Sauerteig-Brot

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Zuerst ein paar Worte zu „meinem“ Sauerteig bzw. Anstellgut: habe vor mittlerweile 2 Jahren für 2€ einen kleinen Becher Sauerteig in einer Biobäckerei gekauft. Dieser „lebt“ seit dem in einem großen Weck-Glas im Kühlschrank. Alle 3-10 Tage (je nach benötigter Menge) wird mit Wasser und Roggenvollkornmehl gefüttert und der Teig für 8-12 Stunden mit einem Tuch bedeckt in die Küche gestellt. Anschließend kommt der Deckel wieder drauf und das Glas zurück in den Kühlschrank.

Schritte 2/11

Die Bezeichnung „Sauerteig-Anstellgut“ bezieht sich auf den Teig in diesem Glas - daraus entnehme ich direkt die benötigte Menge (hier 200g) und füttere den übrigen Teig im Glas anschließend wie o.g., um ihn wieder aufzufüllen.

Schritte 3/11

• 500 ml Wasser
• 200 g Sauerteig-Anstellgut
• 20 g Salz

500ml Wasser in eine große Schüssel geben, 200g Sauerteig-Anstellgut (s.o.) einrühren, bis sich dieses gut darin gelöst hat, dann ca. 15-20g Salz dazu geben.

Schritte 4/11

• 1 kg Roggenvollkornmehl

1kg Mehl (Roggenvollkornmehl, oder auch beliebige Mischungen verschiedener Mehlsorten und -Typen, z.B. 500g Dinkelmehl, 300g Weizenmehl und 200g Roggenvollkornmehl - je nach Geschmack und Vorratsschrank) dazugeben, erst mit dem Knethaken unterrühren, dann per Hand mehrere Minuten kräftig kneten, bis ein relativ fester, nicht mehr an der Unterlage klebender Teig entsteht. Je nach Mehlsorte muss für die richtige Konsistenz ggf. noch etwas mehr Mehl dazugegeben werden.

Schritte 5/11

Den Teig in der mit einem Tuch abgedeckten Schüssel ca. 8-12 Stunden gehen lassen.

Schritte 6/11

Ca. 2 Stunden vor dem Backen nochmal kräftig kneten und schon in die gewünschte Form bringen. Dann nochmal gehen lassen.

Schritte 7/11

Optimalerweise eine Gusseisenform oder -Topf (Cocotte) mit Deckel in den Ofen stellen und diesen (mit Form) auf 230 Grad vorheizen. Alternativ geht euch ein Pizzastein, dann wird die Kruste aber nicht so gut.

Schritte 8/11

Den Teig im die vorgeheizte Form geben, nach Wunsch einschneiden und mit Deckel 30 Minuten bei 230 Grad backen, dann die Temperatur ohne öffnen des Ofens auf 150 grad reduzieren und weitere 30 Minuten backen.

Schritte 9/11

Brot aus der Form nehmen (es ist durch, wenn es sich beim beklopfen hohl anfühlt, ansonsten nochmal 10 Minuten backen und erneut klopfen) und auf einem Gitter komplett auskühlen lassen.

Schritte 10/11

Wenn die Konsistenz beim ersten Versuch nicht wird, wie gewünscht, nicht aufgeben! Mit verschiedenen Mehlsorten experimentieren, länger Kneten etc. Nach einigen Versuchen wird es klappen und man kann sich an Variationen trauen!!

Schritte 11/11

Als Variation kann das Wasser auch ganz oder teilweise durch zb Rote Beete-Saft oder Apfelsaft ersetzt werden, Haferflocken, Leinsamen oder andere Saaten untergeknetet werden oder auch beim Kneten 2 Stunden vor dem Backen Speck, Käse und Zwiebeln eingearbeitet werden...

Guten Appetit!