Eine einfache Anleitung für selbstgemachten Sauerteigansatz

"Kannst du meinen Sauerteigansatz füttern?“”

Wenn sich das jetzt für dich nach durchgedrehtem Foodie anhört, lass mich kurz etwas klarstellen: Um ein Sauerteigbrot herzustellen musst du eine Sauerteigkultur oder auch einen Teil vom sogenannten Ansatz dazugeben - eine Kombination aus Hefepilzen, Milchsäurebakterien und Essigsäure. Der sogenannte Ansatz lebt und muss wöchentlich durch Füttern oder Brotbacken am Leben gehalten werden…denke dabei an eine Zimmerpflanze, die regelmäßig gegossen werden muss. Glaube mir, diese kleine Verpflichtung lohnt sich! Es entstehen tolle, knusprige Brotlaibe mit einem unvergleichlich sanften Geschmack und einem weichen Inneren, die länger als dein Supermarktbrot überleben werden, dich auch wirklich sättigen und natürlich um einiges preiswerter in der eigenen Herstellung sind als die gekaufte Alternative.

Ich bin nicht der erste Mensch der sich beim Brot backen ins Zeug legt - ich denke man kann sogar sagen, dass es tief in der Entwicklungsgeschichte der Menschen verankert ist. Erst vor wenigen Monaten entdeckten Wissenschaftler in Jordanien den heute ältesten Brotlaib der Welt, ein Beweis dafür, dass Menschen seit rund 14.000 Jahren Teig herstellen. Was zeichnet also den Sauerteig aus? Bis zur industriellen Revolution im 19. Jahrhundert und vor der kommerziell erhältlichen Hefe im 20. Jahrhundert ist ein durchschnittliches Sauerteigbrot in vielen Ländern durch Sauerteigansätze und langsame Gärung entstanden. Ein einziger Ansatz konnte in der Familie bleiben und über Generationen weitergegeben werden. Tatsächlich stammt der älteste Bakterienstamm von Sauerteig der Welt aus Kanada und soll etwa 120 Jahre alt sein. Nicht schlecht für etwas, das nur 4 Tage braucht, um zum Leben zu erwachen. Denkst du, es ist an der Zeit dein eigenes Vermächtnis zu starten?

Was ist ein Sauerteigansatz?

Bevor du deinen ersten Laib Sauerteigbrot herstellst, musst du dir einen Ansatz (auch Sauerteigkultur oder Starterkultur genannt) heranzüchten. Ein Sauerteigansatz ist eine fermentierte Mischung aus Mehl, Wasser, Hefepilzen und Milchsäure und dient als Backtriebmittel, wenn er einem Brotteig zugegeben wird. Die Hefe fördert die CO2-Entwicklung und lässt den Teig schön hoch gehen - so bekommt der Sauerteig seine charakteristische Porung. Die Milchsäure verleiht dem Teig den bekannten herben Geschmack und sorgt dafür, dass die Fraktionen des Mehles aufgeschlossen werden. Die unvergleichliche Elastizität und das angenehme Kaugefühl hat das Brot ebenfalls der Milchsäure zu verdanken, die die Erzeugung des Glutens vorantreibt.

Üblicherweise wird einem Brotteig, der mit dem Ansatz hergestellt wird, keine zusätzliche Hefe beigefügt - außer du bist in Eile und möchtest unser unwiderstehliches Express-Brot backen. In allen anderen Fällen vermengst du Mehl und Wasser zu einem zähen Teig und lässt die “wilde Hefe“ in unserer Luft ihre Arbeit verrichten. In seinem Buch und der Netflix-Serie Cooked sinniert der Food-Autor und Aktivist Michael Pollan darüber, dass wenn wir glauben, viele unserer Kochgewohnheiten seien per Zufall entstanden, kann man auch glauben, dass der versehentlich vergessene Fladenbrotteig unserer Vorfahren, der am nächsten Morgen nahezu zum Leben erwachte, eine wahre Geschichte ist.

Welche Mehlsorten sind für die Herstellung eines Sauerteigansatzes am besten geeignet?

