiotische Verbindungen zu den Pflanzen aufbauenm die sie umgeben – ein teurer und komplizierter Prozess, der dafür sorgt, dass man Pfifferlinge nicht wirklich anbauen kann, sondern sie nur auf natürliche Weise wachsen.

In Sachen Nährstoffen punktet der Pfifferling u.a. mit einer Vielzahl an Antioxidantien, Beta-Carotin, Eisen, Vitaminen (insbesondere B, C und D), Mangan und Kalium.

2. Wann (und wie) du die perfekten Pfifferlinge findest

Frische Pfifferlinge haben eine intensive Farbe, sind fest und trocken. Die Lamellen am Fruchtkörper sollten intakt sein. Von Exemplaren mit fauligen, feuchten und dunklen Stellen oder mit kaputten Lamellen solltest du lieber die Finger lassen.

Je nachdem, wo in der Welt du dich gerade aufhältst, kannst du Pfifferlinge zu unterschiedlichen Zeiten finden. Grundsätzlich gibt es sie zwischen Spätfrühling und Spätherbst zu kaufen. In diesem Zeitraum solltest du auf dem Markt, beim Gemüsehändler deines Vertrauens oder im Supermarkt Ausschau nach ihnen halten. Manchmal findet man sie auch in kleineren Feinkost- und Delikatessengeschäften, die eine Auswahl an hochwertigem Obst und Gemüse anbieten.

Statt die Pilze direkt zu kaufen, kannst du aber auch selbst auf die Suche nach ihnen gehen! Beim Sammeln im Wald gilt jedoch Vorsicht, denn es gibt eine Vielzahl an giftigen Artgenossen, die dem Pfifferling ähnlich sehen. Nimm daher einen erfahrenen Pilzsammler mit oder informiere dich selbst darüber, wie du giftige von essbaren Pilzen unterscheiden kannst.

Ein weit verbreitetes Diskussionsthema ist das Säubern von Pfifferlinge vor der Zubereitung. Wenn du die Pilze selber sammelst, solltest du diesen Schritt tatsächlich nicht überspringen und musst dabei sehr gründlich sein. Pfifferlinge aus dem Supermarkt wurden jedoch in der Regel bereits oberflächlich gereinigt, so dass es ausreicht, den verbleibenden Schmutz mit einer Bürste zu entfernen und sie vorsichtig kurz vor der Zubereitung mit einem feuchten Tuch abzuwischen.

3. Wie du Pfifferlinge am besten lagerst

Die Lagerung von Pfifferlingen hängt davon ab, in welchem Zustand du sie kaufst und wann sie gepflückt wurden. Frisch gesammelte, ungewaschene Pfifferlinge können bis zu 10 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wenn sie verpackt gekauft werden und es ein Haltbarkeitsdatum gibt, sollte man sich grob daran halten. Wer die Pilze unverpackt und lose auf dem Markt oder im Supermarkt kauft, wendet sich am besten an den/die Verkäufer*in, um sich über die Qualität der Ware zu informieren.

Rohe Pfifferlinge brauchen vor allem eins: Luft. Deswegen solltest du sie in einer Papiertüte oder großen Schüssel lagern, die locker mit einem Küchentuch abgedeckt werden kann, damit die Pilze atmen können. So solltest du sie im Kühlschrank aufbewahren und regelmäßig kontrollieren, dass sie nicht feucht werden.

Da Pfifferlinge von Natur aus einen hohen Wassergehalt haben, empfehlen wir, sie vor der Lagerung trocken zu braten, damit sie die überschüssige Feuchtigkeit verlieren. Dafür erhitzt du eine fettfreie Pfanne über kleiner bis mittlerer Hitze und brätst die Pilze ca. 5 – 10 Min. an, bis die überschüssige Feuchtigkeit austritt und verdampft. Die Pfanne anschließend vom Herd nehmen und die Pfifferlinge kurz abkühlen lassen, bevor du sie in einem verschließbaren Behälter im Kühlschrank oder Gefrierschrank aufbewahrst.

4. So kombinierst du Pfifferlinge

Egal, ob du gern Fleisch isst oder dich vegetarisch oder vegan ernährst – Pfifferlinge passen mit ihrem erdigen, süßlichen und leicht pfeffrigen Geschmack zu fast allen Gerichten. Wenn sie zusammen mit kräftigen Lebensmitteln verarbeitet werden, solltest du nur darauf achten, dass ihr mildes Aroma nicht überdeckt wird.

5. Was du jetzt kochen solltest

Wir werden die gesamte Woche neue Rezepte mit Pfifferlingen veröffentlichen, also schau am besten immer mal wieder vorbei! Mit diesen Rezepten kannst du direkt starten: