Maillard-Reaktion: der Ursprung des Röst-Aromas

Maillard-Reaktion, das klingt vielleicht erstmal wie eine komplizierte Chemie-Unterrichtsstunde, aber wenn du regelmäßig kochst, hast du höchstwahrscheinlich bereits mit dieser chemischen Reaktion in deiner eigenen Küche experimentiert. Die Maillard-Reaktion ist unerlässlich für die meisten Mahlzeiten, die wir kochen – ganz gleich, ob es sich um ein einfaches Toastbrot am Morgen oder um das Braten einer Lammkeule am Abend handelt.

Chemie schafft Köstlichkeit

Einfach ausgedrückt ist die Maillard-Reaktion eine Reihe von chemischen Reaktionen, die entstehen, wenn Proteine und Kohlenhydrate bzw. Zucker Hitze ausgesetzt sind. Es ist leicht, diese Reaktionen zu erkennen, da sie sowohl die köstliche Bräunung in Lebensmitteln erzeugen – denk nur mal an knusprig gebackenes Brot, gerösteten Kaffee oder ein gebratenes Steak – als auch für die daraus resultierenden Geschmacks- und Aromastoffe verantwortlich sind. Der resultierende Geschmack fügt "Umami" zu unseren Tellern hinzu und verleiht dem fertigen Gericht mehr Schwung.

Warum mögen wir diese Art von Essen? Wir haben uns dahingehend entwickelt, Lebensmittel zu bevorzugen, die wir leicht verdauen können und die wir als nahrhaft betrachten. Die Maillard-Reaktion sendet uns genau diese Signale. Wenn du also das nächste Mal einem knusprigen Stück Speck oder einem goldbraunen Brot nicht widerstehen kannst, kannst du guten Gewissens die Biologie dafür verantwortlich machen.

Trocken + Hitze = Maillard

Die Maillard-Reaktion findet dagegen nicht in Lebensmitteln statt, die gekocht, pochiert oder gedämpft werden. Grund dafür ist die Temperatur bei der Zubereitung: die Maillard-Reaktion findet nur bei einer Temperatur oberhalb des Siedepunktes statt, also ab 140°C.

Damit eine solch hohe Hitzeentwicklung eintritt, muss das Nahrungsmittel typischerweise ziemlich trocken sein, so dass die Oberflächenwassermoleküle schnell verdampfen (dies verursacht das vertraute Zischen). Unter normalen Bedingungen tritt der Siedepunkt bereits bei 100°C ein – eine zu niedrige Temperatur, um die Maillard-Reaktion auszulösen.

Eine niedrige Temperatur und feuchte Umgebung können die Maillard-Reaktion zwar auch hervorrufen, dies erfordert jedoch viel mehr Zeit: so kocht eine französische Zwiebelsuppe zum Beispiel mehrere Stunden, während ein Steak in wenigen Minuten gar ist.

Oftmals wird die Maillard-Reaktion mit Karamellisieren verwechselt. Während beide Reaktionen eine ähnliche Wirkung zeigen, nämlich die Bräunung von Lebensmitteln unter Hitze und trockenen Bedingungen, erfordert das Karamellisieren lediglich das Verbrennen von Zuckermolekülen anstelle von Protein.

Probiere es gleich heute Abend aus

Möchtest du diese chemische Reaktion in Aktion sehen? Bisher haben wir gelernt, dass die Maillard-Reaktion am besten unter trockenen Bedingungen und Hitze abläuft. Wenn du also Fleisch anbraten möchtest, tupfe es zuvor mit etwas Küchenpapier ab oder salze es ca. eine Stunde, bevor du mit dem Kochen beginnst, um die Feuchtigkeit zu entziehen.

Um die besten Ergebnisse zu erzielen, kannst du es mit dem so genannten Dry-Brining versuchen, einem Prozess, der beide Faktoren kombiniert. Wenn du also mehr Zeit hast, salze das Fleisch gründlich und lege es über Nacht in den Kühlschrank. Dein Fleisch hat nun die perfekte Oberfläche für die Maillard-Reaktion. Abhängig von der molekularen Zusammensetzung der Lebensmittel, kann diese Reaktion mehr Umami, Malz oder einen erdigen Geschmack in deine Gerichte bringen. Probiere es selbst aus!