Du kannst die meisten Mehlsorten zur Herstellung verwenden, am besten eignen sich jedoch dunkle Mehle oder Vollkornroggenmehle, Steinmehl und verschiedene Sorten an Weizenvollkornmehl, da die faserige Struktur dieser Mehle einen geeigneten Nährboden für die Hefepilze bildet - einschließlich der Kleie und der nahrhaften Weizenkeime.

Glaub nicht, dass die anfängliche Wahl dich auf dem Weg dorthin einschränken wird: Die Art des Mehls, die du für den Ansatz verwendest, bestimmt nicht die Art des Mehls, die du für zukünftige Brote benutzt - du kannst Roggenansatz für ein Weissbrot oder Dinkelbrot verwenden und so weiter. Tatsächlich ist es bei der Herstellung von Sauerteig sehr spannend mit verschiedenen Mehlsorten in einem Brotlaib zu experimentieren, um verschiedenen Porungen, Texturen und Aromen zu erzielen. Glutenfreie Mehle führen jedoch nicht zu den traditionellen Ergebnissen von Sauerteig, da es dem entwickelte Gluten zu verdanken ist, dass dem Sauerteig seinen luftigen, dehnbaren Charakter verleiht. Für den richtigen Durchblick empfehlen wir dir unseren ultimativen Mehl-Guide.

Wie man einen eigenen Sauerteigansatz herstellt

Zu Beginn benötigst du eine digitale Waage, ein großes Glas, ein Baumwolltuch und ein Gummiband. Die Zutaten sind noch einfacher: eines der oben genannten Mehle, stilles Mineralwasser.... und Zeit! Wir empfehlen die Verwendung von stillem Mineralwasser, da das Chlor im Leitungswasser kein Freund eines gesunden Hefewachstums ist. Alternativ kannst du einen Becher Leitungswasser über Nacht unbedeckt stehen lassen. Bis zum Morgen ist der größte Teil des Chlors verdunstet und es kann zur Herstellung eines neuen Ansatzes verwendet werden.

Dabei ist die Raumtemperatur wichtig: Sauerteigansätze mögen ein gemäßigtes Klima, das nicht zu kalt und nicht zu heiß ist, um die 24°C - 30°C . Wenn deine Wohnung kühl ist, verwende warmes Wasser (ca. 30°C), um dem Ansatz die besten Wachstumschancen zu geben. Wenn es sehr warm ist, verwende kaltes Wasser. Halte ihn von zugigen Stellen fern und stelle ihn nicht auf die Heizung.

Bei einem Sauerteig-Workshop, den ich besuchte, wurden wir ermutigt bei der Herstellung von Sauerteig immer mit bloßen Händen zu arbeiten - darauf stieß ich bei meiner Sauerteig-Recherche immer wieder. Es gibt Belege dafür, dass die Bakterien auf menschlichen Händen tatsächlich helfen Sauerteig anzufüttern. Also benutze deine Hände um täglich Mehl- und Wasser zu mischen bevor du deinen Sauerteigansatz fütterst. Einige Zeit vor dem Vermischen sollten deine Hände mit milder Seife gewaschen werden, aber nicht direkt vor dem Mischen, um chemische Rückstände zu vermeiden. Arbeite einfach ganz normal in deiner Küche und kümmere dich dann um den Ansatz.

Fehlervermeidung beim Sauerteigansatz: Die häufigsten Probleme

Wenn du nach 4 Tagen nicht das richtige Ergebnis erzielt hast oder wenn du dir im Laufe der Zeit Sorgen machst, dass dein Ansatz nicht ganz richtig ist, ist noch lange nicht alles verloren.

1. Auf der Oberfläche befindet sich Flüssigkeit.
Keine Angst, wenn sich klare Flüssigkeit auf der Oberfläche des Ansatzes absetzt, gieß sie einfach ab, nimm einen Löffel und entferne die oberste Schicht deines Sauerteigansatzes, füttere ihn und entspanne dich.

