Die 5 Grundsoßen der klassischen französischen Küche

Die amerikanische Köchin Julia Child sagte einst: „Soßen sind die Herrlichkeit und die Pracht der französischen Küche.“ Mit unseren 5 Küchentipps kannst du schnell und einfach ein Meister dieser Pracht werden.
Bevor wir uns den fünf Grundsaucen der klassischen Küche widmen, sollten wir uns fragen: Was ist eigentlich eine Soße? Mehr oder weniger eine angedickte Flüssigkeit mit Geschmack. Das Andicken erreicht man auf verschiedenste Art und Weise, z.B. durch eine Mehlschwitze, Emulsion oder durch langes Einkochen.
Wie der Name schon verrät, enthält eine Mehlschwitze Mehl, welches mit der selben Menge Fett – meistens Butter, aber auch Schmalz oder Pflanzenöl – angeschwitzt wird bis die Masse nicht mehr mehlig schmeckt und je nach Wahl leicht Farbe angenommen hat. Drei der fünf Grundsoßen haben eine Mehlschwitze als Basis.
Unter einer Emulsion versteht man ein Gemisch zweier Flüssigkeiten, welche sich normalerweise nicht miteinander mischen. Einkochen gelingt dadurch, dass eine Flüssigkeit so lange gekocht wird, bis die gewünschte Menge Wasser verdampft ist.
Mit diesem Grundwissen können wir uns nun den fünf Grundsoßen der klassischen französischen Küche widmen.

Béchamel: Milch wird mit einer Mehlschwitze gebunden.

Velouté: statt Milch kommt heller Fond zur Mehlschwitze.

Espagnole: auch Braune Grundsoße genannt, wird aus einem dunklen Fond, einer Mehlschwitze und oft Tomatenmark gekocht.

Tomate: Eine Kombination aus Tomatensoße und Tomatenmark.

Hollandaise: Über einem Wasserbad aufgeschlagenes Eigelb und Butter.

Mit diesen Soßen als Grundgerüst kannst du hunderte Soßen der französischen Küche zaubern. Wie bei so vielen Sachen musst du die Technik erlernen und dann vielfach anwenden. Bleib dran: weitere Artikel folgen bald und beleuchten jede Grundsoße im Detail. Wir zeigen dir genau, wie man sie macht und wozu sie passen.