2. Du entdeckst weiße, schwarze oder braune Schimmelpilzflecken
Wenn du auf deinem Sauerteigansatz dunkle Schimmelpilzflecken siehst, wirf ihn weg und fang von vorne an. Diese Flecken bedeuten, dass die Hefe und die Bakterien nicht in der Lage waren, ein ausgewogenes, aktives Umfeld zu schaffen, was auf Temperatur, unzureichende Ernährung oder minderwertige Inhaltsstoffe zurückzuführen sein kann.

3. Keine Blasenbildung
Nur weil dein Sauerteigansatz nicht die feine Wabenstruktur hat, die du in Handbüchern oder online sehen kannst, bedeutet das nicht, dass es sich nicht lohnt ihn zu behalten. Wenn du deinen Ansatz im Kühlschrank aufbewahrst, erfolgt die Gärung langsamer und höchstwahrscheinlich während du schläfst, das heißt ganz unbemerkt. Experimentiere! Gib ihm ordentlich Futter und stelle ihn an einen warmen Ort. Schau dir an, wie er reagiert - aber stelle ihn danach wieder zurück in den Kühlschrank!

Lass dich nicht von Versagensängsten einholen. Beachte stattdessen die Worte (und Anweisungen) vom Bäckermeister und Autor von Do/Sourdough: Slow bread for busy lives, Andrew Whitley: "Du magst von Schuldgefühlen und Misserfolgen heimgesucht werden - mach weiter: Solche Gefühle werden ganz woanders in deinem Leben gebraucht - aber nicht bei einem Gärungsprozess“. Er empfiehlt für einen Vollkornroggenansatz, 30 g vom Ansatz in einen neuen Behälter zu geben und ihn mit 90 g Vollkornroggenmehl und 180 g Wasser zu füttern. Diese Mischung bleibt dann bis zu 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen. Dieser Teil ist das sogenannte Anstellgut, dass man dann beim nächsten Backen benötigt. Der übrige Ansatz kann als Geschmacksverbesserer zu anderen Backwaren (mehr dazu später) hinzugefügt werden und sollte nicht weggeworfen werden.

4. Zu flüssig oder zu zäh
Die richtige Textur hängt vom verwendeten Mehl ab. Bei einem Weizenansatz sollte ein fester Teig entstehen, während Andrew Whitley eine dünne Textur für einen Roggenansatz empfiehlt.

Was bedeutet "Füttern" von Sauerteig?

Während dein Sauerteigansatz fermentiert verbrauchen die Mikroorganismen die in Zucker umgewandelte Mehlstärke. Ab einem bestimmten Zeitpunkt ist alles aufgebraucht und das bedeutet, dass du deinen Sauerteigansatz buchstäblich mit Mehl und Wasser füttern musst.

Wie du deinen Sauerteigansatz lagern und füttern musst

Wenn du ihn bei Raumtemperatur lagerst, wo er schneller gärt, musst du ihn ein- bis zweimal wöchentlich füttern. Allerdings empfehlen wir die Lagerung bei Raumtemperatur nur, wenn du fast täglich backst. Wenn du nicht so oft backen möchtest, stelle ihn in den Kühlschrank, wo er nicht so schnell fermentiert und füttere ihn einmal in der Woche.

Je nach Zeitfenster kannst du deinen Ansatz auf unterschiedliche Art und Weise füttern:

1. Regelmäßiges Backen und Füttern:
Etwa 24 Stunden bevor du mit dem Backen eines Laibs Sauerteigbrot beginnst, musst du den Ansatz auffrischen und füttern, um sicherzustellen, dass er “aktiv“ genug ist, um deinen Teig schön aufgehen zu lassen. Dieser Schritt wird in der Regel im Rezept berücksichtigt. Wenn nicht, kannst du dich an die folgende Vorgehensweise halten.

Mische einen Teil des Ansatzes zusammen mit der Wassermenge und dem Mehl, das dein Rezept vorschreibt, in einer Schüssel. Bevor es weitergeht solltest du die Mischung für mindestens ein paar Stunden bis hin zu einer Nacht gären lassen. Ob alles geklappt hat kannst du am nächsten Tag testen, indem du eine erbsengroße Menge davon in ein Glas Wasser gibst. Schwimmt das Kügelchen auf dem Wasser, bedeutet es, dass genügend CO2 produziert wurde und deinem Backvorhaben nichts mehr im Weg steht. Verwende die im Rezept vorgeschriebene Menge und fülle mit dem Rest den Ansatz wieder auf. Wenn du regelmäßig backst, reicht dieser Schritt aus, um den Teig frisch und gesund zu halten. Sollte das nicht der Fall sein…

2. Den Ansatz einmal wöchentlich füttern
Füttere deinen Sauerteigansatz einmal pro Woche zu gleichen Teilen mit Mehl und Wasser. Wenn du nicht regelmäßig backst, ist es eine gute Idee, einen Teil des bereits verwendeten Ansatzes durch frisches Wasser und Mehl zu ersetzen. Als Faustregel kannst du dir merken: Ersetze die doppelte Menge an verbrauchtem Ansatz. Also wenn du 30g entnimmst würdest du 30ml Wasser und 30g Mehl verwenden.

Was passiert, wenn ich Hefe zu meinem Sauerteig hinzufüge?

Wenn du es einmal eilig hast, kannst du auch auf fertige Beutel mit Sauerteig zurückgreifen oder Hefe zu deinem eigenen Teig hinzufügen. Auch wenn du nicht ganz das gleiche tolle Ergebnis wie durch einen langen Gärungsprozess erzielen wirst, wird dein Brot am Ende trotzdem überzeugen können! Für eine einmalig knusprige Kruste eignet sich ein gusseisernen Topf (Dutch oven) sehr gut!

Die gesundheitlichen Vorteile von Sauerteig

Dank der Fermentierung ist Sauerteig verdauungsfördernd und nahrhafter als ein handelsübliches Weißbrot mit hohem glykämischen Index. Die im Ansatz enthaltene Milchsäure hält auch Schimmelpilze ab und verlängert die Haltbarkeit der Brote. In ihrem Vorwort zu Sourdough von Caspar André Lugg und Martin Ivar Hveem Fjeld stellt Vanessa Kimbell von der Sourdough School in Großbritannien die vielen Vorteile von Sauerteig fest: "Die lange, langsame Gärung ist für den außergewöhnlichen Geschmack und die Textur verantwortlich und kreiert ein Brotlaib mit außergewöhnlichen gesundheitlichen Vorteilen. Klinische Studien haben gezeigt, dass das langsame Fermentieren den glykämischen Index des Brotes senkt, so dass der Körper es langsamer aufnehmen kann und der Blutzuckerspiegel stabil bleibt. Es gibt auch immer mehr Beweise dafür, dass die lange Gärung dazu beiträgt, den Weizen bekömmlicher zu machen und die vielen Berichte über leicht bekömmliches Sauerteigbrot, werden vermehrt von der Wissenschaft bestätigt."

Was du sonst noch mit dem Sauerteigansatz tun kannst

Du kannst ein paar Esslöffel zu deinem Pizza-, Pfannkuchen- oder Crepeteig geben - oder sogar für Kuchen verwenden. Er sorgt als Backtriebmittel, kann in Kombination mit Hefe verwendet werden oder verleiht dem jeweiligen Teig einfach eine herbe Note.

So lernst du noch mehr über Sauerteig

Wenn du mehr über Sauerteig erfahren möchtest, empfehlen wir dir einige Bücher, die dir weitere nützliche Informationen zur Zubereitung von Sauerteig zu Hause geben.

- Kochen. Eine Naturgeschichte der Transformation von Michael Pollan, sowie die Episode ‘Luft’ der Netflixserie ‘Cooked’
- Das englischsprachige Buch Sourdough von Casper André Lugg und Martin Ivaar Hveem Fjeld
- Das englischsprachige Buch Do/Sourdough: Slow bread for busy lives von Andrew Whiteley